2023年西式面点师中级考试必选题.docx

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1、2023年西式面点师（中级）报名考试1、【判断题】。食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（）2、【判断题】。在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（）3、【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（）4、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）5、【判断题】（）饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（）6、【判断题】（）制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（）7、【判断题】（）在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（）8

2、、【判断题】（）泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。（X）9、【判断题】。硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（）10、【判断题】（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（X）11、【判断题】（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（X）12、【判断题】（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（X）13、【判断题】（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训掌握安全操作方法。（）14、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在。的地方。（C）A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通

3、风、干燥D、通风、光亮A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排16、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。(B)A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白17、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。(C)A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油18、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。(D)A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物19、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于20、【单选题】

4、打发是指蛋液或黄油经搅打。的方法。（C）A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少21、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质22、【单选题】圆形泡夫的英文名称是O（A）A、 CreampuffB、 Ro11puffC、 RoundbuffD、 Creambuff23、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制24、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。(C)A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感

5、光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起25、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素26、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。(C)A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉27、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是().(D)A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造28、【单选题】成本可

6、以综合反映企业的O。（A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平29、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、（）和复合法等。（C）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法30、【单选题】油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（A）A、添加的原料B、油脂的比例C使用油脂品种D、面粉含量31、【单选题】（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（C）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食33、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量

7、确定巧克力的温度。(A)A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白34、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。(D)A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点35、【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。(B)A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度36、【单选题】()不是食物中毒的特征。(C)A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染37、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成O。(C)A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊38、【单选题】下列不属于

8、利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。(A)A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间39、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比,还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(C)A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺40、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的。来维持的。(C)A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定41、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。(D)A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性42、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的

9、选项是()。(A)A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成43、【单选题】A1mond”是指()。(A)A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃44、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。(D)A、牛奶B、黄油C、糖D、水A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法46、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。(A)A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律47、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱48、【单选题】“足价蛋白”一般是指O蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类49、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是O(A)A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度50、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌