2023年西式面点师初级考试必选题_001.docx

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1、2023年西式面点师（初级）考试1、【判断题】（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（）2、【判断题】（）面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（）3、【判断题】（）清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。（）4、【判断题】（）清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。（）5、【判断题】。按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）6、【判断题】（）札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（）7、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从

2、而提高清蛋糕的膨松性。（）8、【判断题】（）蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）9、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（）10、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（）11、【判断题】（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）12、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（）13、【单选题】混酥面坯制成后应放到冷冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二

3、足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（A）A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色14、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是O。(A、碳酸氢钠B、碳酸氢钱C、干酵母D、泡打粉15、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。(C)A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热16、【单选题】布丁是以O等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。(C)A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶17、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。(B

4、)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平19、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。(C)A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割20、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。(B)A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载21、【单选题】混酥面坯中。比例越高，酥松性越差。(C)A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖22、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、成本

5、率D、成本毛利率23、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的0。（D）A、电压B、电源C、开关D、插座24、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻0。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作25、【单选题】Strawberry”是指（）。（C）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨26、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是（）。（A）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素27、【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。(D)A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型28、【单选题】()是以善恶为评价标准。(D)A、是否违法B

6、、是否犯罪C、文明D、道德29、【单选题】condCnSCdnIiIk”是指()。(C)A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油30、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。(C)A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生31、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。(A、采购B、消耗C、需求D、利用32、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用O的工艺方法制作的。(C)A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法33、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在304

7、0分钟左右即可。(D)A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵34、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。(A)A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性35、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。(B)A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别36、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。(B)A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油37、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)A、卫生水平B、1作水平C、故料鉴别水平D、技水水平38、【单

8、选题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。(C)A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料39、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。(D)A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤40、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类41、【单选题】（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（D）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派42、【单选题】制作。时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。（B）

9、A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊43、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化44、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是O。（A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付45、【单选题】消进糕足用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（D）A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品46、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）（A）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体47、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。（C）A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、I-成本毛利率48、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。（A）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠49、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水50、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精