2023年西式面点师中级考试必选题_001.docx

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1、2023年西式面点师（中级）考试题1、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（）2、【判断题】。在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（X）3、【判断题】。讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）4、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（X）5、【判断题】（）西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（）6、【判断题】（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（）7、【判断题】（）在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小

2、食品，饼干均占有重要的地位。（）8、【判断题】（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。（）9、【判断题】（）某毛料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。（）10、【判断题】（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（）11、【判断题】（）“ec1air”是一种西式冷冻甜点。（X）12、【判断题】（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（J）13、【判断题】（）硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（）14、【

3、判断题】（）我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。（J）15、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（）16、【判断题】（）黑麦的英文名称是“rye”。（）17、【判断题】（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（18、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）19、【判断题】（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（X）20、【判断题】（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训掌握安全操作方法。（）21、【判断题】（）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯

4、内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（）22、【单选题】建立健全菜点加工制作的O,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录23、【单选题】采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（A）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法24、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在。温度下加压可被破坏。（D）A、IOOoCB、150C、230D、28025、【单选题】在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（B）A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱2

5、6、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是O。（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品27、【单选题】下列中不科学的喝水方法是O。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”28、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是O。（D）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造29、【单选题】西点中常用的增稠剂有（）等。（D）A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

6、D、明胶、果胶、琼脂、淀粉30、【单选题】毛利额是O。（B）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差31、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于0劳动。（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力32、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）。（A）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准33、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的（）。（C）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸34、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。（C）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、

7、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙35、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱。的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（A）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅36、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、O而成的制品。（A）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合37、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是O。（B）A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻限制的项目。(C)A、设计B、检验C、运输D、修理39、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坏调

8、制工艺，才能制作的高质量的成品。(D)A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干40、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。(D)A、爱克力B、气泡C苏夫力D、哈斗41、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬，调制好后O,分割、整形。(C)A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰A、十二指肠B、小肠C大肠D、胃部43、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质44、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()gKg.(A)A、0.5

9、B、0.3C、0.2D、0.145、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的O愈低，烤好的面包越硬。(C)A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间46、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是。的特点。(D)A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包47、【单选题】饼干有（）两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸48、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（D）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性49、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）A、半成品B、即将换洗的衣物C食品原料D、即将入口的食品50、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是O。（B）A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑