公共营养师《国家职业资格三级》理论部分基础知识试题网友回忆版三.docx
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1、公共营养师国家职业资格三级理论部分基础知识试题(网友回忆版)三单选题1.蔬菜初加工时,应O。浙江省2011年11(江南博哥)月三级真题A.尽量切小块B.先切好,不管什么时候烹调C.切后再洗D.尽量在临烹调前切参考答案:D参考解析:蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水,所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积,避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长,以避免维生素氧化破坏,尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。单选题2.以下哪种食物胆固醇含量最高()。湖北省2010年5月三级真题A.猪肝B.瘦猪肉C.鸡腿肉D.牛奶参考答案:A参考解析:胆固醇只存在于动物性食物中,畜
2、肉中胆固醇含量大致相近,肥肉比瘦肉高,内脏又比肥肉高,脑中含量最高,一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。单选题3.多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的危险,增加摄入()可以降低食管癌、胃癌和直肠癌等消化道肿瘤的发病危险。湖北省2010年5月三级真题A.多酚化合物B.番茄红素C.B-胡萝卜素D.葩类化合物参考答案:A参考解析:没有试题分析单选题4.大豆中的蛋白质含量为35%40%,是植物性食物中蛋白质含量()的。湖北省2010年5月三级真题A.最低B.中等C.最高D.适中参考答案:C参考解析:没有试题分析单选题5.()对于改善营养缺乏不仅效果良好,而且价格低廉,适用于大面积推广。江苏20年11月三级真题A
3、.中草药制剂B.营养素补充剂C.保健食品D.营养强化食品参考答案:D参考解析:1艮据不同人群的营养需要,向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂,用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化,或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。单选题6.()由多种自然食物经粉碎加工后,混合配制成流质状态的营养液。其适应症:凡胃肠道具有消化、吸收功能,但受疾病或治疗限制不能经口饮食、或经口饮食有困难的患者。湖北省2010年5月三级真题A.低纤维膳食B.匀浆膳C.糖尿病膳食D.要素膳参考答案:B参考解析:没有试题分析单选题7.谷粒中含B族维生素较多的部位是()。湖北省2010年
4、5月三级真题A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽参考答案:B参考解析:谷类维生素主要以B族维生素为主,主要分布在糊粉层和谷胚中,因此,谷类加工越细,维生素损失就越多。单选题8.目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法O。辽宁省2009年11月三级真题A.冷冻保藏B.烟熏保藏C.辐照保藏D.高压保臧参考答案:A参考解析:低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度,减慢食品中的一切化学反应速度,但不能杀灭微生物,食品在10以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低,0以下微生物对食品的分解作用基本停止。单选题9.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在()。辽宁省2009年11月三级真题A. 78天达到高峰B. 78天降至最
5、低C. 7-8天开始增加D. 78天明显减少参考答案:A参考解析:没有试题分析单选题10.下列表述中,正确的选项是()。河北省2008年9月三级真题A.谷类主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素B.谷类主要提供能量、碳水化合物和脂类C.谷类主要提供能量、蛋白质和矿物质D.谷类主要提供能量和矿物质参考答案:c参考i析:谷类是人体能量的主要来源,我国人民膳食中,约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此外,谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。单选题I1谷类中脂肪含量不及肉类,一般含量为()。河北省2008年9月三级真题A. 0.47%B. 1015%C. 1520%D. 2125%参考答案:A参
6、考解析:谷类脂肪含量多数在04%7.2%,以小麦胚粉中最高,其次为被麦面、玉米和小米,小麦粉较低,稻米类最低。单选题12.坚果是以种仁为食用部分,下列品种属于坚果的是()。河北省2008年9月三级真题A.腰果B.杏干C.蜜枣D.桃参考答案:A参考解析:杏干、蜜枣、桃均是食用果肉,所以不属于坚果。单选题13.味精在PH不同的情况下,鲜味有所不同,味精在H()时鲜味最强。河北省2008年9月三级真题A. pH6.OB. pH7.OC. pH7.5D. pH8.O参考答案:A参考解析:味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强,二钠盐形式则完全失去鲜味。因而,它在pH6.O左右鲜味最强,pH7时失去鲜味。
7、单选题14.真空冷却多用表面大的叶蔬菜,冷却的温度一般在()为最佳温度。河北省2008年9月三级真题A.23B.45CC. 5.56D. 67参考答案:A参考解析:冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍,冷水温度一般为03C,此法适合于冷却根类菜和较硬的果蔬。真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜,冷却温度一般为23。单选题15.蔬菜按其结构及可食部可分为5大类,下列表述正确的选项是()。河北省2008年9月三级真题C.叶菜类、根茎类、D.叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类花叶类、豆类、菌类参考答案:C参考解析:蔬菜按其结构及可食部分不同,可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类,所含的营养
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