厨房管理规章制度合集15篇.docx

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1、厨房管理规章制度（合集15篇）厨房管理规章制度1一、厨部员工应关心本公司荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲

2、，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。厨房管理规章制度2一.纪律:纪律是胜利的基本保障.1 .员工在公司规定的上下班时间按规矩进行点名或打卡,过时按迟到处理，提前按早退处理,迟到提前十分钟处罚五元。超过十分以后扣罚贰拾元。.2 .休假听从上级的安排.不听者按矿工处理,霸王

3、假严格处理.3 .工作时杜绝发生斗欧吵嘴,发现严格处理.4 .偷盗行为者将双倍赔偿并开除公司.二.卫生:现代市场卫生重要.1 .国家规定的卫生指标员工应尽力去做,卫生是餐厅形象.2 .个人卫生,衣着整洁.不留长甲长发.勤洗澡.3 .环境卫生,工作台.设备.墙面地面.垃圾桶.保持清洁.4 .进购回来的原材料认真洗捡,仔细处理，5 .厨房卫生定期大扫除,一星期大扫一次。6 .冰箱要保持清洁,生熟分开,一天一次检查,三天一次清扫，三.安全:安全是生命的基础.1 .食品安全,腐败变质,农药残留,有毒有害的原材料,谨慎处理或报损.2 .个人安全,厨房里的油电.水火.煤气.蒸汽.以及其它物品都有可能造成遇

4、外伤害,工作时尽量避免事故发生.3 .工做时禁止穿拖鞋,严禁那刀和利器打闹。四.出品质量:今天的品质,就是明天的市场.1.品质都掌握在每一个员工手里,我们没有不行的技术,只有不集中的思想.2.我们所做的都是商品,甚至是艺术品只要做好每一道细节,品质自然会出来.3.厨房工做人员，个自的岗位个人把好品质关，出现问题追究个人责任。厨房管理规章制度3一、厨房规章制度：1、厨房员工必须准时上班、下班，按时履行签时手续，迟到1次扣5元。2、厨房员工禁止到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹。3、厨房员工在上班时间内严禁窜岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留。4、厨房内禁止吸烟。5、厨房间应在工作结束后认

5、真做好卫生工作。6、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水、一度电、一个方便袋，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔、乱放。7、所有员工建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后造谣生事，侮辱谩骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。8、菜品加工要做到高标准，精细化。9、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物食具不能拿出厨房门。二、烹调卫生制度：1、注意原料新鲜，变质原料不用，不下锅，不烘烤。2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。4、菜品出现质量问题，由当事人承担（扣菜品成本）。三、请假：厨房员工请假一天之内由主管批准，一天以上应报上

6、级领导批准，事假应提前报告主管。四、奖励制度：1、工龄奖：在本宾馆连续工作满一年者，报销第二年的健康费用，报销学习费用。2、满勤奖：员工当月上班出勤无迟到、请假、旷工等行为，奖励IOO元，在发放当月工资时发放。3、带薪假日：每位员工允许每月两天带薪休息日，由主管同意批准。4、优秀奖：对食堂各项工作积极主动，爱岗敬业，表现优秀者，给予100-200元奖金，每秀度评审一次。以上条例望所有员工遵守执行，希望家积极配合，努力进取，乐于奉献，降低成本，用我们的爱心，维护酒店的一草一本，使我们的酒店在创辉煌。厨房管理规章制度4一、倡亲密风尚所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此

7、融洽如一家。二、提倡团结风尚所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自己目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。三、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。四、提倡友爱即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律己，宽于待人。五、提倡勤俭风尚所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费,同样是企业兴业之道。六、提倡尊重风尚所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人

8、，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。八、提倡信任风尚所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。【厨房基本管理制度】厨房考勤制度(1)厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。(2)穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。(3)根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的

9、厨师下班后应离开工作地。(4)上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。(5)因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。(6)需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。(7)根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。(8)婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。(9)本制度适用于

10、厨政部的所有员工。厨房着装制度(1)上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。(2)上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。(3)工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。(4)工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。(5)必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。(6)违反上述规定者，按饭店处罚条例执行。厨房卫生管理制度(1)厨房烹调加工食物用谩的屡水必须及畤排除。(2)地面、天花板、JI啬壁、P号窗鹰娶固美觐，所有孔、洞、健隙愿予填密封，她保持整瀑，以免嶂螂、老鼠I1身躲藏或暹出。(

11、3)定期清洗抽油趣(4)工作庸台、橱檀下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。(5)食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。(6)食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。(7)凡易腐败的食物，应储藏在O度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。(8)调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。(9)应备有密盖污物桶、湘水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用

12、桶盖隔离，涌水桶四周应经常保持干净。(10)员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。(11)在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。(12)厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。(13)厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。(14)不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。(15)有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。食品原料管理与验收制度(1)根据饭店厨政生产程序标准

13、，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用。(2)高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。(3)未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪行为。(4)不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。(5)不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。(6)不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。(7)严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。(8)验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。(9)验收人员必须严

14、格按验收程序完成原料验收工作。(10)验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料。(11)验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。(12)验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。(13)以收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。(14)以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。日常工作检查制度(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长

15、、组长、厨房员工。(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。(3)各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一日常工作检查制度：(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。(3)各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作，包括储藏、职责出品制度、质量及速度；每日例查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。(4)检查人