第23份 中级中式烹调师练习卷含解析.docx

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1、1、（判断题）。拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。参考答案：正确2、（判断题）0僵直的鱼尾不下垂、垢紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。参考答案：正确3、（判断题）0饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所.参考答案：错误4、（判断题）原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。参考答案：错误5、（判断题）0镰刀菌及其毒素主要污染小麦。参考答案：正确6、（判断题）炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。参考答案：错误7、（判断黑）鲜活原料主要是指活的动物性原料。参考答案：错误8、（判断题）对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。参

2、考答案：正确9、（判断题）按在人体的合成状况，宏基酸可分为必需斌基酸和非必需氨基酸两大类。参考答案：正确10.（判断题）吕氏春秋.本味篇3是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期.参考答案：错误11、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。参考答案：正确12、（判断黑）0将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度（直径）不超过8厘米。参考答案：错误13,（判断题）料头是为了“便于识别菜希的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。参考答案：错误14,（判断题）利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越

3、尚。参考答案：正确15、（判断题）0工作接地的电阻一般小于8C。参考答案：错误16,（判断题）在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。参考答案：错误17、（判断题）0在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一.参考答案：正确18、（判断题）（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。参考答案：正确19、（判断题黄帝内经对平衡胭食和饮食原则有具体、完整、科学的论述.参考答案：正确20,（判断题）（）某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。参考答案：错误21,（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年

4、男性每天需要的总热量为1003213312kj.参考答案：正确22、（判断题）羔烧适用r利物性原料。参考答案：错误23、（判断黑）花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。参考答案：正确24、（判断题）软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。参考答案：正确25、（判断题）所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。参考答案：正确26、（判断题）0将大块的面坯拉成需有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是报“参考答案：错误27、（判断题）0几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。参考答案：错误28、（判断题）水不利于家饪原料非前促褐变的呈色反应

5、。参考答案：正确29、（判断2）0口腔中只进行食物的机械性消化“参考答案：错误30、（判断题运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。参考答案：正确31、（判断题（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。参考答案：正确32、（判断题）心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。参考答案：错误33、（判断题乂）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。参考答案：错误34、（判断题）莪厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。参考答案：正确35、（判断黑）历史上长期而掾繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。参考答案：正确36、（判断题制作卤制品，不宜让原料长时间浸溃在

6、卤水内。参考答案：正确37、（判断黑）0挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。参考答案：错误38、（判断题）。按烹饪原料的完饪运用，一般将兑饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。参考答案：错误39、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。参考答案：正确40、（判断题）鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。蓼考答案：正确41、（判断题）在碱水涨发就鱼、黑鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有友好的继续涨发。参考答案：正确42、（判断题红蟹或称红花搬属于海蟹，以正月至清明多且质佳.蓼考

7、答案：正确43、（判断题（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。参考答案：错误44、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。蓼考答案：正确45、（判断题）0确定定价目标的目的是使客人接受产品价格“参考答案：错误46、（判断题）（）地方供电公司应对厨房安全用电负责。参考答案：错误47、（判断题（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。参考答案：正确48、（判断题）0色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感“蓼考答案：正确49、（判断题为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。参考答案：错误50,（判断题）盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状

8、与构图布局没有直接关系。参考答案：错误51、（判断题（）人体内的必需第基酸为8种。参考答案：错误52、（判断题）。日本胭食模式为“三高一低”类型。参考答案：错误53、（判断题）食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了耍求。参考答案：正确54、（判断题）热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。蓼考答案：正确55、（判断题）吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。参考答案：错误56、（判断题）“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。蓼考答案：正确57、（判断题（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

9、参考答案：正确58、（判断题）。菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。蓼考答案：正确59、（判断题）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胺的弹性最佳。参考答案：错误60、（判断题）蛤餐时，若在汤末滚沸时调荧，会使汤色浑浊不清，荧色不鲜。这是不能过早网荧的主要原因。参考答案：错误61、（判断题）冻法的成品为冻食，味道应和偏或。参考答案：正确62、（判断题）（）鸭双脚不动时，即可进行烫泡能毛。冬天水温为80-85C,春秋季为75-80C0蓼考答案：正确63、（判断题）整料出骨原料具有形态美观、易于成热入味和成品方便食用等作用。参考答案：正确64、（判断题）。若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料垂量为

10、8千克，则损耗率为60M参考答案：错误65、（判断题）（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。参考答案：错误66、（判断题）蛋类的蛋白质含量平均为1315%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收.参考答案：正确67、（判断题）0某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克.参考答案：错误68、（判断题）轻微的苦味能使菜料形成甘甜的风味。参考答案：错误69、（判断题（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。参考答案：正确70、（判断题涨发榆耳的平均净料率为700%.参考答案：正确71、（单选题）厨

11、房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（）。明确员工贡任B方便生产需要C强化消防知识D加强火源管理参考答案：D72,（单选题）道谯是通过。来调节和协调人们之间的关系的。A义务B权利C善恶D利益参考答案：D73、（单选题）拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。面条B面糊C面坯D面团参考答案：B74、（单选题）粤菜料头中煎封料是：（）。蒜茸、姜米、洋葱米B蒜茸、姜米、葱米C瑟茸、姜米、葱花D蒜茸、葱米、椒米参考答案：C75、（单选题）X0酱制好后应放在O保存。常温下B阴凉处C保存20度的恒温D冰箱中冷藏参考答案：D76、（单选题）0，是指菜肴中各种原料

12、的建址及其菜肴的重量。A菜肴的质B菜肴的成本C菜肴的组成D菜肴的民参考答案：D77、（单选题）下列例子中采用速蒸熟处理法的是O。A清蒸鸡、清蒸猪蹄B清蒸鸭、掌上明珠C蛋制品、清蒸麻鸭D蛋制品、茸泥制品参考答案：D78、（单选题）冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质潦失，还能使冻结原料。A干瘪B口感发柴C不能使用D重新污染参考答案：D79、（单选题）。是决定面坯保持气体能力的至要因素。A淀粉的种类B面筋的质量C面筋的数量D面筋的数量和质量参考答案：D80、（单选题下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是0。A土豆B萝卜C胡萝卜D芜

13、菁参考答案：D81、（单选题）酸辣海参的泡椒一般在。加入。A炮锅时B烧制的过程中C出锅前D出锅后参考答案：A82、（单选题按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（）、旷物性原料和人工合成原料四大类。辩活原料B植物性原料C豆制品原料D干货原料参考答案：B83、（单选题）长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）.A维生素AB维生素DC维生素ED维生素B1参考答案：D84、（单选题）烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，O不是此作用和表现之一。A使原料的组织松驰B使植物原料变软C使菜品产生芳香的气味D使淀粉糊化参考答案：C85、（单选题）以下关丁泡油炒特点不准确的是（）。A原料形状为丁

14、、丝、片B肉料用泡油方法致熟C菜式由动植物原料组成D用火偏猛，成菜较快参考答案：A86、（单选题）单件产品的调味品成本也称为（1总成本B个别成本C平均成本D实际成本参考答案：B87、（单选题）整鸡出母的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出超膀付、出躯干骨、。、翻转鸡皮。A出颈骨B出鸡腿骨C出脊椎骨D出胸件参考答案：B88、（单选题）汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是（）。A片B小型的C整料D丝参考答案：B89、（单选题跟刀剁是指刀和（）一起扬起剁下。A菜墩B原料C手臂D餐具参考答案：B90、（单选题）炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。A用凉油炸B用温油炸C用热油炸D用温油炸，出锅前略提南油温参考答案：D91、（单选题）粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、。形成固定的配用组合.A原料的特点和色泽B原料的规格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的属性和规格参考答案：C92、（单选题）烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到建要的。八辅助作用B决定作用C相辅相成的作用D纽带作用参考答案：A93、（单选题）调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。A容器估fit法B