中式烹调师考试题及答案.docx

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1、中式烹调师考试题及答案中式烹调师考试题及答案1、在肝脏中贮存量最多矿物质是0A、铁B、钙C、碘D、氟答案A2、药粥是结合，能养生A、药菜B、米菜C、米肉D、药食答案D3、棉花包接受的是膨松法A、物理膨松法B、化学膨松法C、机械膨松法D、生物膨松法答案B4、用煮粥米与水的比例以1:13为宜A、釉米B、粳米C、香米D、糯米答案B5、干粉灭火剂是由以为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成A、碳酸氢钙B、碳酸氢钾C、碳酸氢钠D、碳酸钙答案C6、按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下均属于加工士卜rmoA、精盐B、洗涤盐C、风味型盐D、加碘盐D、56答案A65、在厨房范围内，成本核算包括记账、

2、算帐、比较的核算过程A、决策B、猜想C、分析D、把握答案C66、牛乳能改善主坯提高产品的外观质量A、性质B、性能C、韧性D、柔性答案B67、用拧收口的品种有0A、煎饼B、烧饼C、南瓜饼D、米饭饼答案B68、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤衰弱、降低胆固醇和血脂功能的成分是A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案C69、下列是面案上拌粉时用的工具是0A、粉筛B、铲子C、粉帚D、面刮板答案D.烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯两面反复接触锅体受热，通过锅体的，使生坯成熟A、热对流作用B、热传导作用C、热对流和热辐射作用D、热对流和热传导作用答案B71、食品的生物性污染中以0的污

3、染所占比重大A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵答案A72、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是0A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、支配菜点种类和数量D、把握宴会成本开支答案D73、调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案B74、制虾饺馅时，大虾是用。剁烂成泥A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案D75、蔗糖可调整主坯面筋的，保持成品的松软性A、松发度B、筋性以弹性D、胀润度答案D76、京式面点馅心调制一般比较宠爱加A、酱油B、麻油C、辣油D、花椒油答案B77、风味米饭是在一般米饭的基础上，或米菜混制，或襦米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭

4、A、再调味B、再加工C、再加热D、再混合答案B78、吃北京烤鸭除了跟甜面酱，还要跟上等A、炒菜B、热酒C、白酒D、荷叶饼答案D79、当粮温上升到时，会出汗发芽，黏性增加A、30-40cCB.32?36TC、34-38TD、36?401答案C80、奶中的含量较低，喂养婴儿时应留意补充A、铁B、钙C、磷D、钾答案A评卷人W-二、推断题共20题；共20分答案C7、二米饭的熟制方法有0、盒蒸和炳制三种方法A、煮制B、捞蒸C、炒蒸D、熬制答案B8、职业道德建设必需坚持以为人民服务为核心，以为原则，提高自身职业道德水准A.爱国主义A、员工利益B、经济效益C、集体主义答案A9、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是

5、:树立职业理想，强化职业责任，提高A、职业道德B、职业活动C、职业技能D、职业理念答案C10、面点间的地面必需每清洁一次A、周B、天C、两天D、班次答案D11、菜肴组配的1、确定菜肴的用料2、确定菜肴的养分价值3、确定菜肴的口味和烹调方法4、确定菜肴的色泽和造型A、定义B、方法C、形式D、意义答案D12、西红柿属于蔬菜A、瓠果类B、浆果类C、英果类D、假果类答案B13、电热烤箱主要用于烘烤各种0A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点答案D14、.制作鲜肉包时，如用35克的剂子，应包入馅心克A、15B、20C、30D、50答案C15、用粳米米与水的比例以列1.35A、煮饭B、煮粥C、磨粉D、制作米

6、粉答案A16、量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量0原料的容器A、油B、水C、汤D、液体答案D17、中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、A、菜油B、豆油C、芝麻油D、黄油答案D18、原料初步熟处理的坦适用于A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料答案B19、化学膨松性主坯其它原料的化学成分在遇热后产生一连串化学以及生物性的变化A、酸中和B、水解C、热分解D、物理的答案D20、.白瓜子仁我国北方广有出产.等地出产的较著名A、广东.江西B、海南.浙江C、云南.江西D、吉林.黑龙江答案D21、用香粳米煮成的饭芳香扑鼻、芳香四溢A、做核饭糕B、做年糕C、做松糕D、煮粥答

7、案D22、属于过敏性食物中毒的是0A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性瓠菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案A23、低温。可以抑制微生物的生长繁殖，还能延缓或完全停止原料内部的变化过程A、8c以下B、6P以下C、41以下D、2T以下答案C24、食物中毒潜伏期一般0A、较长B、较短C、很长D、极短答案B25、将面杖擦干净，不应有粘连在面杖表面A、油污B、面糊C、水D、霉答案B26、脱水保藏这种方法多用于蔬菜、海味A、野味B、畜类C、禽类D、山珍答案D27、对可能带菌食品在食用前接受灭菌法是预防食物中毒的关键措施A、加热B、低温C、消毒D、冷冻答案A28、齐民要术是我国完整保存至今的最

8、早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的。A、忽思慧B孙思邈C吕不韦D、贾思勰答案D29、.成本是企业管理者的重要依据A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案B30、蔬菜在洗涤前应先弃除，然后再洗涤A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是答案D31、加工前原料重量等于加工后原料重量与的比A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案B32、化学膨松面坯的组织结构呈A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状答案C33、一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%则该菜的成本毛利率是A、0.4B,1.5C、0.6667000000000001D.1.6666999999999

9、998答案B34、由于变化，就消逝了甜馅、咸馅、甜咸馅的不同口味品种A、原料B、刀法C、加工D、调味答案D35、下列表述特殊揉面法正确的选项是A、捣揉搓摔调B、捣调揣搅擦C、擦揉搅调搓D、捣叠揣摔擦答案D36、稻米按米粒内含的性质分为釉米、粳米和糯米A、蛋白质B、淀粉C、无机盐D、脂肪答案B37、出材率与0的和等于100%A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案C38的成品特点是:底部香脆，上部及边缘松软A、干烙B、刷油烙C、加油烙D、加水烙答案C39、.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称食物中毒A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案B40、即传统明火蒸煮灶A、蒸箱B

10、、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶答案D41、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案B42、.再烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品A、色泽洁白B、口味酥香C、金黄发亮D、口感更好答案C43、解决劳动争议，应当依据合法、准时处理的原则，依法维护劳动争议当事人的合法权益A、公正B、公开C、公允D、公义答案A44、”食品卫生法”要求全体职工严格执行食品卫生制A、五四B、个人C、健康D、平安答案A45由于馅心口味的不同，形成了不同的风味特色A、要求B、地方C、形式D、方式答案B46、两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比

11、例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增加的现象，称为味的0作用A、对比B、转换C、突出D相乘答案C47、干贝是闭壳肌的干制品A、赤贝B、扇贝以腰贝D、海贝答案B48、擀制馄饨皮每次打开包卷，都要面坯的位置，才能擀匀A、移动B、翻动C、转动D、以上都是答案C49、珍宝圆子的成形方法是先包捏后0A、镶嵌B、滚贴C、按叠D、翻抻答案50、橘子原产亚洲南部，我国最早在。种植A、华东地区B、华南地区C、华北地区D、西南地区答案B51、货真价实是的重要组成部分A、社会公德B、职业道德C、公正交易D、留意信誉答案B52、下列中属于半完全性蛋白质的是0A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案D53、

12、干油酥经才能成团A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌答案A54、良乡板栗又称。板栗A、京东B、京西C、京南D、京北答案A55、下列中以下属于人工合成色素的是A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案D56、是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸答案C57、琼脂又称冻粉、琼胶A、洋粉B、洋糕C、明胶粉D、洋菜答案A58、.一位女老师30岁，身高160厘米A、609053?66359?420556?649答案C59、蛋糕主要是利用了而制成的A、蛋黄的发泡性能B、蛋黄的乳化性能C、蛋清的发泡性能D、蛋清的乳化性能答案C60、用煮饭米与水的比例以1:21?2.3为宜A、釉米B、粳米C、糯米D小站米答案A61、大良炒鲜奶的配料一般在放入A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次答案A62、糖糕粉坯由米粉加调制而成A、糖粉B、红糖C、白糖D、糖浆答案D63、桃稣的风味特点是，质酥脆，味香甜A、色泽金黄B、色泽微黄C、外焦里硬D、外脆里软答案A【中式烹调师考试题及答案】