2023烹饪技能鉴定理论考试试题.docx

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1、烹饪技能鉴定理论考试试题一、选择题1 .关于职业道德的说法中，正确的是（单选题*A）职业道德是在职业活动中调节人与人之间关系的特殊行为规范VB）职业道德是主观思考的产物，没有客观依据C）每个人都有各自的职业道德观念，以共同的职业道德规范要求他人是不正确的D）职业道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用2 .爱岗敬业、忠于职守、诚实守信、团队合作、遵守职业纪律、遵守所在国法律、勤俭节约、奉献社会等精神，都具有世界职业道德的特征，突出了职业道德的（单选题*A）普遍性B）多样性C）职业性D）实践性3 .职业道德是社会道德（单选题*A）在职业活动中的具体体现B）在家庭生活中的具体体现C）在学

2、校生活中的具体体现D）在国际交往中的具体体现4 .下列对于诚实守信说法不正确的是（单选题*A）诚实守信就是要重承诺，信守诺言，忠实地履行自己应承担的义务B）诚实守信是市场经济的内在法则C）诚实守信要敢于讲真话，坚持真理D）诚实守信与市场经济的根本目的相矛盾5 .关于道德和法律，正确的观点是（单选题*A）道德规范比法律规范缺乏严肃性和严谨性B）道德的作用没有法律大，但二者在范围上有重合之处C）道德和法律发生作用的方式.手段不同D）道德规范是感性的，法律规范是理性的6 .龙虾的品质是以（）最好。单选题*A）花龙（B）青龙（C）红龙（D）蓝龙7 .新鲜猪腰应是（单选题*A）呈浅红色,柔润富有弹性B）

3、色泽淡粉色，光洁，富有弹性C）呈紫红色，有光泽，有弹性D）色泽发白粘液多，稍软8 .食物在烹饪加工时，会损失部分营养，维生素中尤其以（）的损失为最大。单选题*A）维生素A（B）维生素B（C）维生素C（D）维生素D9 .维生素是维持人体正常生理功能的一类（I单选题*A）低分子有机化合物B）高分子有机化合物C）高分子无机化合物D）低分子无机化合物10 .在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。单选题*A）高温、高湿（B）低温、潮湿（C）高温、干燥（D）低温、干燥11 .进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（单选题*A）皂素B）红细胞凝集素（血液凝集素）C）秋水仙碱D）

4、龙葵素（龙葵碱）12 .带骨腿肉8千克，每千克20元，经分档加工，得皮0.5千克，每千克作价12元，骨头1.5千克,每千克作价6元，出净肉6千克,求净肉每千克成本。（）单选题*A）22.17元/千克（B）23.17元/千克（C）24.17元/千克（D)25.17元/千克13 .已知一盘菜的售价是18元，成本毛利率80%,求这盘菜的成本是多少？（I单选题*A）Io元（B）12元（C）15元（D）18元14 .厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（单选题*A）容器清洗机（B）全自动制冰机（C）消毒柜（D）保温箱15 .厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人.（）和定期检查三个方面。单选题*

5、A）明确用电安全责任事故B）成立用电安全管理小组C）张贴操作规程说明牌D）强化全员用电安全意识16 .（）是干货涨发最普遍、最基本的方法。单选题*A）火发（B）水发（C）就（D）油发17 .以食用油涨发加工原料的主要是利用（1单选题*A）淀粉胶体的膨化作用B）蛋白质胶体的膨胀作用C）蛋白质的水解作用D）淀粉的糊化作用18 .关于碱水发在操作过程中要注意的要点,不正确的是（单选题*A）必须根据原料质地性能确定用碱份量B）掌握碱水浸发的时间,干货透身即可C）涨发后必须用清水漂清碱味D）使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具V19 .货涨发的目的是使干货原料最大限度（单选题*A）泡软（B）

6、吸水（C）增大（D）恢复原状20 .关于干货涨发的冷水发方法和使用,正确的是（单选题*A）浸发也可以与其它加工涨发方法结合使用B）漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥砂C）浸发适用于质地比较结实，胶质重的干货原料D）原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好21 .用端发来涨发干料的操作，不正确的是（单选题*A）在婚前应先浸发B）煽发过程中要加上盖C）注意观察涨发是否透身D）艰一次未透身,应该先漂水再爆22 .菇菌类干货的涨发大多采用（单选题*A）浸发（B）漂发（C）泡发（D漏发23 .蒸发干货的操作比较简便，主要是要掌握好除（）外的几个要点。单选题A）蒸的时间和原料涨发的程度B）蒸发前要

7、先浸洗好C）准备好瓷器器皿用作蒸具D）蒸发前原料先要除去异味24 .煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热，它能够（单选题*A）提高干货涨发的净料率B）促进干货吸水回软，并可去除干货杂质异味VC）除去干货里的有毒物质D）使干货外观膨胀美观25 .煽的涨发方法一般是把干货原料放在（）中，并加上盖。单选题*A）温水（B）热水（C）沸水（D）热水或沸水A）-（B）二（C）（D）四27 .猪夹心肉具有肌阔.（）.肉质紧的特点。单选题*A）结缔组织多（B）脂肪组织多C）肥瘦相间（D）肌腱脂肪丰富28 .牛腱子肉适用于（）等烹调加工方法。单选题*A）卤、酱、煮B）爆、炒、烹C）爆、炒、卤D）烤、汆、涮29

8、 .羊胸脯肉包括（）和腰窝肉两部分。单选题*A）前胸肉（B）脖颈肉（C）元宝肉（D）黄瓜条30 .鳍鱼720g,出肉475g,出肉率约为（单选题*A）69%（B)68%(C）66%（D）64%31 .不属于标准刀法的是（I单选题*A）弯刀法（B）斜刀法C）撬法（D）切法32 .刀身与砧板平面基本呈180角状态的是属于（单选题*A）特殊刀法（B）平刀法C）斜刀法（D）弯刀法33 .（）主要适用于改切各种花式（如改笋花，姜花）的坯型。单选题*A）顺弯刀法（B）切法C）削法（D）抖刀法34 .对于筋络较多的鸭脯，应该使用非标准刀法中的（）进行处理,使其断筋防收缩，松弛平整，易于成熟入味，质感松嫩。单

9、选题*A）拍法（B）戳法C）制法（D）剁法35 .连皮生鱼片斜刀切（）厘米厚。单选题*A）0.3（B）0.4C）0.5（D）0.636 .分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是（单选题A）起法（B）剖法C）制法（D）撬法37 .不属于原料分档取料作用的是（单选题*A）合理使用原料，物尽其用，节约原料B）提高菜肴质量，突出烹调特色C）提高原料的使用价值D）便于操作和原料储藏38 .猪肋排是自第（）根的肋排骨。单选题*A）3-10（B）4-12C）6-10（D）8-12A）牛柳（B）胸肉C）窝肉（D）米龙40 .羊脊背肉包括（）和外脊肉。单选题*A）里脊肉（B）前胸肉C）

10、元宝肉（D）黄瓜条41 .鸡的分档取料是将鸡分割成鸡腿.鸡脯.（）.骨架四大类，整理干净即可。单选题*A）鸡颈（B）鸡翅C）鸡里脊（D）鸡皮42 .生鱼片（鱼肉连皮），斜刀切（）Cm厚。单选题*A）0.3（B）0.4C）0.5（D）0.643 .新鲜猪肚的颜色应是（单选题*A）一面浅黄色，一面乳白色B）一面浅黄色，一面白色C）一面浅黄色，一面浅红色D）一面浅红色，一面白色44 .对已经宰杀和初步加工的家禽.家畜.鱼类整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分档切割的方法是叫（单选题*A）原料初加工（B）分割原料C）分档取料（D）灵活用料45 .猪肋排分割

11、的基本要求（工单选题*A）斩去大排（B）斩去胸骨C）去通脊肉（D）去夹心肉46 .制汤要选用新鲜的含（）.脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。单选题*A）蛋白质（B）维生素C）矿物质（D）鲜味47 .坦米粉的目的是（单选题*A）使米粉成熟（B）使米粉半熟C）使米粉松散松软（D）使米粉吸水膨胀48 .初步熟处理滚分（单选题*A）冷水滚和热水滚（B）热水滚和沸水滚C）冷水滚和沸水滚（D）冷水滚.热水滚和沸水滚V49 .调的作用不包括（单选题*A）去除异味（B）增进美味C）确定口味（D）消除有害物质50 .豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食物是（单选题*A）煮黄

12、豆（B）炒豆芽C）炖豆腐（D）煮豆浆51 .由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为（单选题*A）化学味觉（B）综合味觉C）物理味觉（D）心理味觉A）温度（B）季节变化C）浓度（D）湿度53 .调味的原则不包括（单选题*A）根据菜品的口味准确调味B）根据原料的性质适当调味C）结合季节变化因时调味D）根据用餐环境进行正确调味54 .下列关于关的说法，错误的是（单选题*A）英粉是指用于勾英的湿淀粉B）英色是指英的色泽和英的油亮程度C）贡汤是一种勾了灵的汤品D）英状可分为两个方面.四种表现55 .碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（单选题*A）维生素CB）碳水化合物C）维生素DD）B族维生素V56

13、.有种脆浆是利用（）起发的。单选题*A）自发粉（B）面粉C）微生物（D）泡打粉57 .蛋白稀浆适用于（）法。单选题*A）炸（B）娴（C）煎（D）燔58 .全蛋糊多用于（）菜肴。单选题*A）煎、炳类（B）炳、炖类C）煎、燔类（D）炸、燔类59 .蛋清糊由（）用料构成。单选题*A）鸡蛋清、冷水（B）鸡蛋清、淀粉（或面粉冷水C）鸡蛋清、淀粉（或面粉）（D）鸡蛋清、温水60 .蛋黄糊多用于（）菜肴。单选题*A）炳、煎炸类（B）炸、焦燔类C）炸、煎爆类（D）煎、烘烤类61 .下列关于调味料的说法，不正确的是（单选题*A）调味料是烹调过程中主要用于调和滋味的原料的统称B）味的调和决定于调味品，与烹调师的技术没有关系。C）调味料中的咸味成分主要是氯化钠D）加工盐有低钠盐，加碘盐，加锌盐及风味型食盐（如椒盐，香蒜盐）等62 .菜品能产生令人喜爱感觉的（）被称之为香味。单选题*A）呈味物质（B）底香物质C）挥发性物质（D）酒香味物质63 .辣味不具备有（）的作用。单选题*A）减弱咸味（B）对腥，臊，膻等异味的抑制C）刺激胃肠的蠕动（D）增强食欲,帮助消化64 .两种或两种以上同类味感的不同物质混合在一起,当出现这种味感强度猛增的现象,称为味的（I单选题*A）转换作用（B）对比作用C）抑制作用（