店面裱花系列蛋糕风险管控操作手册.docx

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1、一、公司（一）原料的进货、贮藏、配送1、采购部：挑选合格供应商，采购的原料应索取原料的三证（包括营业执照、生产许可证、第三方检测报告），其中食用农产品应有产地证明或上市销售凭证或相关的证明信息，并能提供相关的报告；2、品管部：、依据原辅材料检验标准对原辅材料进行检验，检查到货原料的保质期，防止原辅材料在我司及店面贮藏期限过短，拒绝接收和使用资质不全、检验不合格、来历不明（如变更的品牌）的原辅材料，对于原辅材料贮存和运输温度或输环节有特殊要求，在原辅材料到货时给予检验，其中特别关注食品添加剂；、对于有新鲜度要求的，应确保新鲜度符合要求，如水果、鸡蛋等，其中水果还应充分考虑其贮藏、配送、食用等相关

2、特性，即考虑新鲜度的同时，还应充分考虑其配送过程、贮藏过程的成熟度变化，确保水果能在店面的贮藏、配送、操作使用，乃至消费者食用时都达到合理成熟度及口感、抽查和监督各种原辅材料、半成品的贮存情况，确认原辅材料、半成品是否遵循先进先出、保质期情况，监督和抽查各种原辅材料、半成品的配送是否符合要求3、生产部仓库：、经检验合格的原辅材料应按要求进行贮存，分类分区，避免与有毒有害的材料一同放置，具有冷藏冷冻属性的应按要求进行冷藏冷冻；、合理配置库存量，关注进货原辅材料的保质期情况，以及生产使用周期，避免过期现象，并定期巡查原辅材料使用情况，对于过期或不能使用的原辅材料应加贴标识，及时处理，其中水果应尽量

3、每日到货、每日配送。、审核店面叫货订单的合理性，发货的原辅材料应遵循先进先出的原则，依据审核后订单数量进行发货，发货数量准确，发货应确保物料完好，堆叠不损坏物料，具有冷藏及冷冻要求的配好还应正常贮存至配送时再取出（或有合适临时等待配送环境，如冰箱冰柜等），还应考虑配送时限（工厂至门店时间）；、物料常温配送温度（1525）,冷藏物料的常温配送时限不超过3h,冷冻物料不允许常温配送；或冷藏（010）配送下，冷藏物料（010）的配送时限46h,冷冻物料（-15以下）的配送时限不超过3h,常温物料冷藏配送不得影响产品品质为前提；或冷冻配送（-15以下），冷冻物料配送时效46h,常温物料及冷藏物料不允许

4、冷冻配送，水果系列常温配送时限24h内，所有有温度配送要求的物料都应在温度达到配送温度后，才允许装车配送。（二）半成品蛋糕胚和小西点胚1、生产部车间：、审核订单，依据门店订单，合理备货，领用合格的原辅材料，所使用的食品添加剂应符合国家相关规定，配料使用的电子秤应经过检定，严格按照产品的配方及工艺进行备料及生产，投料前还应进行复核确认。、烘烤的蛋糕胚，应冷却至中心温度（40以下脱模后，装入食品级塑料袋，每个一袋，再加贴标签（包括规格尺寸、数量、生产日期），再转入冷冻贮藏，产品不得互相堆叠，防止堆叠变形、蛋糕胚和西点胚贮藏温度（-182）,保质期5天，其中允许在公司保质期3天（门店保质期3天，到货

5、当天为第一天），制作当天为第一天当天制作当天配送的蛋糕胚，发货前冷冻时间不得少于12h（注：也可以在门店进行冷冻后使用，但要告知门店），发货的蛋糕胚应填写抄写蛋糕胚的规格尺寸、数量、生产日期、发货日期当天制作当天配送的蛋糕胚，发货前冷冻时间不得少于4h,不允许到门店再速冻速冻后的蛋糕胚允许堆叠配送，速冻后的蛋糕胚及小西点胚都应采用速冻方式配送（温度15C以下）、小西点胚的加工应符合工艺要求，其加工过程的卫生规范按现有车间的相关要求执行2、品管部：监督生产车间半成品的制作是否符合工艺的要求，监督半成品蛋糕胚、小西点胚的贮藏、交接及配送是否符合要求。二、店面（一）人员1、岗前应经过健康检查，并取得

6、健康证明；岗前应学习食品卫生相关知识，并考核合格；2、进入专间前应按要求穿戴工作服、工作帽、工作鞋、口罩、不佩戴饰物、手表等，不留指甲、化妆、染指甲、喷香水等以及不携带与生产无关的物品3、进入专间前还需按要求做好洗手消毒工作，洗手消毒作业流程：清水冲洗双手一一洗手液清洗一一清水冲洗干净一一50ppm含氯消毒水浸泡30s以上一一烘手器烘干一一75%酒精喷洒消毒4、加工操作过程中应适时的进行洗手消毒作业，正常每隔1小应进行消毒一次，每次作业结束也应消毒一次，处理垃圾或解除不干净物品时，都应及时进行消毒，非专间作业人员禁止进入专间。（二）、专间1、专间使用前应进行空气消毒，开启紫外线灯照射30min

7、以上，对专间空气及操作台面表面进行消毒；传递窗保持紧闭，每日使用75%酒精进行喷洒消毒；2、专间温度应保持2（C,并每隔2h记录专间的温度；专间地面、墙壁保持干净，地面应保持无污渍、无杂物、无积水，每日应进行检查清洁打扫，地而每日还应使用150250ppm含氯消毒水进行拖地消毒。（三）、工器具、容器、操作台面1、工器具、用具、容器、操作台等应定点放置；2、工器具、容器、用具、操作台面等应保持干净整洁，使用前应使用90热水或75%进行消毒；3、加工过程每隔24小时应进行清洗消毒一次，每次作业结束也应消毒一次；4、工器具、容器、用具、操作台面使用结束应及时清洗清洁，并使用100150%浓度消毒水浸

8、泡（15分钟）清洗5、消毒作业流程：A、使用过程：工器具、容器、用具一一75%酒精喷洒消毒一一操作使用（每隔24h擦净或使用清水冲洗干净并擦干一一75%酒精喷洒消毒）B、使用结束：工器具、容器、用具一一清水清洗干净一一IOOpp含氯消毒水浸泡15min以上一一清水冲洗干净一一沥干（或烘干）（或）工器具、容器、用具一一清水清洗干净一一放入消毒柜进行消毒（按消毒柜的要求操作）6、毛巾每次使用前应经过消毒（消毒同工器具）后方可使用，每次使用后都应及时清洁，并悬挂或折叠备用，每天班后都应漂洗干净，并晾干。（四）、设备、设施（如空调、冰箱、冰柜等）1、每日检查空调、冰箱、冰柜的运行情况，有温度要求的，应

9、进行相应的记录；2、保持设备、设施的干净整洁、每日使用干净的毛巾对冰箱、冰柜、原料架进行清洁，每日对冰箱、冰柜等内外使用75%酒精进行喷洒消毒，每周对冰箱、冰柜进行全面清理一次。3、设备设施的原料要每天整理、归类，并进行必要的防护，防止灰尘、串味，其中冰箱、冰柜的原料或半成品生熟应分开，不能混放。4、检查灭蝇灯、紫外灯的是否正常可用，并检查紫外灯的有效性，每周对灭蝇灯进行清理清洁，并形成记录。（五）、原辅材料、半成品（含蛋糕胚）1、总则：A、对于到店的原辅材料、半成品进行到货确认（确认数量、质量、贮藏要求），并应按原辅材料的存放要求进行贮存，分类分区，避免与有毒有害的材料一同放置，具有冷藏冷冻

10、属性的应按要求进行冷藏冷冻；B、原辅材料应遵循先进先出的原则，应关注进货原辅材料的保质期情况，以及生产使用周期，避免过期现象，并定期巡查原辅材料使用情况，对于过期或不能使用的原辅材料应加贴标识隔离，及时处理。C、半成品蛋糕胚：根据订单及销售情况，进行合理备货库存，蛋糕胚到货后及时将放入冷冻（-15以下）3天（到货当天为第一天）D、所有的原辅材料（含包材）、半成品都应填写门店食品进货台账记录表，进货台账信息应包括进货时间、名称、规格、数量、生产日期、保质期限、保存条件（可选）、验收情况、供应商、联系地址、联系电话等。E、盘点每日剩余物料，填写盘点记录表，记录物料每日进货数量、使用数量、剩余数量等

11、相关信息;F、进货作业流程（参考）：根据剩余物料情况一一查看订单、店面销售量、剩余物料量一一预估下次送货所需的量，再填写订单一一门店负责人审核一一递交公司仓库（备货（经检验合格）一一仓库审核订单并发货（属于车间的由车间审核、制作、备货并按订单移交仓库）一一配送一一店面接收核对订单2、水果系列（草莓、奇异果、红提、火龙果、圣女果、樱桃、苹果、哈密瓜、芒果、蓝莓等）A、检查到货质量情况，及时分类放置（不允许堆叠一起），加贴进货日期和使用期限，按各种水果的贮藏要求进行贮藏；对于成熟度易变化或易于变质的水果如草莓应尽量在当天使用完毕，如隔天放置应检查确认无异常且符合使用要求方可投入使用B、水果在处理前

12、应挑选剔除腐烂变质的水果，再进行清洗清洁，然后放入50ppm浓度的含氯消毒水中浸泡1015分钟，消毒后的水果在进行去皮、分切等加工处理C、处理的水果必要时应进行防止褐变处理，如分切后的苹果应采用0.850.9%浓度的生理盐水进行浸泡，使用前捞出沥干即可D、水果应根据当天用量，用多少，处理多少，尽量做到零剩余，对于分切、去皮等处理（改变了水果形态）的水果不允许第二天再使用；处理后水果应15分钟内进入使用，不能及时使用，应加盖保鲜膜转入O1（C环境暂存，保质期为当天E、水果应每日进行整理，区分成熟度，清理变质等质量异常水果，并进行必要的盘点，合理叫货，保持水果的新鲜以及防止浪费。F、水果的门店贮藏

13、期限（保质期以到货当天为第一天，建议每日配送）名称贮藏条件及贮藏期限名称贮藏条件及贮藏期限名称贮藏条件及贮藏期限火龙果常温（W30）：2天；冷藏：28：3天草特不允许常温放置冷藏；冷藏：28,12天红提葡葡常温（W3OC）:1天；冷藏：28：3天奇异果常温（W30）：1天；冷藏：28芒果常温下（2530C）:1天；冷藏：28,3天圣女果常温（W30C）,2天：冷藏：28,3天苹果常温（W30C）,13天；冷藏：28,7天哈密瓜常温（W30）：2天；冷藏：28,35天蓝莓常温(30C),12；冷藏：28,3天蓝莓常温（W30C）,1天；冷藏：28,3天3、食品添加剂:A、食品添加剂的的使用应符合

14、国家有关规定，即能区分是否为受限食品添加剂，其作用及用量，取用应采用精确的计量工具称量（即使用的计量工具应经过检定），食品添加剂的使用应有详细的记录。B、食品添加剂应有公司专门采购和配送，门店专人保管使用、并登记，专柜保存并上锁管理；C、食品添加剂的存放应有固定的场所，还应标识“食品添加剂”字样，盛装容器上也应标识食品添加剂名称信息。4、半成品蛋糕胚：A、到货蛋糕孤应具有有效防护，质量合格，应及时转入贮藏（需保持防护），加贴到货日期及贮藏期限，冷冻-15以下，保质期3天，到货当天为保质期第一天；B、蛋糕胚、小西点胚的使用应遵循先进先出的原则，其中小西点胚每次使用都应尽量在加工前5分钟内再从贮藏

15、环境内取出，蛋糕胚常温解冻时间203（）分钟，加过过程半成品物料在常温下等待加工时间不超过15分钟；C、每日盘点蛋糕胚，并对剩余蛋糕胚的保质期进行确认，对于即将临期的蛋糕胚应在临期前及时处理（如降尺寸使用，或裁切拼凑用于内夹层使用等），合理配置库存量，防止出现过期浪费现象。5、预包装原辅材料（巧克力类、水果罐头、果酱类、稀奶油、奶酪、牛奶、糖果摆件、布丁粉、果冻粉、吉利丁、蜂蜜、防潮糖粉、果干、酒类、白砂糖）等A、到货后检查所用的原辅材料是否为在用的指定品牌，防止品牌更换引起的外观、风味、口感的改变；B、预包装食品应按照预包装标签标识的贮藏条件要求作对应的储藏（特别是对于有温度要求（通常有冷藏冷冻）的预包装食品），分类定点放置，对应区域有相关的标识；C、预包装食品，应尽量在使用前进行拆封，拆封后当天不能使用完毕的，应加贴拆封日期及保存期限，同时按要求进行贮藏，每次使用完都应及时封口或加盖防护D、拆封贮藏条件及贮藏期限（拆封后当天为第一天）：、巧克力类：（1525）,23天，最佳温度20、牛奶、稀奶油、奶酪、水果罐头：O-IO0C,2天；、果酱系列：010,35