行业标准项目建议书—腊肉制品.docx

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1、行业标准项目建议书建议项目名称（中文）肥肉制品建议项目名称（英文）DryCuredMeatPieces制定或修订制定修订被修订标准号采用程度IDTmodNEQ采标号国际标准名称（中文）无国际标准名称（英文）无采用快速程序ftp快速程序代码bcICS分类号67.080.10中国标准分类号X33牵头单位中国肉类食品综合研究中心体系编号I4_99参加单位广州皇上皇股份有限公司肉食制品厂、湖南唐人神肉制品有限公司等完成周期（月）18个月目的、意义或必要性脂肉制品是我国传统肉制品的典型代表，具有悠久的历史和文化背景，因其独有的加工工艺，独特的风味和色泽而闻名于世，是中国肉制品几千年制作经验和智慧的结晶。

2、我国腊肉制品产量丰宫、种类繁多，如湖南肥肉、四川腊肉、广式腊肉等，深受广大消费者青睐。近几年，我国每年的脂味市场规模可达到近700亿元，具有广阔的市场前景。在巨大的消费市场需求推动下，更多的传统作坊式的加工方式转变成小企业模式，国家食品药品监督管理总局数据显示，全国腌肥肉制品取得生产许可证企业到2016年底共有1601家，其中广东省有227家，占比14.18%；四川省及重庆有171家，占比10.68%,70%以上以中小企业为主。受生产规模和技术因素限制，产品品质特性不稳定，产品质量良莠不齐，腊肉制品质量监督抽杳安全问题时有发生，产品过氧化值等质量安全指标不稳定、易超标，部分产品高盐、高脂等带来

3、的不健康因素，与消费者不断追求美味、安全、健康的产品消费理念相违背，同时也阻碍了产业的健康可持续的发展。因此，急需相应的产品标准使产品安全、质量稳定，从而引导和规范市场健康发展。目前规范脂肉制品产品的国家标准仅有GB2730-2015腌腊肉制品，国内还没有单独针对脂肉制品的国家或行业层面的、统一的产品标准。GB2730主要是针对所有的腌肥肉制品的产品关键的安全标准，而腊肉、腊肠、咸肉、火腿有各自的加工工艺和产品的质量指标也不尽相同；为了更好的规范产品质量标准，有些地方针对各自地方的腊肉产品制定了地方标准，产品标准地方性强，但是在整个行业的应用受到了局限；此外，NYT2783-2015脂肉制品加

4、工技术规范已经针对腊肉制品制定了行业的加工技术规范，也迫切需要腊肉制品的产品标准与之相配套。通过制定腊肉制品的产品标准，使质量安全有了具体的标准要求，消除各地方或企业标准之间指标不统一、不协调甚至矛盾的现象，确保脂肉产品标准的适用性、科学性；有利于特色肥肉产品质量的稳步提高，进一步推动企业设备升级改造、加工技术水平提升，为行业的科技进步提供支撑；可以消除腊肉制品质量安全隐患，从而增强腊肉特色食品在市场的竞争力。为了规范腊肉市场，提高腊肉的产品质量，引导和促进腊肉制品生产的健康发展，特制定腊肉制品的产品标准。范困和主要技术内容本标准适用于腊肉制品的生产、销售和检验。主要技术内容包括：腊肉制品的术

5、语和定义、技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。国内外情况简要说明虽然目前腊肉制品产业发展迅速，势头良好，但与其他食品及肉类产业相比，传统腊肉制品的产业化水平仍然较低.，各类腊肉制品的发展水平参差不齐，部分产品已实现工业化的规模生产，但多数产品仍处于较低发展水平。传统腊肉制品原辅料多变性、生产工艺的多样性和有害物易于形成使得腊肉产品质量安全难以控制。同时缺乏脂肉的产品标准以及集成化的机械设备造成目前传统腊肉制品的工艺优化与控制、风味形成与调控、危害物的甄别与控制、加工装备及辅助设备的智能化等理论、技术和装备水平严重不足。国外虽然没有此类的产品，但是有可以借鉴的成熟的技术和装备，

6、如控温控湿技术、智能化的成熟库、风味形成与调控技术等正逐渐引入到我国，将会推动我国肥肉制品的加工技术水平。目前，国际法典（CAC）、美国联邦法典（CFR）、欧盟食品标准和澳新食品标准等对于腊肉制品均没有相关指标的规定，没有脂肉产品的标准。依据“立足国情、确保安全、促进发展、国际接轨”的原则，在标准的制定过程中，将会考虑借鉴国外相关指标的检验方法，提升我国肥肉制品的产品质量安全标准，在产品标准指标设定方面在保障产品质量和促进我国企业发展的前提3尽量与国际接轨，消除我国脂肉制品进军国际市场的技术壁垒。目前，我国内与腊肉制品相关的国家、行业、地方标准有12项，涉及到腌腊肉制品、腊肉、熟制肥肉、腊肉菜

7、肴等，主要为行业技术标准、熟制腊肉（即食）、地方特色肥肉、肥肉菜肴标准，无脂肉产品行业统一的产品标准（国标或行标），其中：国家标准1项：GB2730-2015食品安全国家标准腌腊肉制品，主要是针对所有的腌肥肉制品的关键共性安全标准，而腊肉、脂肠、咸肉、火腿有各自的加工工艺，产品的质量指标也不尽相同。行业标准2项：NY/T2783.2015腊肉制品加工技术规范，仅适用于腊肉制品的加工技术规范，主要针对生产加工基本条件、加工技术要求和工艺流程等进行规范指导。T/GZSX028-2018腌腊肉熟制品，属于熟肉制品、可即食类别，质量安全指标与腊肉要求不同，不适用月占肉制品。地方标准9项：DBS52/0

8、03-2014食品安全地方标准贵州腊肉、DB61/T557.12-2012富硒脂肉、WB61/T460-2019地理标志产品镇巴腊肉、WB61/T557.9-2012富硒肥肉生产技术规程,适用于地方特色或者地理标志产品，不适用于整个肥肉制品行业:DB43/T1574.6-2018郴州山野菜第6部分：腊肉蒸高山荷花鱼、DB43/T158992019湘西民族菜第9部分湘西大片脂肉、DB43/T809.19-2013一桌筵宴湘菜第19部分：腊八蒸腊肉、（DB41/T1090-2015商城炖菜烹饪技艺腊肉炖鳍鱼、DB50T802-2017渝小吃脂肉白蜂糕烹饪技术规范适用于特色菜肴，肥肉属于菜肴类产品原

9、料，不适用月占肉制品。考虑到国内脂肉制品行业的发展状况和前瞻性，本标准将通过建立科学规范的条款要求，来促进和引导脂肉制品行业提高产品质量、科学发展，不涉及知识产权的问题。我国腊肉类产品消费市场处于快速增长阶段，产地分散，规模有限，工艺各异，也急需规范腊肉类产品质量，稳定和提升产品品质，提高腊肉类产品质量安全水平。因此，完善腊肉制品的产品标准是确保腊肉产品质量安全的根基，有利于规范腊肉制品的生产，保护腊肉的传统产业，保障肥肉制品健康有序的发展，避免鱼目混珠，提升脂肉制品企业的市场竞争力。牵头单位（签字、盖公章）月日标准化技术组织（签字、盖公章）月日部委托机构（签字、盖公章）月日注1填写制定或修订项目中，若选择修订则必须填写被修订标准号；注2选择采用国际标准，必须填写采标号及采用程度；注3选择采用快速程序，必须填写快速程序代码；注4体系编号是指在各行业（领域）技术标准体系建设方案中的体系编号。