2023年西式面点师中级考试必选题_002 2.docx

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1、2023年西式面点师（中级）实操考试1、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（）2、【判断题】（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（）3、【判断题】。竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）4、【判断题】（）饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（）5、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。（X）6、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）7、【判断题】（）在使用糖粉酱裱型

2、时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（）8、【判断题】（）我们应该经常校对衡器，保证其精确性。（）9、【判断题】。原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。（）10、【判断题】（）木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。（）11、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（）12、【判断题】0如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（）13、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（）14、【判断题】0打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（）常用的成型方法有挤制法、15、【判

3、断题】（）饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中,切割法、花戳法和复合法等。（）16、【单选题】擀面杖以檀木或（）的质量最好。（A）A、枣木B、红木C、松木D、杉木17、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。（A）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地18、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。（D）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味19、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。（D）A、碳水化合物B、无机化合

4、物C、化合物D、有机化合物20、【单选题】圆形泡夫的英文名称是0。（A）ACreampuffB、Ro11puffCyRoundbuffD、Creambuff21、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和。（A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度22、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）。（C）A、1012分钟以内B、1518分钟以内C、2025分钟以内D、3050分钟以内23、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平24、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成

5、型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。（C）A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发25、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是O。（A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造26、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。（C）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核27、【单选题】毛利额是0。（B）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与

6、利润的差28、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（C）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向29、【单选题】克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄30、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。(C)A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法31、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。(C)A、微生物B、酶C、微生物与醐D、微生物与氧32、【单选题】酸奶中的乳酸菌不

7、具备的作用是0。(B)A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻33、【单选题】某产品成木12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是0。(A)A24元B、16元CO.44439999999999996D、O.333334、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。（D）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧35、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食36、【单选题】在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。（A）A、可可脂B

8、、脂肪酸C水分D、脂蛋白37、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为。（C）A、 2000元B、 3000元C4000元D、12000元38、【单选题】泡夫制品是。煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D）A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶39、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品（）。（D）A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点40、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成0。（C）A、蛋糕内部组织发黏B、

9、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊41、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。（C）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕42、【单选题】rtA1mondw是指0。（A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃43、【单选题】（）毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品44、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。（A）A、生态学灭鼠B器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠45、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩

10、包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色46、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（D）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性47、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。（D）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电48、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。（D）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法49、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品（），在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（D）A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质50、【单选题】“足价蛋白”一般是指0蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类