2023年西式面点师中级考试必选题_002.docx

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1、2023年西式面点师（中级）模拟考试题1、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（）2、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（X）3、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X）4、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（X）5、【判断题】（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（）6、【判断题】（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（）7、【判断题】（）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（）8、【判断题】（）爱祖国

2、、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（X）9、【判断题】（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（）10、【判断题】（）奶粉的英文名称是“mi1kpowder”。（）11、【判断题】（）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200左右。（）12、【判断题】（）在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出更杂的制品。（）13、【判断题】（）硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。（）14、【判断题】（）“Creampuffw和“Ec1air”这两种西点

3、所用的原料、成型工艺都是不同的。（）15、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责）16、【单选题】为促进揖物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液17、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。(D)A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱18、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。(D)A、IOO0CB、150C、230D、28019、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()

4、。(B)A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K20、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。(B)A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大21、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。(B)A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱22、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于23、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。(A)A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子24、【单

5、选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。(D)A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅25、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多O的松软制品。(A)A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖26、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(C)A、1B、2C、3D、427、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。(B)A、成本B、价格C、费用D、税金28、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是().(D)A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包

6、具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造29、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是O。（A、龙葵素B、氢氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱30、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C）A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面31、【单选题】（）是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（A）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具32、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（C）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速

7、度D、花嘴运动方向33、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好0。（A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准34、【单选题】油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（A）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量35、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（C）A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水36、【单选题】采用。给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（D）A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法3

8、7、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德38、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、O及其他类。（D）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类39、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在（）。（B）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部40、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母41、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的。来维持的。（C）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定42、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和0,使泡夫烘烤后外表松脆。(D)A、可

9、塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性43、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。(C)A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模44、【单选题】定价系数与()有关。(B)A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率45、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是0(A)A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩46、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。(A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打47、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。(D)A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性48、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。(C)A、1-5.5%B、612%C、1313.5%D、1015%49、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准50、【单选题】制作。比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。(D)A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分