宾馆食品安全管理标准.docx

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1、食品安全管理标准食品安全员管理制度(1)本单位的法定代表人(负责人)为食品安全第一责任人，食品安全管理员由专(兼)职人员负责，协助法定代表人(负责人)负责本单位的食品安全管理工作，为食品安全直接责任人。(2)食品安全管理员制定本单位食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查(3)组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。(4)组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。(5)检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及时制

2、止并提出处理意见。(6)对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理。(7)建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。(8)接受和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。(9)对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施，并及时报告食品安全监督管理部门，协助调查处理。(10)做好与保证食品安全有关的其他管理工作。1 .建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验记录制度，指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握制度要求.2 .采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品工用具和设备）要按

3、照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3 ,所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验，其保存期限不得少于2年。4 .不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料；不得采购无产地、厂名、生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品。5 .采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。第一条凡从事为顾客

4、服务的所有餐饮工作人员必须经健康检查、经食品安全知识培训、考核合格后，取得餐饮监管部门颁发的健康证后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。第二条凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。第三条食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案。第四条从业人员健康证明应交单位统一保存，以备检查。第五条从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。第六条食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和

5、从业人员参加各种上岗前及在职培训。第七条建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以食品用设施设备管理制度(1)食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。(2)配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。(3)有效消除老鼠、螳螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。食品加工经营场所与外界相通的出入口设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如用木门应于

6、下端设金属防鼠板。排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。(4)配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。(5)食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153饭馆(餐厅)卫生标准要求。(6)用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不

7、得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。（7）各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。（8）贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。（9）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒,确保正常运转和使用。餐具清洗消毒管理制

8、度1设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。2 .接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。3 .餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。4 .消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合消毒卫生标准。5 .消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。食品添加剂使用与管理制度1餐饮单位使用食品添加剂必须严格执行索证索

9、票、进货查验制度，如实记录食品添加剂来源等信息。2 .餐饮单位应按照“专人采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账”的要求建立健全内部食品添加剂质量安全管理制度，明确具体的安全管理人员和责任。3 .食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。4 .添加剂的使用严格按照国家相关标准和要求，采用精确的计量工具称量，并有详细记录，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。5 .添加剂的使用需按规定向相关部门申报并备案，对自制饮料或自制调味料等食品中使用的添加剂需进行公示。冷菜间食品安全管理制度1 .凉菜间应符合专间、专人、专用工具容器冷藏设施、专用消

10、毒设施、专用留样冰箱和记录要求。2 .进入凉菜间应更衣、换鞋、洗手消毒。3 .直接接触食品成品的用水，应加装水净化设施。4 .室内不得有明沟,不得放置杀虫剂和其他化学物品。5 .不得将未清洗菜品、瓜果、生肉等污染食品带入冷菜间，不得在预进间水池清洗加工工具容器和菜品。6 .专间温度应控制在25以下，使用前紫外线灯照射30分钟进行空气消毒；7 .使用的食品包装材料等食品相关产品应符合安全要求，直接接触工具容器的抹布应为白色纯棉毛巾，经高温消毒后在专用容器备用，保证一用一洗一消毒，不得重复使用。8 .工作人员应保持个人卫生、穿戴整洁工作衣帽、戴口罩，不得在操作时吸烟、吃东西、咳嗽打喷嚏、携鼻涕。9

11、 .已装盘熟食当天制作，当天销完,不得隔夜存放。10 .当餐垃圾当餐清理，使用脚踏式垃圾桶并保持清洁。面点间食品安全管理制度1 .工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生；2 .加工前严格检查所有原辅料，不使用腐败、变质、有毒有害的食品及“三无”产品；3 .保持工作台面、地面清洁、有序。4 .蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等食品加工工具、容器、机械使用前后都要清洗，保持清洁。5 .盛装米饭、馒头等面点的笼屉、等筐、托盘等容器，使用后要用食用碱水洗净,干燥后存放。6 .面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用具定位存放，保持清洁；7 .面点、馒头、糕点等熟食品凉透后存入“熟”食柜冷藏保存，生熟不能混放；

12、8 .使用食品添加剂,必须有专人采购、专人保管、专柜存放、专用量具和专用记录。9 .不得将私人物品带人操作间。食品库房安全管理制度1 .贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蜂螂；设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防螳螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应当通风良好。2 .仓库保管员有权拒收一切不符合食品安全要求的食品，并应在食品进库前做好验收和记录。3 .食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。洗洁用品、药品、强烈气味的物品及其它

13、有毒有害物质不能与食品同仓存放。4 .冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过IC1n）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。5 .食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在IOcm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。6 .定型包装食品，必须有中文标识，凡食品包装标识不清楚或无标识的，不得进入食品仓库。7 .对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不得交付下一工序进行加工。加工经营场所管理制度1 .厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。2

14、.废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到次产次清。3 .地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。4 .应定期进行除虫灭害工作，发现老鼠、螳螂及其他有害害虫应即时杀灭。5 .应定期检查三防设施是否有效，纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。6 .废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。食品留样安全管理制度1 .留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食

15、品无关的物品。2 .留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。3 .留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。4 .留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷臧箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。5 .一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。食品烹调加工管理制度1 .不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。2 .块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。3 .隔夜、隔餐熟食回锅彻底加热后供应。4 .刀、砧板、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。5 .制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准。6 .工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。7 .操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。8 .具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。餐厨废弃物管理制度1 .安排专人负责本单位餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。2 .餐厨废弃物