2023年西式面点师中级考试题_002.docx

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1、2023年西式面点师（中级）考试题库及西式面点师（中级）模拟试题1、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片0。（B）A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼2、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，0为止。（D）A外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟3、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、0、包、擀、切、割等。（A）A、搓B、捏C、挂D、磨4、【单选题】保证

2、加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度5、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括0、算账、分析、比较的核算过程。（）A、记账B、决策C、预测D、控制6、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（B）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白7、【单选题】采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（D）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法8、【单选题】在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企

3、业9、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。（A）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高10、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。（C）A、毛利率成本率C、出材率D、损耗率11、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是O。（D）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法【）、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌12、【单选题】面包面团的成型过程包括0、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（B）A、成形B、分割C、称重D、表面装饰13、【单选

4、题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括O的食物。（D）A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、己知有毒14、【单选题】0是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁15、【单选题】面粉中面筋含量、O的多少对面点工艺质量影响较大。(A)A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量16、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。(A)A、 CreampuffB、 Ro11puffC、 RoundbuffD、 Creambuff17、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C

5、、是许多菊系的激活剂【)、维持体液的渗透压18、【单选题】某产品销售毛利率60串,与此产品相关指标的正确答案()。(B)A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%19、【单选题】擀面杖的英文意思为（）。（B）ASheetB、 Ro11ingpinC、 TeaspoonD、 Knife20、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。（A）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿21、【单选题】0,在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A）A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司22、【单选题】近年来，国际上一些酒店内

6、流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。（B）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法23、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。（C）A、盐B、面粉C、结力D、黄油24、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。（A）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模25、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉、神、汞、铅I）、氯、苯、汞、铅26、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、（）、口味香甜。（C）A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D

7、、色泽均匀27、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的O,进行烘烤。（B）A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰28、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，O也各不相同。（D）A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺29、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(D)A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司30、【单选题】下列说法正确的是()。(C)A、动物性奶油在OC下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60C31、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)

8、A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”32、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。(C)A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起33、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的00（C）A、体积B、形状C、酥性D、弹性34、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。（D）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以亳克或微克计算。35、【单选题】木

9、司是将鸡蛋、。分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（C）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉36、【单选题】搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。（C）A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶37、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。（D）A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态38、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱39、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖I)、满足食品加工工艺需要40、【单选题】下

10、列对维生素的共同特点叙述中不正确的是O。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症41、【单选题】O主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。(A)A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱43、【单选题】生奶的抑菌作用在OC时可保持48小时，（）可保持3小时。（A）A、30B、20C、IOeCD、5eC44、【单选题】成本可以综合反映企业的（）。（B）A、生产质

11、量B、管理质量C、销售质量D、经营水平45、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、（）和复合法等。（C）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法46、【单选题】结力是一种0,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（）A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物47、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。(A)A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料【)、制作裱花蛋糕的标准48、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。(C)A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸49、【单选题】为保证食用油脂

12、的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。(A)A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0250、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。(D)A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要51、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和0。(c)A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法52、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。(D)A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门53、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与其他清蛋糕类饼干有

13、明显的不同。(A)A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油54、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行O、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。(C)A、接地保护B、干燥状况C、漏电I)、完整性55、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()o(C)A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点56、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（），二是搅糊。（C）A、拌料B、过筛C、烫面I）、打发57、【单选题】0具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）A、职业道德B、社会

14、公德C、集体公德D、家庭婚姻道德58、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。（D）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧59、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是（）。（D）A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价60、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。（C）A、设计B、检验C、运输D、修理61、【单选题】木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。（B）A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度62、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是O。（D）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀I）、当压力锅稍冷却后强行打开锅63、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法