酱卤牛肉风味提升杀菌方法及常用的贮藏方法研究.docx
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1、酱卤牛肉风味提升、杀菌方法及常用的贮藏方法研究研究酱卤牛肉制品的风味提升、保藏方法对提高酱卤牛肉质量和质量安全很有意义,为了进一步促进我国传统肉制品酱卤牛肉的风味提升和延长保质期符合工业化的研究,总结归纳了几种风味提升和延长货架期的方法。O1酱卤牛肉的风味提升方法11优化卤制配方传统的酱卤牛肉多用大葱、生姜、料酒去腥,加入香叶、八角、桂皮、花椒等香料调味品经过煮制而成。这种卤制方法是流传最久、最普遍的卤制方法,但随着社会发展和生活方式转变,已经无法满足人们的需求。传统方法也暴露出了许多与现代健康营养观所冲突的问题,对卤制配方的精进改良来改善酱卤牛肉的风味,使其更加符合人们的饮食需求,同时也符合
2、和卤牛肉产业化的需求。苗清霞等人研究发现,卤煮时对风味影响的主次因素为老抽添加量卤制时间爆香温度,并研究得出了一种卤牛肉制作的最佳工艺。同时,苗秀婷等人发现,腌制液中添加了复合磷酸盐和TG谷氨酰胺转氨酶可有效改善肉的持水性和肉的嫩度。陈旭华提出,通过定量卤制可有效改善卤制风味,通过严密的测量对添加剂主辅料配比得出精确的数据,在提升酱卤牛肉的风味口感的基础上提高了卤制效率、降低了卤制成本。苗清霞等人研究发现,老抽添加量对卤牛肉的风味色泽影响都恰到好处,卤制时的工艺为热锅凉油烧至约60t时,爆香温度在60七,这个温度既能炒出辅料的香味又不会焦潮产生有害物质。小火慢慢炸制葱表皮变黄,然后淋上料酒,加
3、入酱油、食盐及其他调料,再加入热水或鸡汤,烧开后下入牛肉,卤制时间为大火20min,改小火保温4h,牛肉老嫩适中,口感达到最佳。研制出一种最佳配方,按照苗清霞等人研究的工艺和配方可有效改善牛肉色泽、香味,并嫩化口感。牛肉在冻结、冷藏、解冻和加热等过程中,会失去一定量的水分,使肉质变硬,还会失去一些营养成分,添加磷酸盐可以使得肉的持水能力增强,减少营养成分损失,同时提高肉质的柔嫩性。苗秀婷等人针对五香牛肉肉色暗、粗老、口感差、营养损失多,研究了优质的腌制液和优质卤汤。在创新的腌制液中添加了复合磷酸盐和TG酶。卤香牛肉通过创新腌制液配方和卤汤,提升了卤香牛肉的色泽、口感和嫩度。定量卤制方法是指通过
4、精确测算得出卤制时主辅料配比、水的添加量。定量卤制无需重复使用卤水,可提高料液利用率,同时因为主辅料精确的配比卤制产品的质量更稳定、辅料含量更精确。胡永愁通过对传统卤制方法和定量卤制方法进行比较研究得出,通过定量卤制后的肉类从质构特性分析,其硬度较低、黏聚性较高、咀嚼性较好。从营养价值来分析,定量卤制后的肉类蛋白质含量更高,营养成分和水分保留更充分,食盐等辅料成分含量误差也较小。通过定量卤制的肉制品营养价格更高,口感较好,味道和质量也更稳定。酱卤牛肉主辅料的配比和配方的改良受受众、个人口味的影响,而卤牛肉制作传统历史悠久,大体研究比较深入,长期经验的积累与不断改进,该领域已有比较成熟的研究体系
5、。12新型腌制方法传统的制作方法有着较多的不足和缺点,如辅料单一、制作方式简便、不注重卫生、不过关等。随着研究的推进,在传统加工基础上又创新了许多不同的处理加工方法来提升卤牛肉风味和质构特性。赵福建提出将谷氨酰胺转氨酶注射到牛肉中进行初处理可以使牛肉质地得到改善。同时,苗秀婷等人发现,通过真空滚揉腌制后的牛肉口感较嫩,出品率也有所提高。康大成则认为超声波辅助腌制也可以嫩化牛肉改善牛肉口感。12.ITG酶水解腌制法TG酶水解腌制法是指采用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)配制成质量分数为0.5%的溶液,用注射器将酶溶液注射进牛肉条中,置于恒温培养箱中,在35。C下恒温反应Ih腌制的方法。在研究卤牛肉的质地
6、和风味改良时,赵福建主要将TG酶水解法应用于酱牛肉制作前处理中,研究对酱牛肉质地的影响。同时,采用了乳酸菌发酵法,通过前期乳酸菌发酵液对牛肉的发酵探究其对酱牛肉风味的影响。谷氨酰胺转氨酶是一种可以催化蛋白质分子内和分子间产生交联物质的生物酶,因此可以改善蛋白质组织和风味,并延长货架期,经过TG酶水解后,酱牛肉的质地得到改善。乳酸菌发酵牛肉时,乳酸菌发酵可有效降低产品PH值,同时可以有效防止亚硝胺的产生,乳酸菌可以产生乳酸和细菌素等抑菌作用的代谢物,在减少添加剂的使用同时可有效抑菌,延长货架期。经过乳酸菌发酵后,制作的酱牛肉风味得到明显增强。经过这2种工艺改良后的酱牛肉具有色泽均匀、香味诱人、肉
7、汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。12.2真空揉滚腌制技术真空滚揉技术是一种物理嫩化肉品的方法,按照一定比例,将所需腌制的肉类和腌制液投入真空滚揉机中腌制。在传统的酱卤牛肉加工技术中,腌制一般需要12d,费时且渗透率也不高,腌制技术改良应运而出。关于真空滚揉腌制技术研究颇多,苗秀婷等人主要通过对真空滚揉时间、温度等进行单因素试验和正交因素试验,研究真空滚揉对改善传统卤香牛肉色暗、粗老等问题的影响。张东等人通过对滚揉时间和脉动比(真空时间/常压时间)和液肉百分比3个因素试验,研究最佳三因素组合,来缩短腊肉腌制时间,提高牛肉食用品质。刘巧瑜等人则通过对牛肉真空滚揉时的不同真空处理状态,如真空度、荷载量
8、、转速等,研究对真空滚揉腌制对卤牛肉的风味口感和安全质量的影响。苗秀婷等人研究卤香牛肉加工技术,不仅对腌制液、卤汤改良优化,还创新了真空揉滚技术运用于牛肉初处理中,以提升卤牛肉风味。经试验测定最佳方法是滚揉温度在8七以下,滚揉时间3h,滚揉结束后取出静置9h。在此温度下细菌繁殖速度最慢并且对牛肉肉质影响较小。经真空揉滚腌制处理卤制的牛肉外形完整、无外来杂质、呈酱红色、组织细密、口感较嫩,出品率也有所提高。12.3超声波辅助腌制法超声波辅助腌制法是指肉制品在腌制过程中经超声波处理使腌制效率提高、改善肉类口感的一种腌制方法。传统腌制技术的腌制效率低、耗时长,因此通过超声波辅助腌制解决弊端的研究较多
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