2023年海南西式面点师技师考试内部全考点题库含答案.docx

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1、2023年海南西式面点师（技师）考试内部全考点题库含答案1【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本2、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本3、【单选题】（）是食品添加剂的意思。（D）A、Freshf1ourB、FoodpowderCFreshcreamD、Foodadditive4、【单选题】（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=身高（厘米）-1050.9（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重5、【单选题】()的最

2、后成型要在冷藏冰箱内完成。(D)A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻6、【单选题】-1C左右，保存514天的鱼称为()。(A)A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼7、【单选题】Agar是指()。(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽8、【单选题】ocreampuff是指()。(A)A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司9、【单选题】toastbread的意思是()。(D)A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司10、【单选题】“植物油用英文表示为()。(D)A、butterB、vegetab1ewaterC、p1antoi1D、vegetab1eoi111、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以

3、()小时为宜。(C)A、2-3B、34C、4-5D、612、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水13、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志14、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。(D)A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要15、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象

4、征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。(D)A、红色B、黄色C、黑色D、白色16、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烽D、粮仓中的放射线元素17、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物18、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利额D、禾IJ润额19、【单选题】优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的()。(D)A、口感要求B、形态要求C风味要求D、各项要求20、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。(C)A、色相效果B、

5、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果21、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。(D)A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油22、【单选题】勺子的英文意思为()。(A)A、spoonB、cupCtinD、mo1d23、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素24、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D)A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同25、【单选题】含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。(B)A、结块B、出水C、变软D、

6、变硬26、【单选题】在()完全降至室温时才可加入鲜奶油。(B)A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司27、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1维生素B2和维生素PP损失多达()。(D)A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右28、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。(A)A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D29、【单选题】坚果用英文表示为()。(B)A、natB、nutC、mintD、rum30、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D)A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰31、

7、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。(C)A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比32、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖33、【单选题】钢丝绳的丝数越多，钢筋直径越细，柔软性越(D),强度也越()，但没有较粗的钢丝耐磨损。(D)A、差；低B、差；高C、好；低D、好；高34、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。(B)A、没有亮度B不易定型C、容易定型D、定型坚实35、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。(B)A、1分钟B、23分钟C、35分钟D

8、、57分钟36、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。(A)A、小火B、中火C、大火D、烤箱37、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。(C)A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制38、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”39、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。(C)A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力40、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)A、SheetB、Ro11ingpinC、TeaspoonD、Knife41、【单选题

9、】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。(D)A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质42、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。(B)A、外部结构B、内部结构C、表面结构D、坚实结构43、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.544、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。(C)A、 2000元B、 3000元C、4000TGD、1200045、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)A、出材率B、成本率C、销售毛

10、利率D、成本毛利率46、【单选题】油脂酸败的原因有()。(B)A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用47、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。(B)A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置48、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。(D)A、数量B、重量C、脆性D、形状完整49、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。(A)A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面50、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。(D)A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油

11、51、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。(D)A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋52、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70C-80C时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。(C)A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均53、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。(A)A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出54、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。(D)A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂55、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。(C)A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥

12、面坯D、混酥面坯56、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。(D)A、挤B、捏C、抹D、编57、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。(A)A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包58、【单选题】茶匙的英文意思为()。(C)A、WoodenspoonB、 TeacupC、 TeaspoonD、sheetpan59、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本60、【单选题】蛋糕的英文名称为()。(A)A、cakeB、breadC、cookieD、pie61、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()

13、，体积变小的现象。(B)A、膨胀B、收缩C、松软D、结块62、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。(B)A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱63、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕64、【单选题】酸奶的英文意思是()。(B)A、acidmi1kB、yorgurtC、cheeseD、dairy65、【单选题】风登糖可用于()的制作。(C)A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派66、【判断题】（）margarine的意思是起酥油。（）67、【判断题】（）ryebread的中文意思是花辫面包式）68、【判断题】（）大鱼吃

14、小鱼，小鱼吃虾米是不道德的。（X）69、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（X）70、【判断题】（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（）71、【判断题】（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（）72、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（）73、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（）74、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（）75、【判断题】（）原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）76、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（）77、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（）78、【判断题】（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（）79、【判断题】（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生