2023年餐饮供应链市场分析报告.docx

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1、2023年餐饮供应链市场分析报告2023年5月连锁化趋势推动供应链整合餐饮连锁化趋势明确，供应链整合方兴未艾我国连锁餐厅收入逐年上涨，但餐饮连锁化率对比发达国家差距仍较大。2019年我国餐饮连锁餐厅服务收入为9331亿元，占全国餐饮市场收入近19.69%,据弗若斯特沙利文预计2024年将达到20.13%。而2019年我国连锁化率仅为10%,美国、日本等发达国家连锁化率为54%、49%,因此我们预计随着连锁餐厅收入不断上涨，餐饮企业连锁化趋势明确。图表1:2014-2024年我国连锁餐厅服务市场收入逐年上图表2:我国餐厅连锁化率与发达国家差距较大（2019升年）16,00014,012,010,

2、0008,0006,0004,0002,0（亿兀）14%IIuI111ft60%50%40%30%20%10%耕耕耕耕就各次优/科争产一连锁餐厅服务市场收入同比增长（右轴）0%54%.49%I1ZI111IIII资料来源：国家统计局,弗若斯特沙利文,市场研究部资料来源：欧睿，市场研究部餐饮连锁化对餐饮供应链提出更高要求，倒逼供应链的发展。人工、租金、原材料等成本逐渐上涨，严重挤压餐饮企业的利润，因此餐饮企业去厨师、去厨房化意愿不断提升，连锁化率趋势确定。对比海外连锁餐饮龙头麦当劳、星巴克等，餐饮企业连锁化扩张主要依靠中央厨房和餐饮供应链布局来压缩食材原料配送成本，简化烹饪程序，减少餐厅厨房占地

3、面积，降低租金，同时半成品制作也为B/C端未来发展打下坚实的基础。图表3:餐饮行业各项成本占营业收入比重（2029年）图表4:餐饮行业各项成本同比变动（2019年）资料来源2023中国餐饮业年度报告.市场研究部资料来源2023中国餐饮业年度报告,市场研究部图表5:餐饮各业态相关成本（2023）正餐火锅快餐小吃团餐西餐休闲、日料原料进货成本占比40.63%40.11%41.82%55.75%36.54%YoY1.84ppt2.19ppt4.61ppt-0.74ppt1.28ppt房租及物业成本占比11.39%11.85%13.24%4.62%13.79%YoY3.26ppt2.41ppt2.69

4、ppt2.29ppt0.96ppt人力成本占比24.63%16.67%20.72%26.99%19.34%YoY4.98ppt2.31ppt4.54ppt3.4ppt1.36ppt能源成本占比4.22%3.52%5.01%4.33%3.40%YoY33ppt0.15ppt-1.2ppt-0.06ppt0.29ppt外卖平台提成占比13.06%11.39%10.27%0.82%8.44%资料来源：中国饭店协会，市场研究部预制菜等采用标准化食材，可削减B端餐饮店的人工成本和后厨面积，受益于外卖市场高速发展，可增厚坪效，同时促进供应链发展。根据我们的测算，一家20平米主要经营外卖，日均80单、实际客

5、单价35元的餐饮店，通过采用预制菜会使食材成本从30%提升至36%,但是人工成本和租赁成本下降足以覆盖原有成本。通过采用预制菜来替代部分人工和租金，我们预计B端餐饮店的利润率水平有望实现小幅提升。对于规模更大、连锁化经营的餐饮店，预制菜降本增效效果或将更加明显。据中国饭店协会调研，目前国内超过74%的连锁品牌自建有中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌正在研发可直接加热享用的标准化半成品，低温保存后配送到门店，简单加工后就可食用.图表6:外卖餐饮店采用预制菜利润变化情况科目金额(Rmb)占比目金额(Rmb1占比变动比例营业额120,000100%营业额120,000100%满减后实收84,00070

6、%满减后实收84,00070%额额食材成本36,00030%食材成本43,20036%PPt平台扣点24,00020%平台扣点24,00020%销售毛利额24,00020%销售毛利额16,80014%-6ppt人员工资10,0008%人员工资5,0004%-4ppt租赁费用6,0005%租赁费用4,5004%-Ippt营运费用4,8004%营运费用3,6003%-Ippt费用小计20,80017%费用小计13,10011%门店利润3,2003%门店利润3,7004%Ippt相关信息门店面积-20平米租金-10元/平/日相关信息门店面积-15平米租金-10元/平/日资料来源美团外卖.市场研究部团

7、餐万亿元规模蓝海，亦可为供应链发展提供机遇。我国团餐2019年市场规模达到1.5万亿元，2014-2019年复合增长率为23.16%,我们预计团餐市场未来空间可观。团餐与企业签约时效久，菜单相对稳定且规模大，利于企业通过规模化采购、集约化生产降低边际成本，同时保障食材供给的稳定性，提升盈利空间。图表7:中国团餐市场规模资料来源：中国饭店协会.市场研究部火锅场景或为餐饮供应链大发展的起点中国菜系赛道多元化导致制作流程难以标准化，火锅逐渐成为连锁餐饮市场中供应链整合发展最快的领域。我国餐饮连锁化推进较国外速度较慢，主要原因系我国菜系赛道更加多元，制作流程难以标准化。同时我国幅员辽阔，南北方饮食差异

8、较大，一些餐饮企业呈现较强地域性，无法在全国形成连锁趋势。由于火锅部分烹饪过程由消费者完成，易于去厨师化、去厨房化，较容易标准化，因此逐步成为连锁化餐饮企业中份额最大的细分领域，进而成为供应链整合发展最快的领域。图表8:我国菜系赛道多元化(2019)5%14%12%44%资料来源中国产业信息网.市场研究部火锅川菜各地方正餐 中式快餐 中式美食广场 中式烧烤 其他图表9：火锅为我国份额最大的细分领域(2019)中,正售厅中曲MsM他资料来源：中国产业信息网,市场研究部拆分产业链，行业上下游加速布局，多维度筑建核心优势我国餐饮供应链主要包括食材采购、生产环节、物流管理、供应链金融四部分，主要由原料

9、生产者、原料供应商、流通企业、餐饮企业及消费者构成，目前食材企业、配送企业、餐饮企业均发力布局供应链，行业空间逐步打开。图表10;餐饮供应链构成全供应链一体化企业资料来源中物联冷链委.市场研究部我们认为，总结来看当前餐饮供应链主要包括以下几种模式：D仅含采购与流通：传统菜贩子采购原材料不经加工直接输送给餐厅，粗加工与精加工均在后厨完成。高度非标准化，加工成本高，跑冒滴漏多。2）粗加工/无加工与采购流通一体化，重在减少信息不对称：以美菜网为代表的互联网背景企业擅长的模式，能够通过技术和流量优势匹配小B客户和上游原材料供应商。核心在于高周转率。3）加工与采购流通一体化，重大而全的服务：以蜀海为代表

10、的餐饮企业自下而上扩展为主，能够向客户按需供应原材料/毛菜/净菜，并提供采购配送服务，运营成本较高，需要强大的终端门店需求做支撑，具有较强的对外扩张意愿，以减少产能闲置，提高周转。此外，我们认为以贴合差异化品牌定位的定制化供应链以将作为“大而全”模式的补充长期存在。我们认为从模式上看，第二、三种模式将因其更高的效率或逐步与传统菜贩子模式形成互补。而从核心玩家角度看，食材加工企业、运输流通企业和餐饮企业均可发展自身优势在餐饮供应链中分得一杯羹，后文将从餐饮供应链各环节玩家及其核心竞争力进行拆解。自上而下一食材企业获益确定性高、高性价比是核心竞争力食材工业化、规模化和标准化生产是未来趋势。餐饮连锁

11、化趋势对食材的品质、口味、配送效率等方面提出更高要求，倒逼上游企业进行食材、工艺等标准化运作，进而促进了规模化和工业化生产。我们认为以精加工为主的食材企业是餐饮供应链中获益最确定的环节。因食材加工企业在上游原材料的采购、加工工艺和生产能力以及对接渠上较为成熟，规模化生产建立起性价比优势。新入局或意图向上游加工延伸企业鲜少能够打破既有优势，故其受餐饮产业链整合影响较小，享有稳定的利润率和下游需求扩张红利。图表11：精加工食材企业在产业链中享有优势低位毛利率相对水平规模化生产I技术进步及服毛利率稳定I务同质化持续I压低毛利率向研发延展研发制造流通终端产业链环节图表13:安井“高质中高价”模式为提价

12、留下空间海欣单吨出厂价安井单吨出厂价海欣毛利率（右轴）7-安井毛利率（右轴）资料来源公司公告.市场研究部资料来源：万得资讯.市场研究部资料来源：市场研究部而食品安全及高品控是企业获客基础。千味央厨供应肯德基油条等食材10余年从未发生食品安全事件，于2016年成为百胜中国供应商体系最高级TI级，领先于其他竞争对手。而速冻食品标准化程度较高，具有较长储存期限，天然适合餐饮供应链，未来发展空间大。对于速冻食品制造商而言，高性价比是核心竞争力。其中速冻火锅料制品龙头企业安井做流通品牌出身，其定位于“高质中高价”，主攻大单品，每年培育一至两个大单品，如手抓饼等，提高集约化程度形成规模效应。由于各家成本结

13、构相似，规模优势主要体现在上游原材料采购上。安井通过规模优势下低原材料采购价格实现产品高鱼肉成分的同时，售价相较于其它企业仍有一定优势。安井在B端的高性价比模式被客户认可且形成一定粘性后，其提价的空间也较为充分。图表12;安井大单品收入10.00亿元）_-40.00%KS-35.00%8.30.00%6.00.25.00%20.00%-IIIIsZo.0.00%2013201420152016H1大单品收入大单品收入占营收比例配料表图表14:安井相比三全主料含量更多而单价更低品名生鱼味丸仿星鱼丸每包价格18元15元总重240g160g颗数14颗8颗单颗更量17.14g20g单克价格099元0.

14、09元产地四川资阳四川安井河南郑州-三全食品生产日期2023年10月22日2023年10月30日成分占比主料鱼源40%,筑鱼210%主料占产品净质量分数240%鱼糜（鱼肉、白砂糖、焦磷酸钠、三聚璘酸钠）.鸡肉，就鱼.猪肥膘,水，淀粉，获.洋葱.璘酸酯双淀粉.鸡皮.鸭皮.食用盐，鸡蛋清.味精.起酥油，白砂糖，a异抗坏血酸钠，复配水分保持剂（焦磷酸钠.六偏璘酸钠，三聚磷酸钠）.5、呈味核甘酸二钠.山梨糖的.食用香精香料冷冻鱼廉（鱼肉、白砂糖、焦磷酸钠、三聚磷酸钠），鸡肉.就鱼,水.羟丙基淀粉,鸭肉.猪肉.蛋清,大蒜,洋葱,食用盐.白砂融.味精.植物油.山梨糖醇、三聚磷酸钠.六偏磷酸讷，焦磷酸钠,聚丙烯酸钠，呈味核甘酸二钠，食品用香精资料来源：淘宝，市场研究部；注：产品数据获取于2023年12月速冻烘焙产品近几年也正兴起，核心玩家立高享受发展红利。立品2017-2023年营收CAGR23.7%,2023年Rc）E为35