2023年西式面点师中级考试必选题_003.docx

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1、2023年西式面点师（中级）作业考试题库1、【判断题】（）食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（X）2、【判断题】（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（）3、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（X）4、【判断题】（）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（7）5、【判断题】（）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（）6、【判断题】（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（）7、【判断题】。在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤

2、箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。（）8、【判断题】（）我们应该经常校对衡器，保证其精确性。（）9、【判断题】（）色素配制时的浓度一般为1%10%。（）10、【判断题】（）硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（）11、【判断题】（）原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（）12、【判断题】（）木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。（）13、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（X）14、【判断题】（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中筋的作用时间

3、延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（）15、【判断题】（）aCreampuff”和“Ec1air”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（X）16、【判断题】0在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。17、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸18、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本19、【单选题】计司是奶在凝化醐的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（B）A、乳脂

4、肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白20、【单选题】在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业21、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。（C）A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少22、【单选题】圆形泡夫的英文名称是O。（A）A、 CreampuffB、 Ro11puffC、 RoundbuffD、 Creambuff23、【单选题】（）不是蛋糕装饰的模具及用具。（D）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模24、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为0。（B）A、 bakingpanB、 b

5、akingsheetCpanD、tin25、【单选题】（）是打蛋机的英文名称。（B）A、ToasterB、SpongemixerCOvenD、Eggmixer26、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（C）A、龙葵素B、氢氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱27、【单选题】西点中常用的增稠剂有（）等。（D）A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉28、【单选题】毛利额是0。（B）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差29、【单选题】克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、

6、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄30、【单选题】“Agar”是指()。(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽31、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。(C)A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸32、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。(A)A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量33、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。(C)A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器34、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守，尽职尽责，积极

7、奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利35、【单选题】在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。（A）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白36、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）A、裱花袋子挤法B熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法37、【单选题】butter”是指（）。（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油38、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、谷类B、豆类C

8、、蔬果类D、昆虫39、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母40、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。（C）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定41、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力（）。（A）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合42、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。（D）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成木系数43、【单选题】粉帝以。等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。(D)A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗44、【单选题】甜汁冷却后会变O。

9、(D)A、稀B、硬C、软D、稠45、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质,防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。(D)A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质46、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。(D)A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源47、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。(D)A、电压B、电源C、开关D、插座48、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。(B)A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠49、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌50、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。(A)A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐