高水平烹调工艺与营养专业建设方案.docx

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1、高水平烹调工艺与营养专业建设方案一、建设背景（一）行业产业现状及发展趋势政府与行业协会携手，共同塑造“世界美食之都”和“中国烹饪学院”品牌文化名片粤菜在全国各大菜系中占有重要地位，深圳更是以广府为中心的粤菜重要发源地，“食在广州，厨出凤城”,凸显深圳“厨师之乡”的美誉。因此，深圳区政府和我校于2005年开始致力于与中国烹饪协会在深圳筹建中国烹饪学院，经过近十年的努力，中国烹饪学院于2014年1月20日在我校挂牌成立，在全国烹饪教育系统以及餐饮行业引起了强烈反响。此外，2016年五一期间，中央电视台九套播出了由舌尖上的中国拍摄组导演拍摄的三集共150分钟寻味深圳纪录片，在全国舞台上展示了深圳美食

2、文化的魅力。深圳区政府重视和积极推动深圳美食文化的传播，己经与中国烹饪协会、地方行业协会以及我校连续举办9届岭南美食文化节，注重突出深圳美食文化推广和第三产业转型，继续擦亮“深圳美食”金字招牌，着重打造“世界美食之都”文化品牌。餐饮业收入稳步增长，深圳美食成为地方经济发展的重要推动力量当前，无论是深圳地区还是全国领域，餐饮业收入都呈井喷式增长的态势。2015年深圳区餐饮业拥有各类餐饮企业6000多家,餐饮从业人员10多万人,零售额达270多亿元，成为地方经济发展的重要推动力量。另据中国餐饮年鉴统计：2015年全国餐饮业零售总额已超3.2万亿元，正式宣告进入3万亿的历史新时期。其中广东住宿餐饮业

3、累计实现社会消费品零售总额达3267.5亿元，约占全国总额的10%,位列全国首位。餐饮业的井喷式增长为烹饪工艺与营养专业的发展与建设提供了广阔的发展空间。全国餐饮收入及增速状况如下图所示：图3-41全国餐饮收入及增速状况（2002-2015年）深圳地处珠三角腹地，毗邻港澳，国际交流频繁，区域优势明显深圳处于珠三角地区的中心位置，毗邻港澳，是中国经济发展最活跃、国际交流与合作最频繁的地区之一。广东省70%的酒店分布于这一区域，旅游酒店业的发展一直是全国的龙头。中国烹饪协会于2005年授予深圳“中国厨师之乡”、“中华美食名镇”等荣誉称号，2014年世界联合国教科文组织又授予深圳“世界美食之都”称号

4、（连同四川省成都市，全国仅有两个城市获得该世界级的殊荣）。深圳美食已发展成为拉动地方经济增长的“第四股力量”，是深圳最具魅力和竞争力的软性旅游资源，是深圳对外交流的又一张闪亮的区域城市名片。美国夏威夷大学师生访问团于2014年和2016年6月两次到访深圳，都向政府提出安排到我校体验深圳美食，真实的深圳美食制作体验、交流品尝之旅给访问团师生留下深刻的印象。因此，强劲的餐饮业发展需求，良好的地缘和区位优势，日益频繁的国际交流与合作，为我校烹调工艺与营养专业的建设和发展提供了良好的平台和广阔的空间。（二）对高职烹饪人才需求分析基于对深圳乃至省内餐饮产业、行业发展现状的分析，深圳在世界美食之都的背景下

5、，需要登上国际的舞台，对外宣扬美食文化，这就要求深圳厨师敢于传承和创新粤菜烹饪技能。同时在烹饪教育上，要求中等职业教育和高等职业教育共同发展，各具特色。中等职也教育注重职业素养的形成和职业基本技能的培养。高等职业教育注重核心职业技能的锤炼，更加注意培养创新发展能力和精益求精的大国工匠精神。我院是深圳唯一一所高等学府，是服务地方产业经济发展的重要人才供给侧。因此，深圳烹饪高等职业教育事业的发展亟待纳入科学发展的轨道，注重培养以粤菜、粤点为核心技能，以大国工匠精神为核心思想，进而更好地为珠三角地区乃至全国餐饮行业不断提供高素质、强技能、善管理的复合型烹饪人才。人才培养应以粤菜、粤点为核心技能，以大

6、国工匠精神为核心思想随着我国经济转型和产业结构调整，国民经济稳定快速增长。人们向着幸福文明社会的目标大步迈进的同时，对餐饮消费的观念发生了重大转变一一要求吃得更科学、更时尚、更健康。人们除了关心饮食的口味外，开始逐步注重菜肴食品的安全与卫生、营养保健作用、外观的悦目怡人、就餐的方便与快捷，以及用餐环境、服务水平等非味觉因素。因此，为了顺应地方餐饮业发展对烹饪人才的需求特点，以及全国对于粤菜厨师的需求，深圳职院烹饪人才培养应该以粤菜和粤点制作技艺为核心技能；综合发展西餐、西点、科学配餐等专业技能，注重培养创新创业、餐饮管理等能力培养。高职烹饪教育非常注重职业技能与综合职业素养的协同发展，更加注重

7、创新发展能力与精益求精的工匠精神的培养。日本现年已91岁高龄的小野二郎是全世界年纪最大的三星主厨，一生只专注于制作寿司，他敬业、严格、追求卓越的职人精神成就了一代大师“寿司之神”。英国白金汉郡99岁老人多莉萨维尔是世界上年龄最大的酒店服务员，在同一酒店连续工作74年依然没有退休计划，十分热爱自己工作。这样的案例启示我们：作为一名职人，只有坚持、专注、精益求精才能出类拔萃，而这一点也正是我国现代职业教育理念所提倡的。深圳美食文化的推广和国际化交流，需要提升地方厨师团队文化层次传统厨师入行都是从学徒开始，不注重学历，文化层次较低，有的甚至连小学都没有毕业，几乎都是不愿意读书才选择厨师学徒。目前，深

8、圳餐饮企业厨师的技艺大都由师傅传承下来的，缺乏理论的指导和支撑，缺乏现代新型厨师综合素养的培育和传承，厨师亟须系统培训。经调研，深圳多名餐饮企业负责人表示，现在餐饮业难做，主要是人才匮乏。这表明，厨师团队中高层次人才的短缺已经严重影响了地方餐饮业的发展。“全国餐饮业一级评委”、“中国烹饪大师”、“广州百佳餐饮大师”陈平辉认为:餐饮企业只注重菜品好不好卖而缺失对美感的关注,厨师缺乏语言表达能力,行业“出现黄渐老而青不接”的现实境况,令整个烹饪行业充满了危机，己是粤菜界乃至全国烹饪行业的普遍现象。善做不善讲是大部分广东厨师的通病。广东厨师和北方厨师比,还是有一点差距。北方对厨师文化素质的提升要求比

9、较高些。北方各省多有烹饪学校,而广东较少。由此可见，广东省对烹饪高等教育发展的力度还需加大，现有的高职高专院校培养的专业人才数量与广东省在全国餐饮营业总额遥遥领先的水平很不匹配。深圳正处在经济转型和产业结构调整的关键时期，在“十二五”规划中将深圳美食产业发展定位为地方重要的第三服务性产业。在“世界美食之都”的背景下，推广深圳美食文化，扩大国际化交流，必须提升地方餐饮业厨师团队的整体素质和文化水平。深圳职院是烹饪高水平人才输出的重要基地，不但需要培养好在校全日制学生，而且还肩负着对行业厨师团队再培养再提升的重任。要改变厨师行业文化层次不高的尴尬现状,除了培养社会对该行业的认同度外,还需要政府的支

10、持和行业协会的重视。否则，中国历史悠久的美食文化在未来可能只有美食,没有文化。二、建设基础（一）专业建设基础烹调工艺与营养专业成立于2007年，是中央财政支持高等职业学校提升专业服务产业能力项目建设专业，2015年获批广东省第一批二类品牌专业建设项目，是省内开办烹调工艺与营养专业唯一获批的高职院校。专业现有专任教师13名，其中副高以上6人，博士2人。另外，有中高级公共营养师4名，中国职业院校教学名师1人，广东省“千百十工程”校级培育对象1名；校内教师团队中还包含餐饮业国家级评委5人，并有1人担任第二届全国餐饮职业教育教学指导委员会委员，中国烹饪协会餐饮教育委员会副主席等职。兼职教师团队30多人

11、，均是来自省内餐饮行业资深的“中国烹饪大师”、“中国烹饪名师”。另外，聘请黑龙江省科协副主席杨铭铎教授为烹饪专业顾问，聘请粤菜泰斗中国烹饪大师黎永泰作为烹饪专业学术总监。2014年，与深圳政府、中国烹饪协会共同筹建的中国烹饪学院成立，广式点心师联谊会和粤菜大师联盟均在我校挂牌成立。本专业综合实力强，为社会餐饮行业、国家重大活动提供专业特色服务，是全省唯一参加2008年北京奥运会、2010年广州亚运会和2011年深圳世界大学生运动会等国际大型餐饮服务的高职院校。（二）建设经验与特色本专业具有鲜明的地方文化特色，专业建设遵循本土化与国际化相结合的理念，与本土餐饮企业合作办学，并积极输出优质专业教育

12、资源。共建中国烹饪学院，探索了政行校企协同培育烹饪人才的体制机制。与地方龙头餐饮企业紧密合作，进一步完善校企合作育人机制，创新技术技能人才培养模式，致力于烹饪专业“校中（餐饮）店、店中校”的模式。2014年，在我校成立中国烹饪学院，探索混合所有制下烹饪专业办学的新机制。良好的地方餐饮企业和行业资源为创新政行校企协同培育烹饪人才的体制机制提供了保障。另外，我校与地方餐饮企业顺峰集团签署合作办学协议。瞄准专业国际化发展的方向，推进中餐教育国际化。坚持本地化与国际化相结合的专业建设思路，积极推动走出去办学，将地方特色资源转化为专业优势资源。我校与马来西亚UCS1大学在吉隆坡成立了顺峰烹饪学院，吸引了

13、澳大利亚、加拿大、瑞典、韩国、泰国等国家高等院校关注，提出共建粤菜烹饪学院。另外，目前我校和泰国素林职业技术学院已经达成框架协议，可以通过共同开发粤菜、东南亚菜系的教学资源包，实现双方不同形式的交流合作项目的开展。三、建设目标与预期成果（一）建设目标以中国厨师之乡和世界美食之都为平台，瞄准现代餐饮业发展趋势及珠三角地区餐饮业人才需求，产教融合，协同育人，探索现代学徒制人才培养模式，以培养学生职业技能为目标，将烹调工艺与营养专业，建设成国内一流、国际知名的粤菜中高端人才的培养培训基地、粤菜教学发展创新研究中心和国际交流平台。创新政校企行协同育人模式，逐步形成现代学徒制人才培养模式。基于广东餐饮产

14、业转型升级的新要求，进一步深化工学结合专业人才培养模式改革，形成有利于创新人才培养的模式。到2019年，专业毕业生的就业率高于国家示范性高职院校同类专业，薪资高于其5%；自主创业毕业生人数达到5%（依据麦可思调查结果）。重点瞄准“基于工作过程系统化”的专业核心课程建设。基于工作过程系统化，重构专业课程体系，将6门以上核心课程逐步建成基于工作过程系统化的课程。成立大师、名师工作室，打造专兼互补的双师型教学团队。在粤菜大师联盟和广式点心师联谊会的基础之上，本着“不求所有、但求所用”的指导思想，充分调动行业组织的积极性，发挥他们的宝贵作用。到2019年，力争培养校内外专兼结合的双学科带头人2名，兼职

15、教师30名，骨干教师达到5名以上，具备技能型、专家型和工匠精神，并在行业内具有一定江湖地位的双师素质教师达到90%以上。构建粤菜培训和发展创新基地，提高社会服务能力。集中力量进一步打造中国餐饮业食品卫生及食品营养检测平台、深圳龙头餐饮企业中学生实习厨房，并以此为基础提高餐饮业研发团队的社会服务能力。拓展国际化合作交流深度和广度。推进中餐国际化以及中餐职业资格证书国际化的建设进程，争取将专业建设成为粤菜中高端人才的供给基地，将深圳打造成粤菜对外交流的窗口。（二）预期成果建设期满,预期完成以下标志性成果中5项以上国家级、13项以上省级（具体见下表）。四、建设内容及主要措施（一）创新教育教学改革政校

16、企合作，产学研结合，国际化发展，积极探索适应现代餐饮业发展需求的行业合作、校企合作、国际合作的人才培养模式，提高人才培养的质量和水平。政行校企紧密合作共建中国烹饪学院我校与中国烹饪协会合作成立中国烹饪学院，在建设中国烹饪学院的背景下，整合我校多方面软硬件资源、餐饮企业的多方资源，共同完成从市场对烹饪人才的需求分析、制定招生计划并实施招生、制定人才培养方案、实施教学、实习就业以及市场对人才培养质量评价的反馈机制的整个过程。拓展“中高职衔接”衔接的平台，共同开发课程标准和职业技术标准，根据政策允许走“自主招生”的路径，同时提高招生要求的标准。继续研制中高职本科的连贯培养、系统设计的烹饪职业教育专业教学标准和课程标准,共建中国餐饮业食品安全与食品营养分析检测中心和粤菜发展研究中心，承担餐饮业膳食指导、营养分析及食品安全检测工作，合作开展粤菜标准化研究。实施步骤与进度安排：2016.6-2