2023年西式面点师中级报名考试题_001.docx

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1、2023年西式面点师（中级）报名考试及西式面点师（中级）证考试1、【中选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生O。（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色2、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（D）A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学3、【单选题】下列中说法错误的是（）。（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志4、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火（A）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气

2、供给速度D、反应速度5、【单选题】制作O时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（D）A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包6、【推选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是O。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸7、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是0。（D）A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊8、【单选题】。用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（D）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱9、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘

3、烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，（）为止。（D）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟10、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。(C)A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火11、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。(D)A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐12、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。(C)A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨I)、动物内脏13、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用0。(A)A、绵白糖B、细砂糖C、红

4、糖D、蛋白糖14、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是（）。（D）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味15、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子O。（D）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物16、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与O的比。（C）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率17、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、

5、促进糖类的代谢18、【单选题】面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（B）A、成形B、分割C、称重D、表面装饰19、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为O法。(B)A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大I)、体积膨大20、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。(B)A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱21、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善0,提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。(C)A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食

6、品的感官性状D、食品的食用价值22、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压A、 SheetB、 Ro11ingpinC、 TeaspoonD、 Knife24、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。(A)A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿25、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(C)A、决策B、预测C、分析D、控制26、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和。的特殊性。(D)

7、A、地区性B、民族性C原料上D、工艺性27、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C)A、水分B、光线C、营养D、湿度28、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。（B）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法I）、切割法29、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.230、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、（）、口味香甜。（C）A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀31、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品O和市场需求最佳适应

8、性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金32、【单选题】下列不属于面包类产品的是（）。（D）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司33、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”34、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的O和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素I）、矿物质35、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。（D）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务36、【单选题】当采用切割法

9、进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行O。（C）A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发37、【单选题】mo1der”的中文意思是指()。(A)A、成型机B、模具C、刷子D、叉子38、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。(D)A、挂面B、淋C、裱D、拼摆39、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。(D)A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态40、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是0。(B)A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食

10、品加工工艺需要41、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(D)A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比42、【单选题】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀43、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。（C）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系44、【单选题】蛋清类饼干一般以。作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖45、【单选题】根据配方的不同

11、，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有O、鸡蛋、糖、面粉等。（B）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂46、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的（）。（C）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸47、【单选题】坚果用英文表示为O。（B）A、natB、nutC、mintD、rum48、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。（C）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙49、【单选题】油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（A）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量50、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的

12、是（）o（C）A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点51、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。(C)A、拌料B、过筛C、烫面I)、打发52、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。(C)A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧53、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累54、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。(C)A、高速

13、B、中速C、慢速D、先高速后慢速55、【单选题】0是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。(B)A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法56、【单选题】O就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）A、撒B、沾C、点D、淋57、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德58、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的0。（C）A、食盐B、糖类C、氨基酸I）、醋酸59、【单选题】0是转炉的英文名称。（B）A、 ToasterB、 Revo1vingovenC、Rounc1ingov

14、enD、Spongermixer60、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。(C)A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食61、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。(A)A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白62、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)A、 2000元B、 3000元C、 4000元D、 12000元63、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。(C)A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖64、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。(C)A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻65、【单选题】在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D）A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干