厨房安全管理制度.docx

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1、厨房安全管理制度厨房安全管理制度1一、厨房管理与要求1、先要做到生产量不确定不规范，不计量。2、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反馈。3、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。4、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。5、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。6、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。7、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。8、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。二、厨

2、房管理规章制度1、菜品出品大厨责任制度。2、厨师长日常工作责任制度。3、违规、违章事故处罚制度。4、厨房设备报修制度。5、清洗卫生用品的领取和使用。6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。7、厨师工装穿着规范。8、厨房卫生操作规章制度。9、常用主料与配料的切割配用。10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。厨房安全管理制度2一、专人专灶，启动前认真检查水、电、燃汽是否正常，确认无误后方可动用食品机械，燃汽灶点火时要火等汽，用完后及时关闭电源及燃汽开关。二、各种机电设备操作人员需经专业培训，合格后方能上岗。三、安全第一、预防为主，厨房工作间隙期间应有专人值班，厨房内严禁吸烟，严禁存放易爆和有毒的危险

3、物品。四、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅着火，保证安全，发现险情立刻做出相应处理，并及时汇报行政总厨，由行政总厨报至店级领导。五、厨房内有规模相适应的消防设备和消防器材要精心爱护、定期检查、擦试，保证清洁有效。六、定期组织员工进行安全消防知识的学习及培训。七、每日工作结束后，认真检查设备的油、电、燃汽开关是否关闭，清除火灾隐患。厨房安全管理制度31 .厨房操作人员必须经过专门学习，掌握安全操作气灶的基本知识。2 .每次操作前应检查灶具的完好情况。检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气不准进行操作，不准开启电器开关，应及时报修。3 .员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积

4、沉于室内的天然气。4 .点火时，必须执行“火等气”的原则，千万不可“气等火”，即先点燃火柴，再打开点火棒供气开关，点燃点火棒后，将点棒靠近灶具燃烧器，最后打开燃烧器供气开关，点燃燃烧器。5 .各种灶具开关，必须用手开闭，不准用其他器具敲击开闭。6 .灶具每次用气完毕后，要立即将供气开关关闭，每餐结束后，值班人员要认真检查各供气开关是否关闭好，每天工作结束后要先关闭厨房总供气阀门，再关闭各灶具阀门。7 .经常做好灶具的清洁保养工作及时清除烟罩内的油污，以便确保安全使用灶具。8 .无关人员不得动用灶具，发现问题应立即报告主管领导和安全部门，并及时关闭供气总阀门。9 .掌握必要的防火灭火知识和消防器

5、材的使用方法。厨房安全管理制度41、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的培训，经考核发操作合格证后方可上岗。3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。6、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源

6、，停止操作后，关好设备的电源。7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，严禁私自处理。厨房安全管理制度51、上班前后应检查各炉灶所使用的有关元件，是否开关灵活（如水开关、油开关、风门开关、油嘴是否有堵塞等），严防有水或油渗漏现象，若发现故障应立即停止使用

7、并上报维修；2、炉灶鼓风机、排风扇等，在开机时应缠聆听是否运转正常，如发现不能转动或有火、烟、臭味时，应立即断开电源开关，以免有烧坏电机现象或是着火现象发生，并急报工程部人员检修好后，方可再次通电使用；3、蒸柜灶的使用保养到责任人，定期清洗。一般时间为每10天用草酸浸泡5个钟头以上，清洗干净，彻底除去胆内结垢。每天检查自动补水系统、蒸汽通汽管开关等，是否完好，若有开关堵塞或余漏，要维修好才能使用，以免因蒸汽流失而影响使用效果或堵塞产生爆炸事故；4、炉灶开始使用后及关炉后尚有热气时，不能用水淋进炉芯，否则会引起炉芯爆破和损坏；5、炉头外表周围若发现有烧黑或漏火现象时，应及时报修，防止炉灶严重烧坏

8、；6、清洁卫生进行时，严禁用水淋进炉芯、鼓风机、供电系统，以免造成不必要损失及事故；7、厨房内所有使用的开关使用后要盖好或关紧门盖，防止油烟受潮损坏或引起触电事故的发生；8、面点房设备、卤水加热设备等，严禁用水或湿布擦拭，防止引起漏电事故；9、厨房用煤气的炉灶、高压锅等设备要专人管理，定期检查，使用时绝对不能离开岗位，小心使用；10、清洁卫生时严禁用消防用水管清洗，消防水管的高水压会冲坏有关用电设备或毁坏消防设备。以上管理条例请各操作人员严格执行!厨房安全管理制度61、厨房内严禁奔跑，严禁在工作场所内打闹。2、带刀行走时，刀尖必须向下。3、厨房的利器工具，每位员工必须小心使用和保管，做到定点存

9、放、专人负责，使用后放回原处。4、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不得用手去拣。5、保持地面整洁，及时清理油污和积水，以免滑倒自己及他人。6、工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、拖鞋、凉鞋;平时所穿的鞋，脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。7、严禁单人搬动重物。8、地面不得随意堆放杂物。9、过热液体严禁存放于高处。10、在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布，同时双手要清洁且无油腻，以防打滑。11、撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。12、发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。13、严禁

10、长时间在冷冻物品间，以免知觉下降发生意外。14、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。15、统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生食品安全事故。16、正确使用电器，严禁违规操作。17、使用机械设备时，要检查是否运作正常。18、机器只能由一人操作，严禁多人同时操作。19、机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。20、机器有安全罩的，应保持在正确位置。21、清洁机器时应断掉电源。22、清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。23、各种电器设备在不用时或用完后，要切断电源。24、使用气炉前，必须先检查气门开关，然后再开始点火、开气，以确保安全。25、每天使用气炉要

11、做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁签名确认，提高后厨员工责任心。26、严禁用火时人员离岗。27、严禁在煮液体时盛装过量。28、严禁油温升高时溅入水份。29、热油冷却时，应单独放置，并设有一定的标志。30、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。31、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。32、油炸食品时，油锅搁置要平稳，油不能过满，并控制好油温。33、起油锅时，人不能离开，油温达到适当高度，应即放入菜肴、食品。34、煨、炖、煮各种食品、汤类时，应有人看管，汤不宜过满，在沸腾时应调小炉火或打开锅盖，以防外溢熄灭火焰，造成燃气泄漏。35、每天清理炉具上的油污和积垢。36、每周至少清洗一次抽油烟机

12、滤网。37、下班关闭所有能源开关。厨房安全管理制度7厨房安全1认真执行消防安全法规，保障厨房所在岗位消防符合规定，做好日常的消防安全工作。2 .遵守操作规程，在操作电气设备时，须按有关的规定进行，绞肉时，不能用手按食物在机器里，电气设备须地线。3 .谨慎接触设备，湿手或在湿地上，切勿接触金属插座和电气设备，在清洁中，切勿用水龙头冲洗墙面，以防触电，设备清洗时，应先拔掉电源。4 .提炼新油、酥黄豆时，油不能加满，煮佛会举溢出，引起失火，操作时勿离人，防止油升高自燃。5 .厨房煤气罐应离火源三米远处，通气软管3个月换一次。6 .厨房地面应保持清洁，干燥，炉灶前加地垫，以免摔到。7 .禁止用刀胡闹，

13、厨房员工不能用刀具进行打闹，使用刀具操作时，应高度集中，不与别人聊天，一旦刀具从高处掉下时，不要用手去接。8 .通道里不能存放饮具，避免繁忙拥挤时摔伤脚，容器装汤适量；水壶不能太满，高温设备，高汤处应贴，提醒员工注意安全。9 .员工必须了解消防知识，熟记报警电话，熟悉掌握消防器材的使用方法。10 .保护公司的财产及员的生命安全是每个员工应尽的义务，如遇险情立即报告部门负责隐患时作处理并有计划的上报。I1消防设备、设备易燃，易爆设施，设备实行专人负责制定期进行消防安全检查，消除安全隐患。12 .所有在岗在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训，竟考核操作合格后放可上岗。13 .各种机械设备使

14、用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不准随意离开现场，对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况，发现意外应及时停止作业，及时上报或经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由专业人员进行维修。14 .厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用应将刀具放在固定的位置，不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。15 .个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严格随处乱放，否则由此造成的不良

15、后果由刀具持有人负责。16 .各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。17 .每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严格私自进行处理。18 .生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。19 .厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。20 .掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及其他使用方式。21 .对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。22 .一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。23 .以上规定严格执行，如有违犯参照相关制度进行处理。厨政管理员的安全职责1 .厨政管理人员是厨房消防安全主要责任人，应当履行消防安全职责：2 .贯彻执行消防法规，保隙厨房消防安全符合规定，掌握厨房安全情况。3 .将消防工作与厨房的生产管理经营等活动统筹安排，制定年度消防安全计划，组织实施日常消防安全管理工作。4 .拟