十道菜不得不吃的开化菜介绍（标准步骤）公开课.docx

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1、“十道不得不吃的开化菜”简介1 .开化青蛔2 .开化清水鱼3 .朱熹白腊肉4 .五婆强盗炒5 .芹江长者虾6 .天子喜炊粉7 .汤瓶煨山鸡8 .桐村三层楼9 .钱江源山珍10 .马金豆腐干2.开化清水鱼开化青狮是开化传统的河鲜美味。青蛔不同于螺狮，它外壳黑色细长，里面是灰绿色的鲜肉，它生长对水温、水质和周围环境的要求极高 出了开化便难觅。舌尖上的中国2曾着重推介了开化青狮。主料：开化溪水青蛔300克配料：生姜粒10克、大蒜粒20克、青红椒片70克、紫苏10克、韭菜（葱）10克调料：菜籽油50克、盐5克、料酒10克、生抽10克、山泉水120克制作方法：1 .将青蛔剪尾，洗净2 .青红椒切小菱形，

2、姜蒜切末，紫苏切碎，韭菜（葱）切花3 .锅烧热倒入菜籽油，待油温烧至六成，倒入青蜗，翻炒青蜗，加入姜蒜翻炒，再加入盐、料酒生抽调味，加少许水留汁，最后撒上青红椒、紫苏、韭菜（葱）翻炒出锅。特点：肉嫩鲜美，味略苦回甘，清凉护肝明目。开化的清水养鱼至今已有600多年历史，此鱼喝的是山泉水，吃的是有机草，其品质更是一流。在当地老百姓有句待客的口头禅：“山坞里，没好菜，抓条活鱼把客待。”开化清水鱼中，最有名的当属何田清水鱼。主料：清水鱼750-900克配料：猪油90克、姜10克、蒜20克、紫苏10克、青红椒60克、调料：盐15克、料酒20克、山泉水1800克制作方法：1 .将清水鱼宰杀洗净，从鱼鳍处下

3、刀间离1CM往下切开，要求骨段腹连，保持鱼的外型完整、直至切到鱼尾。2 .姜、蒜、紫苏切同等大小片，青红椒切斜刀圈。3 .锅里放入猪油，烧至五成油温，放入姜蒜，再放入鱼，加料酒，稍煎一下，再倒入山泉水浸至鱼身，大火抽汤，烧至鱼汤浓白色，调味放盐、撒上青红椒紫苏，起锅装盘。特点：鱼肉滑嫩，汤如乳汁，美容养颜，延年益寿3.朱熹白腊肉又称“风干肉二开化百姓在每年宰杀年猪后，为了使新鲜肉能长期保存，家家户户会将大部分的年猪肉切成条状，悬挂在阴凉干燥通风处，因山区空气好，昼夜温差大，山风猛，这些肉自然发酵风干，就制作而成。制作白腊肉只有在冬至后、立春前这段时间才可。主料：开化风干白腊肉750克配料：姜2

4、0克、 葱头20克调料：盐5克、料酒50克、生抽10克、纯净水500克制作方法：1.将白腊肉用温水刷洗干净，切成2cm厚5cm宽的厚片2 .锅里倒入白腊肉加少许水烟烧白腊肉出油脂香味加入姜、葱煽炒，加入盐、料酒、生抽调好味，加入水烧翻3 .将白腊肉倒入煲内，慢火炖30分钟至酥烂。特点：晶莹剔透，酥糯开口，唇齿留香4.五婆强盗炒这道菜的名字起得甚是生猛，它其实是一道家常小炒，又名农家生炒肉，亦称是强盗抢猪，杀倒即炒之意。凡来开化的游客不少人都喜欢品尝这盘既普通又独特的佳肴。主料：土猪五花肉280克配料：青红椒100克、姜10克、蒜20克调料：盐3克、料酒10克、生抽10、老抽3克、白糖3克、山泉

5、水50克制作方法:1 .将五花肉切成薄片，姜蒜切菱形片，青红椒切打菱形片2 .锅内用少许底油（肉油）将五花肉加入姜蒜爆炒透至出油，调好味，撒少许糖,烹老抽上色红润3 .加水浸到肉为止，小火炮6分钟，收干水汁出浓油汤汁，再加入青红椒片翻炒至熟出锅。特点：肉香鲜辣，韧弹有劲，油而不腻6.天子喜炊粉开化的小河虾，不仅仅是我县著名小吃气糕的重要配馅,更是一盘下酒的佳肴，因为开化水质清醇，白虾在河中随着时间的推移，逐渐由白转青，成为开化人爱吃的小河虾。主料：开化芹江小河虾300克配料：青椒30、姜10克、蒜10克、葱（韭菜）20克调料：盐5克、料酒10克、菜油50克、生抽10克制作方法：1 .河虾洗净待

6、用，青椒切规整碎丁，姜蒜、葱白部分切末2 .锅里注入菜籽油，5成油温时，下河虾放入姜蒜葱爆炒3 .炒至虾色变红，入料酒酱油盐调好味，最后放入青椒翻炒出锅装盘。特点：色泽鲜红亮丽，松脆可口，钙质丰富开化县内苏庄镇人传统喜欢用米粉拌上肉类或蔬菜蒸熟而食，谓之“炊粉”，是开化的一道名菜。经典菜品有:炊粉肉、炊粉鱼、蔬菜炊粉、辣椒包等。主料：各类时蔬350克，腊火腿50克、红辣椒10个配料：米粉150克，山茶油50克调料：盐5克，辣椒面10克、味精10克制作方法：1 .将各类时蔬切成颗粒或丝状，火腿切丝2 .将米粉放锅里炒熟3 .把各类时蔬放入火腿丝，辣粉，山茶油调好味拌入米粉,裹入红辣椒中，上笼蒸1

7、5分钟。特点：米香糯口。7.汤瓶煨山鸡汤瓶是一种的陶器，取当地特有的红壤烧制而成，既透气又富含矿物质，与紫砂同效。汤瓶是煲汤炖菜的“神器”,在汤瓶菜中最有味的当然要算汤瓶鸡了，品一口汤，鸡特有的浓鲜味直冲脑门，鸡肉更是入口酥烂，回味无穷。主料：开化山上放养本鸡900克7 250克配料：山茶油80克、姜15、葱头10克调料：盐15克、料酒50克、山泉水、1500克制作方法:1 .将本鸡宰杀干净砍成块2 .锅内用山茶油下入姜葱将鸡爆透，调好味，加入适量水3 .倒入汤瓶，盖上棕叶，放炭火煨至酥烂。特点：汤色金黄，营养丰富，强身健体。10.马金豆腐干“三层楼”不是指房子，而是开化县桐村镇的一个颇有历史

8、的特色菜。此菜面上一看是一大盘荤菜，实际分为上中下三层，既好看乂好吃，上层为荤，意为彩头。中层为素点，地瓜粉丝寓为素鱼翅。下层为素菜干。“三层楼”的名字寓意吉祥，象征着步步高升，是大众特别喜欢的一道菜。主料：猪肝100克，淡蔬菜干10克，番薯粉丝150克，红椒50克，葱10克，姜10克，蒜10克配料：盐3克，生粉5克，生抽10,胡椒粉5克、老抽3克、高汤1000克制作方法：1.将淡蔬菜干，番薯粉丝浸泡洗净，猪肝切片，红椒切小丁，葱切花，姜、蒜切末2 .热锅下菜籽油，爆炒菜干，加水烧翻，加入番薯粉丝，调好味道，菜干垫底,粉丝在上装3 .猪肝上浆，热锅下菜籽油，下入猪肝加入调料姜、蒜、红椒炒嫩，盖

9、在烧好的粉丝上，拍上胡椒粉，撒上葱花。特点：层次分明，香辣滑嫩开化各类野生山珍资源丰富，而黑木耳是目前我国最优良的黑木耳品质之一，被国内外食用菌专家和客商誉为“浙耳”，最大的特点是单生型、片状、悠黑,内含丰富的营养胶质，开化县也被国家有关部门命名为“中国黑木耳之乡”。主料：钱江源香菇干10克，木耳干10克，茶树菇干10克，杏鲍菇干10克，花菇干10克，鸡腿菇干10克，真姬菇干10克，筒骨300克调料：盐15,料酒20,姜块10、葱结10克制作方法1 .筒骨加料酒加入姜块加水慢火熬两小时，熬制筒骨汤2 .将各类钱江源山珍涨发洗净，放入筒骨汤置沙锅内炖半小时特点：菇脆汤鲜，强身健体，增强免疫力。又称“素火腿”，其中最出名的是“塘坞豆腐干”。在开化县马金镇一片，村村户户都有制作豆腐干的习俗，它以高山优质大豆为原料，用传统工艺加配料精制而成。主料：马金干220克，腊火腿50克配料：青红椒70克，蒜苗20克调料：菜籽油50,盐2克，生抽10克、料酒10克制作方法1 .马金干、腊火腿切片，青红椒、蒜苗切片2 .热锅下腊腿炒香，加入马金干，调好味，最后依次放入青红椒炒熟即可特点：鲜辣有劲，香气浓厚