ZZ021 中式烹饪赛题2023年全国职业院校技能大赛赛项赛题.docx
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1、中式烹饪赛项试题一、单选题(请把正确选项填在()内,每题1分共70分)1厨房间要指定用电安全责任人,一般饭店由()负责和检查。A.供电公司员工B.工程部经理C.餐饮部经理D.专门值日人员2 .眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的()。A.暗酥B.半暗酥C.明酥D.单酥3 .厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责,这要求在厨房防火制度中要()。A.明确员工责任B.方便生产需要C.强化消防知识D.加强火源管理4 .江苏常熟的血糯又称()红血糯。A.鸡血糯B.鸽血糯C.鸭血D.鹅血糯5 .从防火的需要出发,厨房各种电气设备的安装使用必须()oA.和生产流程保持一致B.方便厨房生产需
2、要C.检查设备耐火性能D.符合防火安全要求6 .()是炸制工艺中首先要注意的问题。A.控制炸制时间B,油量要充分C.根据品种选择适当油温D.保持油的清洁7 .菜肴的决定性调味阶段是调味的()阶段。A.原料加热前的调味B.原料加热过程中的调味C.原料加热后的调味D.上述三种都可以8 .烤乳猪在腌制时用的调料是()。A.老抽B.吉士粉C.孜然粉D.五香盐9 .熬制肉皮冻时,食盐应在()再加入。A.加热开始时B,熬制过程中C.倒入盛器前D.汤汁浓稠时10 .鱼香味型可分为()和冷菜味型两大类。A.煲仔类B.火锅类C.汤菜类D.热菜类I1加热对原料产生的作用,属于化学变化的是()。A.水解作用B.凝固
3、作用C.分散作用D.溶解作用12 .达到规定的成品标准,在封闭状态下对原料进行加热的方法是()oA.煮B.烟C.炸D.蒸13 .摊制法的主要热传递方式是热()0A.对流B.辐射C.烤制D.传导14 .盐煽是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍,然后用桑皮纸包裹,埋入()的盐粒中使之成熟的烹调方法QA.清洁B.粉碎C.灼热D.过筛15 .宴席的上菜原则之一是先冷菜后()oA.热菜B.大菜C.甜菜D.汤菜16 .制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制(),取出装盘,浇上酸甜味的水汁茯即成。A.断生B.半生C.软嫩D.熟透17 .调制鱼茸胶时,投料的次序是()。A.先加盐后加水B.先加水后加盐
4、C.盐、水同时加入D.先加盐再加水,最后再加盐18 .制作花椒盐的一般用料比例花椒与食盐为()。A.1:2B.1:3C.3:1D.2:119 .下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是()oA.回锅肉B.宫保鸡丁C.家常海参D.鱼香肉丝20 .(),配以清明前后的龙井新茶烹制为最佳。A.龙虾B.活海虾C.大对虾D.活河虾21蜜汁类菜肴的浓度似(),故称蜜汁。A.蜜B.糖C.油D.浆22 .急火快炒作用之一,是为了保护植物性原料中的()oA.烟酸和尼克酸B.草酸和植物酸C.维生素CD.脂溶性维生素23 .制作糖醋排骨,醋的投放时机是()。A.排骨码味时B.兑汁时C.到入排骨时D.勾英后24 .调味品投放
5、顺序不同,会影响各种调味品在原料中的吸附量和()。A.渗透压B.扩散量C挥发性D.标准化25 .属于烟香味型的菜品是()0A.八宝鸭子B.虫草鸭子C.香酥鸭子D.樟茶鸭子26 .食用鲜竹笋时要先焯水或焙油处理是因为鲜竹笋中含有较多的()oA.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸27 .最适合做“咕噜肉”的原料是()。A.夹心肉B.里脊肉C.上脑肉D.臀尖肉28 .“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为()。A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆29 .烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化()oA.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用30 .制汤原料经一定的时
6、间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含有可溶性呈味()。A.风味物质B.矿物质C.蛋白质D.调味品31 .植物类食品中蛋白质含量高的是()oA.玉米B.大豆C.稻谷D.小麦32 .烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为()。A.0.51.0%B.152.0%C.2.53.0%D.3.5-4.0%33 .可以消化脂肪的消化液是()0A.胃液B.胰液C.小肠液D.唾液34 .四季豆中毒的毒素是()。A.龙葵素B.石房蛤毒素C.植物血凝素D.氟化物35 .谷类碳水化合物含量最为丰富,主要()。A.集中在胚乳中B.集中在胚芽中C.集中在萩皮中D.均匀分布36 .维生素D的食物来源主要是动物肝脏和()o
7、A.乳类和植物类B.鱼肝油和蛋类C.粮食和坚果类D.粮食和鲜蛋类37 .焯水容易流失的营养素是()。A.维生素A,维生系CB.维生素B维生素CC.维生素A,维生素ED.维生素A,维生素D38 .高温保藏法就是利用高温,灭杀原料中绝大部分微生物和()酶的保藏方法。A.保护B.保存C.破坏D.保留39 .()忌用碱,碱能破坏蛋白质和维生素等多种营养素。A.烹调B.涨发C.洗涤D.发面时40 .炖可使()维生素和矿物质溶于汤类,只有部分维生素遭破坏。A.水溶性B.油溶性C.酸溶性D.碱溶性41 .蒸、煮对糖类及蛋白质部分有水解作用,对()影响不大。A.矿物质B.脂肪C.蛋白质D.纤维素42 .根据烤
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