制度文件--餐饮行业运营手册-驻店管理制度.docx

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1、餐饮行业运营手册驻店管理制度一、目的：团队复制性（育人）、培养你的下属、培训员工。二、职责：协助厨师长做好门店的各项管理工作及就餐客户的服务工作，培养下属、培训员工，营造好的工作氛围。三、适用范围：公司各运营门店四、工作流程及重点：序号时间事项内容106:30-8:00按路线检查1 .检查环境卫生2 .检查昨日收尾情况3 .门店存料检查，对冰箱、菜房、岗位的存料进行检查，及时安排利用2早餐4 .早餐准备情况（菜品管理）a.餐品品种、数量、质量5 .开餐前准备情况：a.餐具卫生（数量、责任人、清洁情况）b.卡机确认是否可正常使用C.食品的定位摆放（责任人、摆放是否方便客户就餐）d.食品的保温措施

2、、防蝇措施6 .开餐期间：a.检查仪容仪表b.服务态度（礼节礼貌）C.分餐量化（分餐规范）d.有无断餐现象（分餐规范）e.卫生保持情况（劳力配置）f.督导员进行客户满意度调查7 .就餐人数确认3采购原料验收8.验收情况（质量管理）a.现场称重验收原料数量，b.组织人员拆包分解，（夏季绿叶菜要拆捆，防止烧包）装筐上架，易变质的肉类、海鲜类、豆制品，要拆包入冰箱；c.原料质量异常的要在8： 00之前打电话给采购部；d. 了解菜价，签字确认；e.清理卸菜场地卫生；4落实面食数量9.确认面案馒头发面、大米淘洗的数量；饼面、包子面的准备数量；5收尾10.早餐收尾情况：a.剩饭、剩料、剩主食汤粥处理情况b

3、.规范归位情况（收尾-定位存放）c.卫生清理情况（操作间卫生）6早例会11.开早会序号时间事项内容708:10-11:20原料加工、清洗12 .原料加工注意事项a.加工时要清除腐烂变质的部分，注意检查是否有捆绳、头发等异物，废弃物放专用清理盒内（可再利用的菜叶或菜根，挑选；b.监督原料切配按标准按规格执行，例切条、滚刀块、丝、丁（削白菜、茄块等用净料筐且离地）；C.监督人员安全正确操作机器设备；d.按每日量化表称重加工；e.盛器分色、分类使用；f.现场随手清13 .原料清洗绿叶菜特别是菠菜、小白菜、韭菜、油菜等，至少要清洗3次；清洗好的原料放净料筐汤粥、面食、小菜制作与检查14.汤粥的稀稠度、

4、数量；面食的制作进度与质量；小菜的品种、数量、质量（使用专用刀、墩、盆、钵）菜品的热处理15.过油、炸制、卤水、焯水菜品制作16.菜品分锅量化、现场指导烹调制作；菜品按就餐时间段与就餐人数确定出锅数量；品尝检查质量应急菜品17.准备当餐应急菜，主菜例红烧肉、丸子类；副菜例炸好的土豆、茄子或发好的木耳等餐前检查18.检查菜品、面食、汤粥、小菜的数量；分餐人员、工用具、餐具到位；保温防蝇措施到位；卡机正常有效811:30-12:30开餐服务19.卡机操作、分餐速度、分餐量、服务意识、餐具数量、菜品面食数量；及时安排制作量，保证不断餐；912:30-13:30收餐20.调查满意度；查看剩餐与餐食情况

5、；检查就餐人数、餐盘数、卡机数；记录当餐问题1013:30-13:40收尾21.午餐收尾检查a.对剩餐进行处理，主料挑出；b.检查收尾卫生、定位存放；C.检查岗上原料、冰箱的储存；d.做好下餐的计划安排；e.关闭水电气1114:30刖原料采购计划22.根据本周菜单设计及岗上库存原料，列好次日的原料采购计划（调料、小商品按规定时间提报），于14:30前报分部办公室；1215:00-16:30原料切配、菜品烹制23 .确认夜班菜品及工作安排、人员安排情况24 .现场操作情况、卫生、随手清、分色管理、菜品烹制等情况，具体内容同上午检查的内容；1316:30-17:40晚餐25.开餐前准备情况，开餐期

6、间工作情况、就餐人数等，同午餐检查的内容；1417:40-18:00收尾检查26.收尾情况：如同上午检查项以外，检查上锁管理情况。周工作重点:时间事项周一报调料计划；核算上周成本、水电气用量；周四列下周菜单并上报周五检查冰箱存料，周末安排清理周六、R1 .组织门店进行周卫生大扫除，全面彻底清理死角，填写周卫生检查表；2 .和厨师长一起进行卫生检查，不合格的当场整改；3 .组织员工培训；4 .写周计划;5 .对下属门店：早夜检、周卫生检查、早会的评比等等，可添加；（区域检查结果28号上交事业线办公室，考核事项可直接在工资里体现）周一至周日满意度调查3次（涵盖早餐、午餐、晚餐）其他督导检查问题立即

7、、马上整改月工作须知:口期事项1日前人资表、财务、运营报表上交；了解上月营业收入、成本、能源费用（区域经理联合办公）4日前上交水电费报表、餐费确认单，有厂方人员签字12日盘点岗上库存原料，上报分部营业数据，只报金额不能报百分比，上报数据如下：1 .每月1T0号的营业额2 .当月预计的营业额3 .每月170号成本总金额：包括采购、挂账、出库、转出转入数4 .劳力配置：在岗人员数量，本月预计工资额5 .每月1-10号水费、电费、液化气、蒸汽、天然气的金额26日督促保管清点物资；上报门店奖罚及工资调整申请（审批后方可同员工沟通）28日下班前上交门店奖罚、工资申请单30日督促保管做好月末应交公司的表格经理运营报表1 .早夜检值班报告：每月2次，早检不低于1. 5小时，夜检不低于2小时，必须有打卡记录，无打卡记录，视为未值班，不做要进行考核。2 .周卫生检查，检查的问题体现在周计划里。3 .工作口志：每周开1次早会。4 .会议：每周1次厨师长1 .早夜检值班报告：每月2次，早检不低于1.5小时，夜检不低于2小时，必须有打卡记录，无打卡记录，视为未值班，不做要进行考核；2 .卫生检查表：每周1次，未上交或未做者，考核50元/次；3 .工作日志：要求每天开早会，人员少的门店每周至少开2次早会；4 .满意度调查：根据门店上报的次数，进行调查，月底要把问题汇总，并有整改措施。