2023年西式面点师初级新版试考试必选题.docx

《2023年西式面点师初级新版试考试必选题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年西式面点师初级新版试考试必选题.docx（9页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、2023年西式面点师（初级）新版试题1、【判断题】0红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（X）2、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）3、【判断题】0大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（）4、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）5、【判断题】（）因为酸会降低果冻的凝胶力,所以我们不选用含酸性物质的水果。（）6、【判断题】（）在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（）7、【判断题】（）在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。（）8、【判断题】（）各行

2、各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（）9、【判断题】（）焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（X）10、【判断题】（）“wa1nut”是指核桃。（）11、【判断题】派的外形一般有单层派和双层派之分。（）12、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（）13、【判断题】（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（）14、【判断题】（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）15、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（）16、【判断题】（）打发是指蛋液或黄油

3、经机械搅打而体积增大的方法。（）17、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（X）18、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。()19、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。()20、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。(D)A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点21、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(B)A、数量B、质量C、质地D、性质22、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是().(B)A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机

4、体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退23、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和。性质决定。(B)A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐24、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。(C)A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热25、【单选题】螳螂在()下30分钟即可被冻死。(B)AsO0CB、-5C、一I(TCD、-15C26、【单选题】销售价格的基础值是0。(D)A、利润B、毛利C、费用D、成本27、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()0(A)A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V

5、28、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()亳升的水。(A、12B、20C、22D、4029、【单选题】使用。烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（C）A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫30、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A）A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸31、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至O即可。（A）A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清32、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多

6、环芳炫D、粮仓中的放射线元素33、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。(B)A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载34、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。(B)A、挤制B、溶化C、刮球D、切片35、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。(C)A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触36、【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。(D)A、一次性擀平，放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉

7、烘烤D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤37、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。(A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法38、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精39、【单选题】()属于较史杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。(D)A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备40、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。(B)A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖41、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的0。(B)A、牛奶B、水果丁C、黄油D

8、、奶油42、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。（D）A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性43、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是0。（C）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值44、【单选题】蛋白具有起泡性,但过分搅打会破坏0,使其保持气体的能力下降。（B）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、己形成的气泡D、面糊的结构45、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。（B）A、 90%92%B、 87%89%C、 81%83%D、 78%80%46、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。(B)A、造型和色彩都精美

9、B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同47、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。(C)A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法48、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。(B)A、 7074%B、 5862%C、 6570%D、 4852%49、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是0。(A)A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中50、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水