影响猪肉口感和品质的原因.docx

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1、影响猪肉口感和品质的原因猪肉一直以来都是我国居民餐桌肉类的主要组成部分，是居民优质蛋白质的重要来源。近年来，我国集约化生猪养殖高度追求生长速度、饲料转化率、瘦肉率，猪肉色泽浅淡、口感差等问题逐渐显现，而我国地方猪肉肉嫩味美，深受民众喜爱。到底是什么因素影响了猪肉口感？O1品种目前猪肉中已检测出碳氢化合物、醛、酮、醇、酯、吠喃、叱嗪等多种挥发性物质，这些成分在不同品种的肉中绝大部分是相同的，只是含量不同。例如我国地方猪种猪肉中含有丰富的糖、脂肪、蛋白质等风味前体物，而从国外引入的瘦肉型猪脂肪含量少，肌纤维粗，因此，口感不如地方猪肉。地方猪种是我国劳动人民经过长期选育而来的，是宝贵的基因库，我们应

2、该发挥地方猪种的优势，培育风味良好的特色猪种。02性别与年龄猪肉嫩度受生猪年龄的影响。仔猪，因其肌纤维细、结缔组织的成熟交联少，所以肉质鲜嫩，而随着年龄的增加，结缔组织的成熟交联逐渐增多，肌纤维变粗，致使嫩度下降。有研究表明，随着日龄的增加，肉质逐渐改善，但在220日龄后趋于稳定，这就要求生产实际中注意猪的屠宰日龄，过早屠宰不利于肉质的提高，过晚屠宰既浪费生产成本，也不会改善肉质。猪肉品质除受年龄影响外，还受生猪性别的影响，公猪肉肌纤维断面颗粒大，且其中含有雄烯酮、粪臭素、多不饱和脂肪酸等影响风味的物质。03饲养方面饲养方面主要包括饲料营养水平、饲料成分和饲养管理。饲料营养水平是影响猪肉品质的

3、因素之一，饲喂高能量、低蛋白的饲粮，猪肉脂肪含量较高，肉质肥软；饲喂高蛋白、低能量的饲粮，肉质紧实，脂肪含量少；赖氨酸、苏氨酸、半胱氨酸等氨基酸对肉质影响也较大，饲粮配比时要注意添加量。除了饲料营养水平外，饲料成分也会影响猪肉品质。饲喂过量的玉米会使猪肉色泽变黄，主要是由于玉米中的黄色素沉积于猪脂肪和肌肉组织中造成的；饲料中的硫丙烯、二硫丙烯、大蒜素、香味素等物质会使猪肉发生特殊气味，影响肉质。饲料中添加杜仲叶提取物饲料添加剂有助于合成胶原蛋白，帮助改善猪肉品质。另外，猪肉品质也会受饲养方式的影响，例如对猪设有专门的运动场所，增加青绿饲料、粗饲料的饲喂量能够改善猪肉品质。04其他因素屠宰方式、待宰时间、运输时间等宰前因素以及烫池温度、烹饪方式等宰后处理均会影响猪肉品质。例如二氧化碳窒息法与电击法相比，能显著降低白肌肉的发生几率；减少运输时间、延长待宰时间能够减缓猪只应激；烫池温度不易过高，超过60。C会使猪肉烫老、翻卷，进而影响猪肉口感。综上所述，在实际生产中，应从合理选择品种、加强科学的饲养管理、减少宰前应激等多方面进行调控，以此保证最佳肉质。