中式面点师题库含参考答案.docx

《中式面点师题库含参考答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师题库含参考答案.docx（20页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、中式面点师题库含参考答案1、蔬果面坯一般以根茎类蔬菜为（）oA、馅心原料B、主要原料C、调味原料D、辅助原料答案：B2、河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。A、血液、B、肠管、C、血液、D、鲤部、答案：A3、暗酥制品适宜用高温短时间烤制的品种是（）oA、较厚的品种B、花色品种C、较薄的品种D、较大的品种答案：C4、淀粉、双糖的消化主要在（）oA、十二指肠B、大肠C、小肠D、胃部答案：C5、（）是用刀具将制成的整块面点主坯,分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。A、切B、剁C、斩D、制答案：A6、调制冷水面坯有时加点盐,其目的是增加面坯的（）和筋力。A、软性B、硬性C、弹性D、黏性答案：C7、制

2、作的粥浓稠适宜,最重要的是要掌握好（）、加热时间和火力。A、米量B、米质C、水量D、时机答案：C8、某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）oA、销售毛利率B、分类毛利率C、成本毛利率D、综合毛利率答案：D9、一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用（）。A、越多,发酵力越小B、超过一定限量,发酵力会减退C、越少,发酵力越大D、越多，发酵时间越长答案：B10、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是A、炒豆芽B、煮黄豆C、炖豆腐D、煮豆浆答案：C11、大包酥制作速度（）、层次（）、适合（）。A、慢B、快C、快D、快答案：D12、面点在炸制时油量

3、要充分,要使制品有充分的活动余地。用油量一般是（）A、大油量B、特大油量C、小油量D、中油量答案：A13、下列品种适合用热油（七成热）炸的是（）。A、酥盒B、麻团C、麻花D、油饼答案：D14、制作粥的技术要点是:选用新米,水量（），掌握好投料顺序,先旺火后小火。A、三次加入B、分次加入C、一次加足D、二次加入答案：C15、下列水果中,维生素C含量相对较低的是（）。A、石榴B、香蕉C、林猴桃D、鲜大枣答案：B16、净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须（）oA、保持一致B、发生变化C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案：B17、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢

4、水。A、氧化B、化合C、分解D、聚合答案：A18、皮薄馅嫩,汁多味美是（）的风味特点。A、馅饼B、冬菜包C、麻蓉奶汁饺D、灌汤包答案：D19、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程。A、生产B、生化C、生活D、生理答案：D20、和面机是利用（）运动将粉料和水或其他配料和成面坯。A、电动B、自动C、旋转D、机械答案：D21、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A、感染型B、抗体型C、毒素型D、过敏型答案：A22、不易酸败,发酵力强的酵母是（）。A、活性干酵母B、压榨鲜酵母C、液体鲜酵母D、压榨干酵母答案：A23、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应

5、当符合标准,达到（）0A、对婴幼儿无害B、对环境无害C、对人体安全、无害D、对成人无害答案：C24、采用油煎法熟制面点,在煎制过程中（）。A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定答案：A25、削面时削好的面片应直接进入（）oA、开水锅B、冷水锅C、案板D、面盆答案：A26、禽肉在（）相对湿度80%、90%下冷藏,可以保存半年。A、-IOoCB、-15C、-30D、-18答案：C27、触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等。A、放置空旷地方B、静置不动C、进行人工呼吸D、通知家属答案：C28、澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是（）oA、水的比例

6、太大B、澄粉没有烫熟C、蒸制时间太长D、蒸制时间太短答案：B29、急火快炒可以去掉植物性原料中的（）oA、草酸和植物酸B、脂溶性维生素C、烟酸和尼克酸D、水溶性维生素答案：A30、调作明酥面团时一般选用（），应其起酥性粘性最好。A、猪油B、豆油C、芝麻油D、花生油答案：A31、某在校女大学生20岁，身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。A、 13585Z16315B、 1222013585C、 1128012540D、 1085512220答案：B32、黄曲霉毒素属于（）毒素,有很强的急性中毒性,也有明显的慢性中毒性。A、心脏B、神经C、肝脏D、大脑答案：C33、和面机将面坯和好后，需（）

7、才能将面坯取出。A、断电B、关闭开关后C、运转时D、减速时答案：B34、食品香精的溶剂含量通常（）以上。A、10%B、30%C、70%D、50%答案：D35、一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）干焦耳的热量。A、12.6B、16.7C、16.2D、17.6答案：B36、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。A、冷水B、温水C、沸水D、凉水答案：C37、用橄榄杖擀制烧麦皮时,橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动,边擀边转，使皮子随之转动,形成波浪纹的荷叶边形。A、中间B、上面C、边上D、下面答案：C38、法定标准周工作时间为（）小时。A、

8、56B、50C、48D、40答案：D39、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。A、柠檬黄B、靛蓝C、胭脂红D、日落黄答案：C40、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20以上时,打蛋的时间（）。A、要缩短,但速度应加快B、要延长,且速度应加快C、与D、要延长,但速度应放慢答案：A41、釉米的特性是:硬度适中，色泽灰白，口感干而（），涨发性大。A、粗糙B、黏糯C、细腻D、软糯答案：A42、脂肪的日供给量一般应为（）克。A、50B、30C、70D、90答案：A43、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。A、人工B、原料C、燃料D、产品答案：D44、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）

9、。A、皂素B、龙葵素C、秋水仙碱I）、胰蛋白酶抑制素答案：B45、食品添加剂是指为改善（）和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。A、食品质地B、食品色泽C、食品口味D、食品品质答案：D46、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）oA、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面答案：B47伊府面的成熟顺序是（）A、煮-烤-闷B、煮-炸-炒-闷C、蒸-炸-炒-闷D、煮-炸-闷-炒答案：D48、果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺粉的比例也不同。A、部位B、品质C、大小D、含水量答案：D49、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、燃料B、利润

10、C、人工D、原料答案：B50、（）是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定答案：B51、对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。A、与氧在机体内的运转有关B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、是构成细胞的原料D、构成骨骼和牙齿答案：D52、（）毛利率应从高。A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、一般产品I）、与普通客人关系密切的产品答案：B53、层酥类点心,成品不酥的原因是：（）oA、剂子风干发生结皮现象B、水油面与干油酥软硬不一致C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当答案：D54、鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼

11、肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐,分次逐渐加水挞透,搅拌至（），再加入其它原料制成坯。A、松散有劲B、细腻光滑C、滋润味香D、发粘起胶答案：D55、制作点心馅心的共同要求是:颗粒（）。A、宜粗不宜细B、宜大不宜小C、细碎D、宜整不宜碎答案：C56、蒸制面点制品时,蒸锅中的水量过少,产汽（），会影响成品质量。A、适量B、适当C、充足D、不足答案：D57、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:2B、2:1C、3:1D、1:3答案：B58、活性干酵母呈（）oA、颗粒状B、液态状C、块状D、糊状答案：A59、干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木

12、耳得涨发率是（）oA、 375%B、 300%C、33%D、400%答案：B60、碳水化合物主要来源于（）。A、花生、玉米、芝麻、核桃等B、干制紫菜、木耳、海米等C、畜禽肉类、鱼类D、谷类、豆类、薯类、根茎类答案：D61、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。A、决策B、控制C、分析D、预测答案：C62、净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。A、消耗总值B、损耗总值C、净料总值D、毛料总值答案：D63、面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）0A、地理位置不同B、经过熟制,有些要失去部分水分C、成熟方法不一D、人们习惯吃较淡一些的面食答案：B64、年4月1

13、0日中国营养学会常务理事会通过了（）。A、食品卫生条例B、中国居民膳食指南C、膳食指南D、食品卫生法答案：B65、（）的特性是:色泽蜡白,硬度高,黏性中等,胀发性中等。A、糯米B、香米C、粳米D、釉米答案：C66、商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。A、价格交换B、等同交换C、利益交换D、等价交换答案：D67、下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是（）0A、贝B、虾C、蟹D、鱼答案：D68、轧面机工作时严禁（），用手触摸压根,否则易发生安全事故。A、投入原料B、将防护C、关闭电源I）、接触机器答案：B69、挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋,使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。A、方形B、长条形C、各种不同形态D、圆形答案：C70、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）oA、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展B、职业道德建设对社会精神文明建设有极C、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D71、中华人民共和国劳动法适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的（）oA、采购人员B、餐饮人员C、劳动者D、工人答案：C72、（）食品中，未经卫生部门许可,