第31份 中级中式烹调师模拟考试练习卷含解析.docx

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1、I .（判断即）不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾光的色素细也含有胡萝卜索与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素.参考答案：正确2、（列断题）茸皎制品的PH值在6以下时,茸胺的弹性Ja佳，参考答案：播限3、（列断题）0菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先焯水处理。参考答案：播误4、（列断题）烹饪创新是在个人经脸指导下的行为.个人的经历越丰富，人的创新能力就越大，参考答案：播限5,（料断造）0脂昉在水中加热会发牛.乳化或水解，脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分取开来,互相包困着，形成O/W型（水包油型）乳胶液,同时制度的升高使界面张力降低减少液滴的

2、合并,G终在薜解作用下被消化，参考答案：正确6、列断题）关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。参考答案：然设7,（官断造）寿菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄,没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤侦的稠，参考答案：正确8、（列断题）按香气的混合状况分,香可分成清香.浓香和芳香二种。参考答案：播误9、（*断题）然是符茸股愫在原料里面的一种组配手法。参考答案：播限10、（同断题）（）职业道驾独立于企业文化之外,具有自律、导向、整合、激励等到功能。参考答案：播误II .（判断IS）运用对称法则的造型图案具有饱湎、条理性和装

3、饰性强的特点.参考答案：正确12、（川断题）0饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷.三冲、四消毒.参考答案：正确13 .（判断题）生产部门出现生产本故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教方和培训是其中之一参考答案：播限14 .（同断题）一般食品的PH往4.5以下可抑制多数腐败浦的生长，参考答案：正确15.（判断题）0若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。参考答案：播限16、（同断题）（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地乂接零保护。参考答案：播误17、（判断IS）当鱼体被制成两半时，带甘丹和鱼尾的一边称为软边，另一

4、边称为硬边。参考答案：播限18、（同断题）（）卤注重汤的同时,还注重谢的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤.参考答案：正确19.（判断题）（）几何图案冷菜的拼推原则是：乱中求整，构图对称，荤索有别等.参考答案：播限20、（判断遨）。荷香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入.香气味便越浓体.参考答案：错误21、（判断题）。工作接地的电阻般小于80.参考答案：福说22、（川断题）（）=C+Y+体现税金和利润的主要是C部分.参考答案：播误23、（网断题）甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，费制时间应控制在2分钟左右.参考答案：正确24、（川断题）配菜时应把不同性质的原料分别放置,尤其

5、是主料和轴料不能混放在一起。参考答案：正确25、（为新题）制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。参考答案：正确26、（兑断题）引起烹饪原料就IR变化的主要原因是制度、湿度和污染。参考答案：播误27.（判断题）（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。参考答案：正确28、（兑断题）整鸡出骨的开口应在16瓯米左右。参考答案：播误29、（判断题）（）心理定价策略主要是通过顷客以最大的优惠来销竹产品。参考答案：播限30、（川新题）按采收的季节来分,57月采收的姜为子姜.910月采收的为老委.其口味.用途有别，参考答案：正确31.（判新题）蔬果中

6、含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜索为较多.参考答案：正确32、（刿断题）油泡菜式由主料和料头组成菜肴,且主料只能是肉料.参考答案：正确33、（为断题）含量在0.Ig/k1每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元索.参考答案：正确34、（刿断题）0主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重遹常为55%以上。参考答案：播误35、（为断题）油发乂称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨眼松府后便可烹调.参考答案：播限36、（川断题）（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些.参考答案：播误37.（网断题）有种脆浆的起发，是由干脆浆里的醉母菌在繁殖中生成大Jt的二氧

7、化碳而使脆浆起发的。参考答案：正确38、（兑断题）蛋白质与鼾都能给人体提供热能,但是糖有解焉作用，而蛋白质没有斛毒作用.参考答案：播误39、（为断题）绘龚时，若在汤末滚沸时调兖.会使汤色浑浊不清，英色不鲜，这是不能过早阔英的主要原因.参考答案：播限40、（同断题）（）肉类原料的致嫩方法有娥致嫩,盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。参考答案：正确41.（判断题）凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或调。参考答案：正确42、（判断遨）0出材率的高低与原料质At有关,与原料加工技术无关.参考答案：错误43、（判断遨）解就是把肉料贴于算火里的石块上炕熟炕T.参考答案：正确44、（*断题）件价=菜肴总成本X

8、（J成本毛利率）。参考答案：正确45、（判断题）（）镀刀赭及其毒素主要污染小麦.参考答案：正确46、（判断即）。颈椎数目少,连结成“乙”状弯曲；枕什戏只有一个，使头H动灵活：胸椎?11愈合：襟椎和荐椎以及一部分尾椎.愈合成一块腰存什，其活动性差.参考答案：播误47,（判断题）0嫩肉粉致嫩的用量是I每100克肉料用嫩肉粉56克。参考答案：然设48、（判断题）大0蛋白侦是原料中最优良的蛋白质.参考答案：播误49、（判断题）（）白唇是口庭中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。参考答案：正确50、（判断题）原料本身一般都有不含香气,必须依推“添加杏料”的调香方法使其生香。参考答案：播误51、（判断IS

9、）古人饮宴坐的坐空有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”.参考答案：正确52、（判断逝）鱼肚以片大，厚实,色淡黄,有光泽，半透明,洁净的为好。参考答案：正确53、（利断题）（）四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒,白酒、干辣椒、红储等加水熬成,放入特殊盛器一一泡菜坛里，其酸味来自于生成的阴酸。参考答案：播误54、（判断题）（）谷类原料的半白质甘养价值较高，参考答案：播限55、（判断题（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷焚酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热,会使供谷氨酸钠分解，影响味精的早.鲜效果.参考答案：播误56、（判断题）0解是将鲜活原料放入容器中,加用酒和调料制成的调味液I庵渍

10、,使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。参考答案：正确57、（判断题）（）羊肉的躺味成分主要是低分子量的挥发性脂昉酸，参考答案：正确58、（判断题）蒸发最适合一些较硬身乂易散烂.乂要保存其滋味的干货原料，参考答案：正确59、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配，参考答案：正确60、（判断题）蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物,主要由碳、氮、氧.氯（C、H、0、N）等四种元素组成，参考答案：正确61、（判断题）0警师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、加尊徒蜕、相互学习、一致对外等几个方面.参考答案：播误62、（判断题）道德是由5门机构执行的一种规范.参考答案：错误63、（判断遨）在在中

11、华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律贲住的内容.卷考答案：正确64、（川断题）0食物中的多铺可以被人体H接吸收利用。参考答案：然设65、（刘嘶题）在身菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜料原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本.参考答案：正确66、（同断题）（）斯温油使油脂本身的化学维构发生变化，还可产生萃并花等有毒物质。参考答案：正确67、（为新题）制作脆皮炸鸡晾皮时，只可啤干.不可丽干，不可用手触摸鸡皮.参考答案：正确68、（同断题）（）原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水.参考答案：播误69、（判断题）饮肺

12、正要的作者忽思.顿是汉族人.参考答案：播限70、（同断题）（）麻辣味是以麻,辣、酸、甜等调料为主味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。参考答案：播误71、（单选题）在肝脏中贮存It最多矿物侦是（）A铁B料C碗D第参考答案：A72、（单选IS）发好的燕窝质地柔软.色泽洁白、不渴身和（.A无杂质B无蒸毛C无杂质燕毛D无灰臭味参考答案：C73、（单选题）属于淡水鱼类的是。A团头鲂B1e鱼C银螭D版鱼参考答案：A74、（单选题）餐厅原始铺代记录的统计.一般以（）为单位分别进行。A每个餐位的销售记录B每位服务员悄辑情况C每位客人消费情况D每一餐或不同餐厅参考答案：D75.（单选题）关于火腿的讲述正确的

13、是0。A金华火腿乂称为北旭B式样是检验火腿品质的一个方制C有炒芝麻香味的是好火腿D气腿优于实肥参考答案：B76、（单选题）肉用肉要比蛋用肉生长速度快，白肌纤维的数地多。A肥B油多C产肉力高D疲肉多参考答案：C77、（单选题）以下做法中,。不能起到预防细菌性食物中毒的作用.A生原料与熟食品要分开放置B不吃死了的找和解鱼C生熟用途的器具要分开D新鲜原料要及时加工，及时清洗参考答案：B78、（单选题）影响净料成本高低的因素主要有原料质量、。和工作态度等.A加工要求B原料种类C技术水平D原料数量参考答案：C79、（单选题）禽类原料的开版!方法有IOs背开、腹开。A小开B大开C肋开D扃开参考答案：C80

14、、（单选题）在配菜中，配料是日常的工作,明荣也叫执单，配料工作要做到快、准、齐、怡，即动作快捷，O准确，配料齐全.摆放恰当。A规格B时间C用料D配形参考答案：A81.（单选题）树房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设,A设爵配置B厨房建造C厨房生产D厨房设计参考答案：D82、（单选题）从进食的效果看甜菜应该是在O上桌。A宴席开始时B宴席过程中C宴席最后阶段D宴席结束后卷考答案：C83、（单选题）人体内含量最多的成分是O.A维生素AB维生素EC果树D水参考答案：D84、（单选堪）某菜品所有原料成本为15元，售价为25元,则该菜品的内拼毛利率为0.AO.75BO.6CO.5DO.4参考答案：D85、（单选题）明解的戏条早直线坟形的称为（）A直麻B圆除C卷卷D半咯酥参考答案：A86、（单选题）大良炒鲜奶的配料一般在（）放入.A炒奶而放入牛奶中B炒奶的过程中C牛奶凝固后D炒制过程中分次参考答案：A87.（单选题）一般河豚鱼的。毒性呆大。A肌肉B皮肤C肝脏D眼睛参考答案：C88、（单选题）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括A一洗B二刷C三煮D四消毒参考答案：C89、（单选题）柠橡黄耐光、耐热,耐酸性较好,通碱会发生O变化。A变绿B变蓝C变擦D变红参考答案：B90、（单选遨）职业道馥建设陶与建立和完善相应的。措旗相