西点高级试题及答案.docx

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1、西点高级试题及答案52.净料单位成本等于O与加工后原料质量的比值。A.毛料总值（正B.净料总值C.损耗总值D.消耗总值51.净料单位成本是（）的比值。A.净料质量与出材率B.毛料单价与出材率：保斤W）C.毛料质量与出材率D.净料单价与出材率54.O等于成本系数乘以原料购进价。A.加工后净料成本B.加工前毛料成本C.加工后净料单位成本（正确笞W）D.加工前毛料单位成本53.加工前是一种原料，加工后是若干挡原料或半成品的净料单位成本的计算方法有（）。A.1种B.2种C.4种D.3种56 .成本系数是指O的比值。A.原料加工前单位成本与加工后单位成本B.原料加工后单位成本与加工前单位成本T，W)C.

2、原料加工后成本与加工前成本D.原料加工前成本与加工后成本57 .先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一”相加的成本计算方法适合于O生产。A.批量B.单件；C.烹调D.面点59 .一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于O生产。A批量(B.单件C.烹调D.面点60 .从理论上讲，菜点的价格是由O构成的。A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分58.菜点总成本与产品数量的比值是OoA.菜点加工成本B.菜点生产成本C菜点单位成本（J笞案）D.菜点总成本61.在使用巧克力裱型时，如果在适合的溶化温度和使用温度内，可最大限度地利用巧克力的（），裱制出立体感强的制品，且制品有光亮，不易

3、破损。A.软硬度、光亮性B.柔韧性、细腻性C.软硬度、柔韧性（D.光亮性、细腻性62.结力是一种O,呈无色或淡黄色的半透明颗粒.薄片或粉末状。A.有机化合物B.无机化合物C.单质D.复杂的螯合物64.铁.铜器工具用后刷洗干净，放在O的地方。A.密闭.干燥B.清洁.阴喑C.通风.干燥川D.通风.光亮71.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是OoA.一般卫生质量B.生产.储运.销售中的卫生措施C.粪便污ID.生产.储运.销售中的管理情况65.用巧克力制作装饰物时，O,手法要熟练。A.动作要快B.动作要慢C.动作要用力D.动作要随意63.案板.面杖及各种容器，每隔一定时间要OOA.彻底清洗一次B.彻底

4、消毒一次（C.彻底修理一次D.彻底保养一次66 .销售毛利率是O的百分比。A.毛利额与售价B.毛利额与成本C.净料成本与毛料成本D.毛料成本与净料成本67 .O是半成品及成品刻压模具。A.鸭形饼模B.面团印花模C.英文及数字模具D.排模68.结力是由O熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒.薄片或粉末状。A.植物根B.海底植物叶C.动物皮骨D.动物内脏69 .大肠菌群是反映食品被O污染的指标。A.工业三废B.粪便C.添加剂D.寄生虫70 .使鱼.牛肉表面变红.发黏的菌属是OOA.葡萄球菌属B.沙雷氏菌属C.芽抱杆菌属D.变形菌属72.污染食品的寄生虫及虫卵有OOA.囊虫.旋毛虫.华支睾

5、吸虫.绦虫.蛔虫和姜片虫B.囊虫.旋毛虫.华支睾吸虫.绦虫.蛔虫和蜻虫C.囊虫.绦虫.蛾虫和姜片虫D.旋毛虫.华支睾吸虫.蜻虫和姜片虫73.不需要中间宿主的寄生虫是（）。A.姜片虫B.肝吸虫C.囊虫D.蛔虫（UF75 .下列选项中，O不是职业道德的特点。A.个体性B.广泛性C.多样性D.具体性76 .从根本上说加强社会主义职业道德建设是发展O的内在的强烈的内在的客观重要要求。A.市场经济B.社会主义C.共产主义D.多元化经济77 .加强社会主义职业道德建设是为了促进O的发展。A.社会主义国家B.国有制经济C.市场经济D.非公有制经济79 .引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D）。A饭前便后不洗手

6、9IIIYvB.生食淡水鱼虾C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品D.吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉80 .蟒螂在-5C温度下O即可被冻死。A.5minBJOminC.15minD.30min74.O是职业道德的特点之一。A.一致性B.多样性C.个体性D.形象性81.蟒螂在气温O时最活跃。A.812B.1422CC.1824CD.2432C82.灭蝇诱饵中“百敌虫”的质量分数一般为OoA.0.1%）B.0.5%C.1.0%D.10%83.O污染环境。A.细菌B.化学农药C.黄曲霉D.昆虫78.提高O的核心是加强职业道德建设。A.社会稳定B.人民团结C.服务质量D.工作质量84.化学农药可通过O作用于人

7、体。A.生物富集川B.食物C.淋巴管D.内分泌腺86.日式松质面包面团的O量适中，蛋量较欧式松质面包多。A.糖：案）B.油脂C牛奶D.水88.白巧克力中的O含量为20%。A.可可粉B.可可脂C.奶粉D.牛奶85.化学药物可通过O进入人体。A.士壤氏生物富集C食物链D.饮用水89.提高（）的核心是加强职业道德建设。A.社会稳定B.人民团结C.服务质量D.工作质量87.在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是红中偏黄或OoA.偏棕B.偏灰C.偏绿D.偏紫90 .切割清酥面坯的刀子应O,防止面坯的不整。A.有韧性B.有柔性C.有弹性D.锋利（小丁91 .硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过低，则可能会造成

8、制品OoA.体积小.表皮干硬B.表皮干硬.颜色较浅C.内部组织粗糙.表皮过厚D.颜色较浅.口味不佳92 .如果巧克力的硬度不够，应加入适量的OoA.奶粉B.可可脂C.淀粉D.巧克力93 .慕斯的品种很多，有水果慕斯、O慕斯等。A.干果B.巧克力IC.香料D.黄油94 .清酥面坯O是面坯中水蒸汽压力形成的结果。A.松软B.膨松C.收缩D.膨胀口95 .清酥制品在烘烤膨胀阶段，O,以保证产品的体积正常。A不要时常将炉门（正确笞案）B.要时常打开炉门观察制品涨发情况C.要时常转动烤盘的方向D.要经常震动烤盘99.由化学.物理.生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A.致畸B.致癌C致突变D.致病IOO.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）。A.0.03gkgB.0.05gkgC.0.15gkgD.0.5gkg96 .宇宙射线和地球上的放射线是食物中O物质的来源。A放射性AwM）B.化学性C.物理性D微生物97 .食物中放射性物质的来源有OoA.4个方面B.3个方面C2个力面RE确答窠）D.1个方面98 .食物中放射性物质的来源有OoA.4个方面B.3个方面C.2个方面（此确答案）D.1个方面