酱香型白酒基础知识.docx

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1、酱香型白酒基础知识（一）酱香型白酒的起源据现有史料查证，酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期，当时俗称枸酱香型白酒。史记西南夷列传中记载，公元前135年，汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越，于南越王宴间尝到了鳍部产的枸酱香型白酒,独特的口感令人惊叹。为取悦汉武帝，唐蒙特地绕道鳍部一带，取枸酱香型白酒献给武帝。武帝饮后，大赞“甘美之，故有“唐蒙饮枸酱而使西域之说。到公元前130年，唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸酱香型白酒的缘故，竟改道出符关（今四川省合江县南），沿赤水河而上奔鳍部而来。清仁怀诗人陈晋熙有诗为证：“尤物移人付酒怀，荔枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳍部来。清代大诗人郑珍也有橡蚕不自乌江渡，

2、枸酱还从鳍部来的诗句，都证实了早在汉朝以前，仁怀已盛产美酒。茅台镇酱香型白酒，以茅台镇的最为甘洌。茅台镇为黔北名镇，酒文化源远流长，被誉为“中国第一酒镇。茅台镇美酒得以名扬中外，缘于其独特的小气候及地质结构：年平均气温16.3,年日照时数1400小时，无霜期311天，年降雨量800-1000毫米，平均海拔高度880米，地处大娄山脉河谷地带，蕴涵丰富的微量元素和微生物群，这一切造就了一个神奇的美酒之域。赤水河茅台镇酿酒取源赤水河，河水甘甜可口，由此酿出的酒尤为甘美。赤水河因水色赤黄而得名，是历代酿酒技师口口相传的美酒之河，也是我国有史记载最早的酿酒之地，清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水而东下的

3、咏句。茅台镇酿酒原料为一种独有的糯性高粱，俗称红缨子，其与其它高粱不同，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，截面呈玻璃质地状，适于酱香型白酒工艺的多轮次翻烤，可保存其最佳营养价值。糊涂老酱香选用茅台镇一品高粱，皮厚质优，富含2%2.5%的单宁，经古法酿制发酵，形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，酿出地道酱香美酒。（四）酱香型白酒的工艺历经数百年的传承与发展，茅台镇酿酒形成了季节性生产、高温酿造、长年贮藏的独特工艺。糊涂老酱香谨遵古法，以高温制曲、高温堆积发酵、高温取酒工艺为基石，端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，酒浆正好吸纳四季之灵气。此后酒浆再按

4、轮次、酒精浓度、典型体、生产日期的不同进行分类，装入酒坛长年贮藏，在漫长而神秘的生物反应过程中，各种有益的微生物尽数罗置于酒中，酿成地道老酱香。有益成分保健方式保健结果其他酒大曲普香酒缔和酒精水分子团减少游离酒精分子对神经的剌激打脚不打头、微S1原浆酒多、其他酒少非常多单宁、多酚抗氧化、清除自由基自由基：攻击人体细胞，诱发机体衰老、产生癌交红酒有、其他几乎元很多SOD（超氧化歧化醒）清理体内超氧自由基抗衰老、提高免疫、类容无有金属硫蛋白清除自由基的能力是SOD的千倍，清除重金属清除人们从食物、环境中吸收的重金属：清除自由基无有酸类物质软化血管增加机体活力有片酒包,一二:网晓遵信息b（五）酱香型

5、白酒的分类酱香型白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类，从品质上讲，这四大种类的酱香型白酒依次降低。1、捆沙酒：也叫坤沙酒或坤籽酒，也即常说的正宗的酱香型白酒，严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达十个月，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙工艺，即是将原料经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，并经过三年以上窖臧才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。2、碎沙酒：即用粉碎的高粱酿出的酒称为碎沙酒，“碎沙酒生产周期短，出酒率较高，品质一般。其不需要严格的“回沙工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。3、翻沙酒：用捆沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲

6、药后酿出的酒称为“翻沙酒，其生产周期短，出酒率高，品质较次。香味物质成分BI类物质约36种总1000-1500mg1酯类物质约99种总量5000mg1含氮化合物约3幽总量IOOmg/1其他类约33种总量IOOmg/1酸类物质约55种总量1500mg1芳香化合物约2丽总量IOOmg/1赧基化合物约6州总量1700mg1、石黄州酒业信息网（五）酱香型白酒三大保健特性不上头一一酱香型白酒蒸馈时接酒温度高达40。C以上，比其它酒接酒时的温度高达近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉得多，并且酱香型白酒需经过三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，易挥发物质再次被挥发掉了很大一部分，因此酒体中保存的易挥发物质

7、少，自然对人体的刺激少，有益于健康。酸度高一一酱香型白酒的酸度是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。酚类化合物多一一酱香型白酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香型白酒中酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香型白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。香气一一酱香型白酒香气的组成成分极为复杂，至今尚未有定论，但目前的观点普遍认为，酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。酒体一一酱香型白酒酱香突出，幽雅细致，酒体醉厚，回味悠长，空杯留香；颜色清澈透明，并会随着存放时间的增长而呈微黄色。