中式烹调师模考试题+答案.docx

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1、中式烹调师模考试题+答案1、梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。A、奇蹄目B、啮齿目C、食肉目D、偶蹄目答案：D2、鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为（）。A、刺多B、有的有毒C、大小不一D、形状、性质各异答案：D3、含维生素A最多的是（）。A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝答案：C4、人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缴氨酸。A、丙氨酸B、色氨酸C、酪氨酸D、甘氨酸答案：B5、制冷剂在系统中的状态是（）oA、物理变化B、物理性质C、化学性质D、化学变化答案：A6、馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。A、蔬

2、菜B、干货原料C、肉类D、油、糖答案：D7、清除果蔬残留农药的方法有（）。A、食盐水洗涤B、盐酸溶液浸洗C、熏蒸D、汆水答案：B8、根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）oA、营养价值B、营养菜肴C、营养配膳D、营养筵席答案：B9、碳水化合物的基本单位是（）。A、多糖B、蔗糖C、双糖D、单糖答案：D10、菜肴的烹调，行业内称之为红案”；面点制作，行业内称之为（）oA、打杂B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D11、干制品（）色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。A、发菜B、海英菜C、黑木耳D、海带丝答案：A

3、12、以产地命名的酒有（）。A、黑啤酒B、红葡萄酒C、青梅酒D、泸州大曲答案：D13、在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。A、30%40%B、20%30%C、10%20%D、40%50%答案：A14、在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味觉。A、酸碱度B、温度C、溶解度D、浓度答案：B15、随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了（）。A、厨房的卫生B、出菜质量C、加工间卫生D、餐厅卫生答案：A16、我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于

4、供给量标准。A、钙B、磷C、铁D、铜答案：A17、飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。A、头顶B、尾羽C、胸脯D、颌下答案：A18、平批原料保持在刀刃的一个固定位置，（），不向左右移动。A、推动批进B、平行批进C、拉动批进D、抖动批进答案：B19、烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。A、烹饪专业B、食品酿造C、食品工程D、旅游专业答案：A20、在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）产生的。A、凝固作用B、脂化作用C、水解作用D、氧化作用答案：C21、包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因

5、此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。A、提褶类B、卷边类C、无缝类I）、捏边类答案：D22、关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是O。A、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大B、产品加工生产费用有时要高于原材料成本C、高档餐厅产品的人工费比例较大D、人工费在产品价格中所占比例很小答案：D23、白兰地是英文Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子答案：A24、饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。A、思维过程B、实践过程C、一般过程D、情绪过程答案：D25、筵席菜单水平的高低直接（）着

6、人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。A、影响B、反映C、确定D、决定答案：A26、餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、O0A、依菜肴的质地定餐具B、依食用方法定餐具C、依菜肴质量定餐具D、依菜肴的数量定餐具答案：D27、中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时期。A、陶器烹饪B、近代烹饪C、铁器烹饪D、古代烹饪答案：B28、我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。A、燔、炯B、炒、烧C、炸、炳D、蒸、煮答案：D29、在食品加工中，降低（

7、）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。A、水的含量B、PH值C、储藏温度D、盐的用量答案：B30、单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、麦芽糖B、甘露糖C、乳糖D、蔗糖答案：B31、有鳞的剖腹方法应根据（）来确定。A、鱼的档次B、鱼的大小C、鱼的种类D、鱼的用途答案：D32、焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A麒氨反应B、分解反应C、氧化反应D、水解反应答案：A33、制订标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A、确定成本控制标准

8、B、确定原料管理程序C、确定成本控制人员D、制订科学采购程序答案：B34、人体中硒含量为10.OO15.OOmg,每日摄取量为0.050.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护（）的功能。A、蛋白质B、维生素CC、维生素DD、脂肪答案：C35、在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。A、统一B、组合C、对立D、组织答案：A36、菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，（）。A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用B、但调味工艺并不起决定性作用C、但它是实现菜肴口感的唯一途径D、但调味工艺起决定性作用答案：D37、馅心在调味时，要根据调味品性

9、质的不同依次加入，如先加油后加（）,可减少馅料中水分的外溢。A、香油B、味精C、盐D、葱、姜答案：C38、最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。A、有机溶剂对蛋白质的变性作用B、强大压力C、酸碱对蛋白质的变性作用D、热变性答案：D39、食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。A、紧密的B、一般的C、必然的I）、特殊的答案：C40、含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A、酸B、醛C、醇D、微生物答案：D41、餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。A、行为B、举止C、礼貌D、礼节答案：B42、火腿初加工将整

10、只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的（）溶液将火腿外表刷洗干净。A开水B、酸C、食用碱水D、洗涤灵答案：C43、筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。A、五B、六C、三D、四答案：A44、由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）oA、聚餐式B、自选式C、分食式D、单上式答案：C45、植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A,它们被称为（）原。A、维生素CB、维生素B1C、维生素DD、维生素A答案：D46、风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。A、清香型B、米香型C、酱香型D、浓香型答案：A47、烹调动物性原料

11、时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。A、醋B、盐C、酒D、糖答案：A48、在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。A、对比味觉B、化学味觉C、物理味觉D、消杀味觉答案：C49、扇形冷菜拼摆一般应选择（）原料。A、条形B、无骨的C、植物性D、动物性答案：B50、新鲜洗净的河豚鱼的（）几乎不含毒素。A、肌肉B、肝脏C、眼睛D、皮肤答案：B51、紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。A、鲜绿色B、黄色C、红色D、粉色答案：A52、酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kca1,其中70

12、%可被机体利用。A、50%B、70%C、80%D、60%答案：C53、饮食卫生五四制”中用（食）具实行四过关”但不包括（）。A、三煮B、一洗C、四消毒D、二刷答案：A54、微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到1Omm范围内的电磁波。A、0.5mB、2.OmC、1.OmD1.5m答案：C55、饮食的(),就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。A、目的性B、盲目性C、选择性D、习惯性答案：B56、烹饪艺术是以()为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据,来表现它的题材或艺术。A、味美B、器美C、色美D、形美答案：A57、单一原料冷盘是指冷菜大多数以()组成一盘菜肴。A、一

13、种原料B、一种主料和配料C、一种形状原料D、一种主料和一种辅料答案：A58、冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品()会使菜品失去爽脆感。A用量过多B、时间短C、量宜少些D、不宜少答案：A59、过量能够引起中毒的维生素是()。A、维生素AB、维生素BIC、维生素CD、尼克酸答案：A60、正斜刀法右侧角度一般是()。A、 40-50度B、 30-40度C、 20-30度D、 10-20度答案：A61、我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（），其中优质蛋白质要占1/3以上。A、25gB、30gC、15gD、20g答案：A62、编鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。A、夏季B、秋季C、冬末春初D、春季答案：C63、含酒精成分在2040之间的酒称为（）,如配制酒。A、低度酒B、中度酒C、药酒D、高度酒答案：B64、现代医学研究认为，鳍鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（）。A、效果B、作用C、功能D、毒性答案：D65、人体内含量最多的成分是（）。A、脂肪B、蛋白质C、水D、葡萄糖答案：C66、应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。A、一般B、主要C、普通D、次要答案：B67、蕨类植物有（）等。A、山药B、芹菜C、芦笋D、蕨菜答案：D68、汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法