预包装鲜湿面条品质提升防腐保鲜以及包装.docx

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1、预包装鲜湿面条品质提升、防腐保鲜，以及包装、杀菌环节的优化做好预包装鲜湿面条，关键点在于保存的面条水分不逸散、不反色、微生物不发生增长继而破坏面条中的营养物质，控制好这三点就显著的改善预包装鲜湿面条货架期。从这三点出发探讨了预包装鲜湿面在制作过程中的关键控制点以及对成品在存放过程中可能出现的问题作出分析。O1关于预包装鲜湿面条品质提升的问题探究一、原料选择鲜湿面条由于高水分存在（通常维持在33队工艺改进后可以维持在36%左右，以面粉质量计），面粉中的面筋蛋白能得以充分舒展。面条质量的好坏取决于面粉质量的好坏。市售的鲜面条，由于成本问题，在制作过程中，选择的面粉大部分是中尾路粉。中尾路粉多是靠近

2、秋皮的胚乳部分，特别的在小麦调质时，在水分较低的情况下，会加剧胚乳与数皮的分离难度，且在研磨的过程中，淀粉容易在机械力的作用下生成大量的破损淀粉。款皮水分较低，韧性差，脆性强，在后续的精研细分过程中会生成更小的萩星颗粒进入面粉中，也是面粉制成成品面条反色的一个重要原因。做预包装鲜湿面，原料选择偏好于前路粉。这是因为前路粉中效星含量极低、破损淀粉含量少、湿面筋含量高且面筋指数也很高，其面团流变学特性以及粉质特性相对来说比较稳定，在操作的过程中能较好的保证面团吸水率的均一性。特别的，前路粉中面筋质量优良，能在拌面的过程中与氧气接触，使面筋中疏基被氧化成二硫键，形成密集的面筋网络，将淀粉紧紧的束缚在

3、面筋网络内，减少烹煮时面条内部淀粉游离，继而减少烹煮损失。在使用面粉时，尽量给面粉留出熟化时间。工厂在生产面粉时，会在配粉环节中加入面粉熟化剂。相关研究表明随着熟化时间的延长，面粉中水分含量、粗蛋白含量、沉降值、溶剂保持能力、色度值、黄度值降低；损伤淀粉含量、降落数值、面筋指数、白度、亮度增大。面团的吸水率呈现先增后减的趋势，形成时间、稳定时间、粉质指数增大，弱化度先低后增，面糊粘度、衰减值，先降后增，总体来说，面粉经过50天左右的熟化时间后，各项性能指标以及面粉总体品质能达到峰值。二、工艺路线的选择1和面工序的优化鲜面条制作时，需要用到大量原料和辅料以及一些改良剂。在和面初始阶段需要让这些原

4、辅料进行充分的预混。对于难混匀的固态物质如盐、碱可以先将其溶解到水中进行，防止混拌不均匀，出现局部发黄或过咸的不良情况。和面时加水也是一个相当重要的工艺环节。传统制作鲜面条时，是将所有水一次倾入和面锅中，这样会造成混拌的过程中局部太湿形成稀糊，而有的地方由于吸水不充分会造成大量的浮粉存在，不利于面筋网络的形成。所以在和面的时候可以利用喷淋注水的方式进行加水，运用此法能使水分与面粉充分的接触，有利于面穗均一化。和面工具一般要采用卧式双轴和面机。由于其转速高，搅打速度快能快速促使面团熟化稳定。有研究表明在和面时增加真空和面设备，能显著改善面团的硬度、拉伸性能，使面条更富有弹性和韧劲。特别的，在提升

5、面条质感、咀嚼性、弹性、持水率等方面存在显著作用。1i等的研究结果表明真空和面有利于面条良好品质的形成，在真空度为-0.06MPa时，面条的亮度、蒸煮特性、质构性质都最好。刘锐等的研究结果与1i保持一致，同样认为真空度可以影响面条的色泽和弹性，且真空度为0.06MPa、加水量35.3%、和面时间7.2min时面条的品质最佳。由此可见，在和面工艺中引入真空和面工艺对于改善鲜湿面品质有显著的正向作用。2 .静置熟化工艺的选择面团经过机械搅打后，由于机械力的作用会使整个面团处于一种较为紧张的状态，通过静置熟化工艺可以消除面团内部的应力，进一步促进面筋形成。在此工艺过程中，静置熟化时间和湿度控制是本工

6、艺的关键点所在，对成品品质具有巨大影响。国内研究学者对此工艺的研究比较多，多数学者认为在醒发阶段蛋白质分子能够充分水合并通过氢键作用相互粘连，进一步促使面筋的形成，且在熟化过程中通过相应的实验证实了影响成品质量的主要因素为熟化湿度，其次是时间，并提出了在湿度为80%-85%、温度为35。C下，醒发60min最有利于形成较好品质的面条。当然了，在实际生产过程中，熟化时间用60min显然不太现实，那么可以通过在生产线上加熟化窗口，减缓面片的流出速度，可以显著的改观这一难题。3 ,压延工艺的优化面片压延是通过压程的碾压作用，使面筋蛋白充分的延展形成更为连续的面筋结构。传统的压延工艺是面团从面机中直接

7、进入到头道压辎中，进行一次简单的合片后续直接进入剩余的压辐中进行压薄处理。研究表明压延能使面筋蛋白由杂乱无序变得有序，蛋白质基质整体性定向的排列并形成丝状的网状结构，淀粉能更好的镶嵌在蛋白质网络上。但是这种单一方向的压延，只能使面筋沿一个方向伸展，使得面筋网络形成的复合结构较为单一，对其结构强度的改善不明显。在现在制作馒头、面包压延面片时采用的是45。角折叠压延和90。折叠压延，且在实际工艺操作中控制好压延比的前提下，形成的面筋延展充分均匀、稳定，对于馒头和面包品质改善明显，通过类比可以将此工艺引入预包装鲜湿面品质改善中去。02关于预包装鲜湿面防腐延长货架期的问题探究预包装鲜湿面之所以不能全面

8、走向市场，是因为货架期的制约一直是该产品走向成熟市场的技术瓶颈所在。众所周知，鲜湿面水分含量高，营养物质丰富，是微生物繁殖的天然培养“基地”。微生物一旦感染过高，在存储的过程中，可能进行好氧发酵、厌氧发酵或者兼性厌氧发酵，破坏鲜面条的食用品质。纵然在生产过程采取一些防控措施限制微生物在鲜面中繁殖，基础微生物过高仍会引起鲜湿面在存储过程中发生“红变”现象，破坏鲜面条的售卖品相。其次，鲜湿面中蛋白质含量丰富，在存储过程中，由于保存条件不善，会引起蛋白质解离变性，继而引起大量的疏水基团暴露，使面条的持水性变差，间接的降低鲜湿面的水分活度，为微生物的繁殖提供更便利的条件，为预包装鲜湿面货架期的缩短埋下

9、隐患。一、原辅料微生物的降低措施浅谈1面粉和辅料小麦在收割和存储时，自身会带入大量的微生物，这是成品中微生物的一个重要来源。解决此问题的关键，可以在调质时利用一些浓度较低的消毒剂对小麦原料消毒。此外，可以在小麦入磨之前加一道擦麦工艺，此工艺可以有效的清除隐藏在小麦腹沟中的灰尘和微生物，继而减少面粉中的微生物含量和灰分含量。除此之外，有研究学者在对成品面粉进行臭氧熏蒸工艺处理时发现，臭氧对面粉中微生物的清除和面粉品质的改善有着非常显著的正向作用。在制作鲜面条时常会运用一些诸如盐、碱一类的辅料，甚至在鲜面条的制作中加入一些增稠剂、乳化剂、保水剂以保持鲜面条劲道的口感。这些辅料在存放时也会带入大量的

10、微生物，条件允许的话可以对这些辅料进行辐照处理，通过射线的穿透，使微生物体内核酸发生变性，继而引起微生物死亡。2.原料水水是除了面粉外使用量最大的原料。水中微生物的含量对鲜湿面货架期的影响也起着至关重要的作用。制作鲜面条时，采用深井水较为好：一是无机元素含量低，能显著降低面条内部成分的熬合作用；二是深井水中由于过滤充分，微生物的含量相对来说较低。从深井里采集出来水后，需要经过二次净化处理，诸如采集出来的水需要经过沙滤、碳滤、反渗透等工艺处理，终点存储罐需要注入一定浓度的臭氧，使臭氧溶解到水中，利用其强氧化性杀死水中的残留微生物。二、车间环境质量控制车间是鲜面条成型制作的主要场所。车间环境的洁净

11、程度与鲜面条的染菌率成正相关。在车间建设以及卫生控制时，主要是考虑车间温度、湿度以及与外界气体交换频率等重要影响节点。车间建设时，在资本条件允许的情况下，最好是采取智能化车间建设模式，生产车间的洁净度至少要达到万级，包装车间的洁净度应该达到千级甚至是百级，车间采取正压风送系统，进入车间内部的空气要经过严格的过滤程序，切实保证车间内部的空气在粉尘、微粒的含量上做到最小化。在车间温度、湿度控制方面，尽量应用风冷以及自动加湿设备，切实保证车间内部温度和湿度始终处于一个可控范围，不至于使车间内部温度、湿度随着季节变化有较大幅度的波动。在车间无菌控制方面，对洁净间内部采取紫外灯加臭氧协同杀菌的处理方式，

12、若是在能有效的控制车间湿度的前提下，对于车间的内部杀菌还可以应用杀菌剂超声雾化弥散的方式进行协同处理，杀菌剂选择二氧化氯或者次氯酸钠。三、加工工艺的改善预包装鲜湿面加工工艺整体为和面、静置熟化、压延、包装等。工艺中一些改善措施不仅对面条品质的提升有帮助还可以有效的延长保质期。诸如在前文提到的真空和面工艺，此工艺能使面粉吸水充分，最大限度的减少面穗中的空气含量，且在真空作用下，能更好的使面团中面筋网络形成充分，减少蛋白质疏水基团的暴露，使水能被束缚在面团中。有研究表明使用真空和面工艺能够降低面团的水分活度，对于抑制微生物尤其是好氧微生物有显著的正向作用。此外，工艺中的静置熟化工艺可以使搅打后的面

13、团中的水分均匀分布，减少游离水分，能在一定程度上降低面团的水分活度，减少鲜面条中的水分逸散以及抑制微生物的生长。另外，如果能在鲜面生产线外部加入隔离罩，定点区域内留出进人的窗口，并在隔离罩上加上紫外线、臭氧发生器，甚至在条件允许的情况下，在防护罩内安置微波灭菌系统，这样可以有效的保证生产线的清洁。同时，加上防护罩后，使得生产线整体与外界接触少，能大大的降低生产过程中鲜面条被污染的频率。四、配方上的改进1调控PH在方便湿面的制作中，有一道工序是酸浸，是将熟制后的面制品放入有机酸（一般使用乳酸）浸泡处理，使面条的PH值降低到某一数值，能够显著抑制微生物生长。依据相关经验，当产品的PH在5.5左右时

14、，人们在食用时就可以感觉到食品中的酸味，当PH值在4.3以下时能有效的抑制产品中的微生物生长。显然的，PH值做的过低在鲜湿面生产上根本行不通，会破坏鲜面条的口感。在实际生产过程中，可以采用缓冲液进行面条的PH调节，可以利用缓冲液将面条的PH值调节为5.5至6之间，不至于面条随着时间的变化，单一的一种酸被消耗掉，使产品的PH只朝一个方向变化，而不具备自动调节功能，显然是于预期的设计理念背道而驰的。国内的一些学者在这方面有一些探究。闵照永等利用乳酸及乳酸钠的缓冲溶液在对鲜湿面条做调节时发现，相较于空白样，鲜湿面的保鲜期限能延长三周左右。周柏玲等研究发现，利用乳酸和柠檬酸进行协同调节时，可以使杂粮的

15、鲜面条的保质期达到90d2.防腐剂以及其他改良剂的使用由于面条是民生行业中不可或缺的一项产品，在人们日常生活消费中占据重要的位置。所以，防腐剂使用的种类以及限量都受到了较大的限制。在现行的GB2760-2014规定中，能用于鲜湿面条防腐的防腐剂是丙酸钙，且限量上限规定是0.25gkg,这就使得防腐剂在鲜湿面条延长货架期的作用变得十分微弱。但是，研究人员发现，有些改良剂虽然不是防腐剂，但是在使用后却有显著的防腐作用。例如有些生产厂家会在面条中加入山梨糖醇、乳酸钠、丙二醇等改良剂，有些生产厂家甚至会在面条中加入乳化剂，使面条中水相和油相能够更好的结合。这些方法的采用多是因为随着这些物质的加入，能够

16、破坏微生物适宜的生长环境，尤其是降低水分的活度，形成相对“高渗”的环境，使微生物能利用的自由水大幅度减少，从而间接的抑制了微生物的生长。此外，除了丙酸钙能在鲜面条表面用于消毒的还有酒精。酒精可以使微生物细胞脱水，使菌体蛋白凝固，继而导致微生物死亡。但是，由于酒精特殊的性质，使得其在鲜湿面条中的制作中应用受限，这是因为，加的太少，防腐效果不好，加的太多，会因其特殊的气味影响面条的风味和口感。有研究表明在制作鲜面条时，为了保证面条的口感，酒精的使用量一般不宜超过4%。所以，笔者认为在预包装鲜湿面的制作过程中，能够有效的降低鲜面的水分活度，将会是抑制面制品中微生物生长，延长鲜面条保质期的一个重要关键点，也将会是鲜面条行业发展的一个非常难破解的难题之一。03关于预包装鲜湿面包装环节的质量控制一、智能包装应用概况