2023年西式面点师中级试考试必选题_002.docx

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1、2023年西式面点师（中级）试题及答案1、【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（）2、【判断题】（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（）3、【判断题】（）合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（）4、【判断题】（）克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（）5、【判断题】（）“Divider”的意思是醒发箱。（）6、【判断题】。泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（）7、【判断题】。竞争是不符合人类根本利

2、益的行为，因而是不道德行为。（）8、【判断题】（）木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。（）9、【判断题】（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（）10、【判断题】（）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（）11、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（X）12、【判断题】（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（）13、【判断题】（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（）14、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速

3、打发至O。（D）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬15、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有(Ig舞()、面粉、鸡蛋、水等。(A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐16、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D)A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度17、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。(C)A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油18、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。(B)A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业19、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。(D)A、溶化巧克力时，

4、水温不宜过高B将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味20、【单选题】提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于21、【单选题】圆形泡夫的英文名称是0。（A）A、 CreampuffB、 Ro11puffC、 RoundbuffD、 Creambuff22、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于0。（C）A、30B、25C、20D、1523、【单选题】（）不是蛋糕装饰的模具及用具。（D）A、

5、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模24、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度25、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C)A、水分B、光线C、营养D、湿度26、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。(C)A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉27、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。(D)A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉28、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热

6、量的1015%。(A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水29、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。(C)A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法30、【单选题】下列元素中属于常量元素的是0。(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙31、【单选题】当日屠宰上市，在条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。(C)A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉A、IcecreamB、TcebreadCFrozecreamDWhiteBread33、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。（

7、D）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧34、【单选题】出材率是表示原材料（）程度的指标。（D）A、采购B、消耗C、需求D、利用35、【单选题】在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。（A）A、可可脂B、脂肪酸C水分D、脂蛋白36、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。（C）A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻37、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品（）。（D）A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点38、【单选题】honey”是指0。（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味39、【单选题】下列中

8、不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。（D）A、使用之前，检查密封胶圈B使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅梢冷却后强行打开锅40、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染41、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类42、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在O。（B）A、十二指肠B、小肠C大肠D、胃部43、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型

9、方法。（C）A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模44、【单选题】A1mond”是指O。（A）A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压46、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是（）。（A）A、用手勺直接品尝菜肴B专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩47、【单选题】spongecake”是指（）。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕48、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质,防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（D）A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质49、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好50、【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。(A)A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少