中式烹调师高级考试复习题及答案.docx

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1、中式烹调师高级考试复习题及答案判断题：1道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。（）2化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体含量猛增。（）3构成蛋白质的基本单位是氨基酸。（）4成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。（）5单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（）6烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。（）7、普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。（）8、所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。（）9、叶类蔬菜中水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。（）10、炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要

2、传热媒介的烹调方法。（）11、冷藏室内可以存放药品，但不可放杂物。（）12、用于维持体温的的热量仅占人体所需总热量的30机（）13、动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。（）14、产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。（）15、厨房安全技术管理必须从传统管理向现代化管理转化。（）16、决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。（）17、番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。（）18、著名的肉用嘉刑、积鸭多产于海南地区。（）19、活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。（）20、造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。（）21、引起神

3、中毒的常见神化物是砒霜。（）22、成年人每小时每千克体重基础代谢所需要的热能为4.184千焦。（）23、正常人每日摄入20克食盐就能满足生理需要。（）24、损耗率是指原料在加工处理前后原料质量的比率。（）25、根据牛的用途不同，我国主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品种。（）26、紫色甘蓝又名红甘蓝，是结球甘蓝的一个变种。（）27、加工鱼翅最好使用陶瓷或不锈钢器皿。（）28、支链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉糊化时间相对较长。（）29、黄油雕和冰雕主要用于大型宴饮活动中主菜台的装饰和展示。（）30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。（）31、烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。（）32、葛笋

4、又名青笋，是一种由叶用葛苣培育而成的茎类蔬菜。（）33、根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋。（）34、没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵组毒素。（）35、牛肉是世界范围内生产和消费最大的肉类品种。（）36、北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。（）37、蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。（）38、抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。（）39、烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。（）40、原料在加热前的腌制调味称为基础调味。（）41、调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。（）42、蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。（）43、一般菜肴的整体味型多属于混合

5、味型和复合味型。（）44、冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。（）45、调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐性和挥发性。（）46、人们习惯把云南宣威出产的火腿称作南腿。（）47、根据叶子大小不同，茴蒿有大叶和小叶之分。（）48、微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递热量。（）49、烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。（）50、中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。（）51、细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。（）52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。（）53、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（）54、鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（）55、四季豆中的植物凝

6、血素有一定的毒性。（）56、引起食物中毒的食物应直接销毁。（）57、未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。（）58、强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。（）59、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。（）60、蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。（）61、人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。（）62、饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。（）63、肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。（）64、食物的消化过程是从胃部开始的。（）65、胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。（）66、肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。（）67、任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有

7、益。（）68、随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。（）69、成本控制是企业竞争的主要手段。（）70、成本率就是成本毛利率。（）71、要维护良好的职业道德，就必须在利益上作出牺牲。（）72、杂豆中脂肪的含量较多，糖类含量较少。（）73、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。（）74、海藻中最具营养价值的成分是维生素。（）75、厨房是制作食品的生产加工场所。（）76、超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。（）77、火候是指食品加热的时间长短。（）78、一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。（）79、红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。（）80、在烹调加热过程中，烹饪原

8、料的形状在高温下可以得到保持。（）81、影响原料品质变化的因素既有内部因素又有外部因素。（）82、腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白质而制成的。（）83、辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。（）84、蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。（）85、小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。（）86、香菇最适宜在温暖潮湿的自然环境中生长。（）87、水果中存在的果胶是一种酚类化合物。（）88、白果中含有一定的有毒物质。（）89、装饰性的配料一般都不能直接食用。（）90、施英可以保持菜品汤汁的温度。（）91、信仰伊斯兰教的民族禁食狗肉。（）92、被誉为山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩茎和嫩根。（）93、根据豆豉的

9、含水量不同，其品种主要有干豆豉和水豆豉。（）94、咖嗯是一种由多种芳香植物加工而成的复合调料。（）95、维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。（）96、肌间脂肪是衡量畜肉品质的重要指标。（）97、蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。（）98、发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。（）99、味是能够引起特殊感觉的、客观存在的某种呈味物质。（）100、嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强，速度极快。（）（二）单项选择题：1、人们之所以重视道德，是因为人具有。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性2、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有的作用。A、维持健康

10、及修补组织B、减少疾病C、供给热量D、供给能量3、下列物质中是六大营养素之一。A、有机物B、无机物C、矿物质D、酶4、评价一种食品质量的好坏，应从三个方面来衡量。A、口味、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状5、蛋白质的分类是以所含氨基酸的、数量和比例的不同为根据。A、质量B、结构C、来源D、种类6、餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买的原料。A、价格较高B、腐烂变质C、有血渍D、营养不均7、不需要中间宿主的寄生虫是。A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫8、煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过。A、1米B、2米C、3米D

11、、4米9、企业竞争的主要手段是控制。A、成本B、价格C、损耗D、毛利10、净料成本单位核算可分为成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。A、主料B、配料C、生料D、鲜料11、可以全面反映生产状态。A、经营计划B、健全的菜点生产原始记录C、管理规范D、控制成本12、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过克/千克。A、0.03B、0.05C、O.15D.0.513、食物中毒是指食用各种被有毒有有物质污染的食品后发生的。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻14、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温C达80C以上，并持续分钟以上。A、5B、7C、10D、1515、酱油的卫生

12、问题主要是与生霉。A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染16、畜肉的最佳食用期限为阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败17、畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败18、水禽蛋必须加热才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上19、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠20、黄昏时视物不清是由于体内缺少。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D21、肌体内缺少维生素B12会引起。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病22、营养物质的消化大多是在内进行

13、的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠23、谷类中含量最高的营养成分是。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素24、肉类脂肪含较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸25、肉类蛋白质属于蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质26、奶及其制品是人体所需的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质27、菜点中的构成厨房内产品的成本。A、主料、配料B、配料、调料C、主料、调料D、主料、配料、调料28、是制订菜点价格的重要依据。A、采购价格B、菜点成本C、人员工资D、顾客就餐人数29、出材率是的百分比。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗

14、重量与净损耗重量30、加工后原料的重量是的乘积。A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料重量与损耗率31、加工前原料的重量是之比。A、净料重量与出材率B、损耗重量与出材率C、净料重量与损耗率D、净料单价与出材率32、损耗重量是之差。A、净料率与损耗率B、损耗率与净料率C、净料重量与毛料重量D、购进的全部原料33、是构成菜点成本的重要依据。A、原材料单位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本D、加工后原材料成本34、是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A、公平交易，货真价实B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，互敬互学D、忠于职守，爱岗敬业35、在安全技术中，属于间接安

15、全技术。A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压36、根据原料的自然属性不同，原料可以分为、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料37、根据原料的加工状况不同，原料可以分为、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。A、水产品B、乳品C、调料D、冷冻原料38、属于根菜类的蔬菜品种是。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜39、筵菜的别名叫做。A、茴蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜40、马铃薯的原产地是。A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲41、没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有毒素。A、龙葵贰B、氢氟酸C、组胺D、秋水仙贰42、当前牛肉产量最多的国家是。A、中国B、印C、英国D、荷兰43、中国著名的云南火腿主要产于。A、如皋B、江都C、宣威D、义乌44、用于酿造加工镇江香醋的主要原料是。A、高梁B、小麦C、大米D、玉米45、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于。A、基础式调味B、复合式调味C、辅助式调味D、合成式调味46、干货原料的基本特点是。A、