学校食堂食品卫生管理制度.docx

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1、学校食堂食品卫生管理制度一、食品留样试尝制度1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。2、烹饪加工人员（厨师）及凉菜制作人员（包括面食制作师傅）每做好一种菜肴，都要试尝,特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝。3、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。4、当日供应的各种菜肴，（包括面食制品）每种取样IOO克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样24小时，并做好记录。5、留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。6、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。7、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。二、剩余食品的管

2、理规定剩饭菜是食堂常见的中毒食品之一。热菜加工应做到尽量不剩或少剩,但食堂有剩饭菜是难以避免的。若有少量剩余应废弃。要想继续食用剩饭菜，必须妥善保存1、食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品。2、剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间不得超过24小时；3、冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售；切不可暴露存放在常温下。4、不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起出售。注意：往往厨师急于下班，把剩饭丢弃在厨房里，甚至在室温下过夜，这是一种危险的做法。因剩饭菜更宜于细菌的生长繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生长繁殖，达到中毒的数量，

3、食用就会引发食物中毒。再次食用剩饭菜前必须彻底加热，不可掺入新的热食品中，加热剩饭菜时，往往认为已是熟食品，只要加热到吃起来不凉就行了，这样的热很可能会引发食物中毒。三、废弃食用油脂、常水管理制度1 .废弃油脂、泪水必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。2 .废弃油脂、泪水应设专人负责管理。3 .废弃油脂、泪水应有专门标有“废弃油脂”、“泪水”字样的密闭容器存放，集中处理。4 .废弃油脂、泪水只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人（可证明用于家畜饲料的除外）。5 .处理废弃油脂、泪水要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。6 .不得随便处理废弃食用油脂、治水。