食品加工指引.docx

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1、食品加工指引1 目的为规范员工食堂菜品加工工作程序，确保质量，为员工提供可口饭菜，制定本指引。2 范围适用于员工食堂食品的加工制作。3 职责厨师、帮厨遵照本指引执行。4 步骤和方法4.1 粗加工4.1.1 蔬菜、肉类、家禽、水果的清洗。4.1.2 按照蔬菜需用的先后顺序进行粗加工和清洗，确保蔬菜的新鲜度和利用率。4.1.3 新鲜蔬菜的加工要求去老叶、黄根、根茎，保证所加工的品种无杂物，规格一致，用清水浸泡十分钟后再用清水清洗干净。4.1.4 瓜果类蔬菜要求干净无渣，用清水浸泡十分钟后再用清水清洗干净。4.1.5 肉类、家禽要求新鲜无腐，清洗干净。4.2 切配4.2.1 按照菜品烹调需求，对洗净

2、的原材料进行切、配，分装在干净的盛具内待用。4.2.2 未及时使用的洗净、切配好的原材料应覆盖保鲜膜，放入保鲜柜存放。4.3烹调制作4.3.1对肉类、家禽先用荧粉、料酒进行腌制。4.3.2按照菜单遵照烹饪的基本要求，采用正确方法进行烹制，不仅确保菜肴熟透，又保证菜肴的色、香、味、形。1.4 验菜烹调制作好的菜品，应由其他厨师进行品尝，检验烹调的口味和咸淡适度。1.5 打菜符合出品的菜品，盛装好后送至打菜间，根据员工需求和对菜品的喜爱程度适量取用；打菜厨师应提醒员工按量取用，避免浪费，同时关注餐具的备量，及时通知帮厨补充餐具，关注菜品的余量，通知其他厨师补充菜品。1.6 收餐开餐时间结束后，应及时进行收餐，对未食用完的菜品，应覆盖保鲜膜放进冰柜进行储藏，安排在下餐或夜宵食用。4 .7卫生清理每餐出菜结束后，对厨房进行卫生清理，包括冰箱、灶台、厨房设备、厨房环境等，各类厨具摆放整齐。5 相关文件食堂管理办法