龙井精酿啤酒酿造作业指导书.docx

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1、龙井精酿啤酒酿造作业指导书一、配料1、打开电子秤电源，检查电子秤工作是否正常。2、按照工艺配方核对原料品种和数量，检查原料质量，按配方规定的数量称取原料。3、配料结束后切断电源，将称放回原处。二、粉碎1、检查龙井精酿啤酒酿造锅是否干净，若有杂物冲净，关闭龙井精酿啤酒酿造锅出口阀。2、向龙井精酿啤酒酿造锅加入符合工艺温度要求的投料水。3、打开投料口阀门，开启蛟龙输送，开启龙井精酿啤酒酿造搅拌（全速）。4、启动粉碎机，开始粉料，粉碎过程中检查麦芽粉碎度。5、结束投料，将粉碎间及龙井精酿啤酒酿造锅投料口的卫生清理干净，废弃的包装清理干净。三、龙井精酿啤酒酿造1龙井精酿啤酒酿造升温过程全程开启搅拌。2

2、、投料结束后按照工艺要求进行升温和保温操作，温度控制精度为Cr时间控制精度为3min3、龙井精酿啤酒酿造结束向过滤槽打料。4、在龙井精酿啤酒酿造期间,将热水罐温度升温至78oCz控制精度为2。四、龙井精酿啤酒酿造向过滤槽打料1向过滤槽喷冲热水，清洗残渣并排污，然后关闭过滤槽出口。2、从过滤槽底部向过滤槽中加入洗糟热水，直至刚刚没过筛板约ICMo3、开启耕刀，打开过滤槽进料阀，启动龙井精酿啤酒酿造泵向过滤槽进料，进料过程中调整龙井精酿啤酒酿造泵和龙井精酿啤酒酿造搅拌变频器使龙井精酿啤酒酿造锅出醪干净。4、出料结束向龙井精酿啤酒酿造锅喷冲热水，将锅内和管道内残料一并打入过滤槽，关闭过滤槽进料阀和龙

3、井精酿啤酒酿造泵，结束打料。5、打开龙井精酿啤酒酿造锅出口排污阀，将龙井精酿啤酒酿造锅清理干净。五、过滤1龙井精酿啤酒酿造向过滤槽打料结束，继续开耕刀约1分钟，然后关闭。2、过滤槽静置IO-15分钟。3、接好麦汁回流管路，开启过滤泵打回流至麦汁清亮，回流过程中调整好回流速度，防止抽紧过滤层。4、麦汁回流期间，开启煮沸泵，向煮沸锅喷冲热水，预热和冲洗煮沸锅。5、回流结束，将麦汁滤进煮沸锅，过滤过程中控制好过滤速度，防止糟层抽紧，过滤麦汁时注意控制其清亮度。6、当原麦汁即将过滤结束（即将露糟）时，向过滤槽内加入洗糟热水，边加水边过滤，直至混合麦汁量和混合糖达到工艺要求。7、过滤结束打开过滤槽底阀，

4、空干糟层，除糟。8、除糟结束将过滤槽清洗干净。六、麦汁预热与煮沸1当过滤麦汁量没过蒸汽加热夹套时（约1500升），开蒸汽预热麦汁。2、过滤结束，开大蒸汽煮沸麦汁，开锅后测量混合糖，添加酒花前将泡盖捞出。3、严格按照工艺要求的时间添加酒花。4、临近煮沸终了，向旋沉槽喷冲热水，冲净旋沉槽内和管道里的残渣、残液，准备进料。5、当麦汁浓度和煮沸时间达到工艺要求时结束煮沸，煮沸结束测量煮沸终糖和热麦汁量。6、煮沸结束向旋沉槽打料，打料结束后将煮沸锅和煮沸泵清理干净。七、回旋沉淀1、麦汁全部打入旋沉槽后关闭进料阀，按工艺要求的时间静置沉淀。2、沉淀结束后记录热麦汁量。3、麦汁降温前先将煮沸泵和旋沉槽两道出

5、料管内的酒花糟排净。4、先开上部出料管阀门出料，待出料口即将露出时开底部出料管阀门继续出料直至出料结束。5、出料结束先将旋沉槽的出料管和进料管内的麦汁用热水冲干净，然后将旋沉槽冲洗干净。八、麦汁冷却1提前将冷水降温至工艺要求温度。2、提前将薄板及麦汁管路用热水消毒。3、连接好管道，开启冷水泵，再开启麦汁泵，待管道排出麦汁时将管道接至发酵罐开始进料，进料过程中将冷麦汁温度控制在工艺要求的范围内。4、麦汁冷却过程中，向麦汁充氧，充氧量以视镜中麦汁充满细小气泡为佳。九、酵母添加1酵母添加罐使用前按相关要求进行清洗和消毒，酵母添加过程中使用的接口、管件等物品提前清洗消毒备用。2、干酵母的投放：按工艺要

6、求的添加量准备酵母，用酒精将酵母袋表面，操作者双手、发酵罐人孔仔细彻底消毒。在发酵罐进料过程中将酵母均匀洒在麦汁表面。如工艺中要求使用前活化酵母，则按工艺中的要求执行。3、酵母泥的使用：过料前20-30分钟接取酵母泥。接取酵母前先排出发酵罐的死酵母，然后将接口消毒，再将酵母倒入添加罐内。发酵罐麦汁进料5分钟后，将种酵母压入发酵罐。十、发酵1发酵罐满罐后，测酵母数，按相应的发酵工艺进行发酵控制。2、满罐24小时及封罐时各排放一次凝固物。每天测糖直至封罐。3、封罐时将机械压力调节阀接至排气管，调节阀压力调至0.14MPa,使发酵罐压力自动控制在013-0.14MPa,4、封罐后第6天请检双乙酰，双

7、乙酰合格后对酒液进行降温，降温速率按相关的工艺执行。5、当温度降至0-1。C时进入贮酒期，十一、啤酒的后贮与澄清1发酵液后贮期，温度控制在05,控制精度为0.5。（：，压力控制在0.1-0.14MPa,2、后贮时间控制在3天以上，3天后方可售酒。3、不需要传代的酵母泥做为废酵母及时排放，废酵母2-5天排放一次直至收罐。十二、设备的清洗1龙井精酿啤酒酿造设备的清洗A、龙井精酿啤酒酿造锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽、薄板在使用结束后使用温度大于70,浓度大于2%的火碱循环清洗30分钟以上，清洗频次控制在：至少每6-8批清洗一次。B、薄板、酵母添加罐、料管每次过料前用温度大于80。C的热水消毒30分钟以上，热水消毒时将充氧口和酵母添加口同时用热水消毒。2、发酵设备的清洗A、发酵罐空出后排净CO2,将取样阀、温度表、放酒阀及弯管拆出手工清洗，接口的管道用毛刷洗净，人孔的密封垫可拆卸的要拆下清洗。B、用清水冲洗发酵罐至无明显固形物后用7080C、浓度2%-3%的火碱循环清洗30分钟以上，再用清水冲净。C、发酵罐使用前用浓度为1%（非体积比浓度）的双氧水消毒30分钟以上。D、循环清洗时液位管口全部打开，各取样口、放酒口微开，放出火碱开放式清洗。E、火碱清洗后如果存放时间超过10天，在使用前重新用火碱清洗,双氧水消毒后存放时间如果超过12小时，在使用前重新用双氧水消毒。