2023年西式面点师中级考试必选题_001 2.docx

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1、2023年西式面点师（中级）考试模拟考试试卷1、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（）2、【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（）3、【判断题】（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（）4、【判断题】（）“margarine”的意思是起酥油。（X）5、【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（）6、【判断题】（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（）7、【判断

2、题】（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。（X）8、【判断题】（）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）9、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件。（X）10、【判断题】（）原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。（）11、【判断题】（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（X）12、【判断题】（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（）13、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有（Ig舞I）、面粉、鸡蛋、水等。（D）A、牛奶B、油脂C、淀粉

3、D、盐A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味15、【单选题】“基准蛋白”一般是指O蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆16、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。（D）A、IOOoCB、150C、230D、280eC17、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打。的方法。（C）A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少18、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。（A）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液

4、凝固D、构成骨骼和牙齿19、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和（）。（A）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度20、【单选题】下列中不能在烹饪储敏室存放的是0。（B）A、水果皤头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品21、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。（C）A、180eCB、190C、200CD、220C22、【单选题】（）是打蛋机的英文名称。（B）A、 ToasterBSpongemixerC、OvenD、Eggmixer23、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氧酸C、胰蛋白前抑制素D、秋水仙碱24、【单选题】根据食品卫生

5、法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核25、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。(D)A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉26、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。(D)A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损关系。（C）A、手的柔软性B裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向28、【单选题】厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加热设备B

6、、冷藏设备C、机械设备D、工具设备29、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。（A）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合30、【单选题】黄色与蓝色混合能得到O。（C）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色AIcecreamB、 TcebreadCFrozecreamD、WhiteBread32、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的（）。（C）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸33、【单选题】下列选项中。不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至

7、上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利34、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为。（C）A、 2000元B、 3000元C、 4000元D、 12000元35、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。（D）A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗36、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。（A）A、模具四周涂上一层油脂B模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜37、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的

8、出材率（）。（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同38、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类39、【单选题】Whisk”是指（）的意思。（C）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀40、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。(C)A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间41、【单选题】spongecake”是指()。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D

9、、奶酪蛋糕42、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。(A)A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法43、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。(D)A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处44、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成0,这种现象称为“回火”。(C)A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧45、【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。(D)A、小爰杆B、布条C、拮杆D、高粱苗46、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的0所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。(A)A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色47、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。(D)A、电压B、电源C、开关D、插座A、水分少B糖分少C油脂少D、牛奶少49、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌50、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入。制成的。（A）A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐