中式烹调师中级习题及答案.docx

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1、中式烹调师（中级）习题及答案一、单项选择题：1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为D。A、83天B、72天C、68天D、56天2、海参在生物学分类中属于A。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物3、果葡糖浆中的主要物质成分是A。A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水4、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的D。A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂5、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。A、15%Bs20%Cs25%D、30%6、哈蝌中含量最多的维生素是A。A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素C7、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的B。A、1%B5%C、10

2、%D、15%8、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水9、优质干贝的涨发出成率一般可以达到B。A、80%B、300%C、IOO%D、50%10、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象11、下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是（A）A煮饭B生拌C卤D酱12、汤爆双脆属于（C）的代表菜A汆B煮C烧D扒13、将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调方法是（B）A炒B煮C蒸D熠14、下列菜肴属于焦熠的是（A）A糖醋鱼B五柳青鱼C脆皮鸡D香酥鸭子15、烹调方法分

3、类比较简明的分类方法是（B）A按传热介质分类B按烹和调的运用情况分类C按冷热菜式D按热菜烹调方法分类15、成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是（A）A清蒸B蜜汁C红烧D炒16、面包适合（C）刀法加工A滚料切B直到切C锯刀切D拉刀切17、“自拍鱼肚”用的是（D）英A利荧B镭荧C玻璃荧D米汤荧18、北京烤鸭是（A）菜系A山东B广东C苏菜D江苏19、鸡血适用于（A）刀法A平刀直片B斜刀法C平刀斜片D制刀法21、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有A的作用。A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热量D、供给能量22、评价一种食品质量的好坏，应从B三个方面来衡量

4、。A、口味、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状23、蛋白质的分类是以所含氨基酸的D、数量和比例的不同为根据。A、质量B、结构C、来源D、种类24、餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买B的原料。A、价格较高B、腐烂变质C、有血渍D、营养不均25、煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过B。A、1米B、2米C、3米D、4米26、企业竞争的主要手段是控制A。A、成本B、价格C、损耗D、毛利27、B可以全面反映生产状态。A、经营计划B、健全的菜点生产原始记录C、管理规范D、控制成本28、食物中毒是指食用各种被有毒有有物质污染的食品后发生

5、的BoA、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻29、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温达80C以上，并持续D分钟以上。A、5B、7C、IODs1530、酱油的卫生问题主要是C与生霉。A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染31、畜肉由C阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败32、水禽蛋必须加热D才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上33、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠34、黄昏时视物不清是由于体内缺少A。A、维生素AB、维生素BC、维生素C

6、D、维生素D35、肌体内缺少维生素BI2会引起C。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病36、营养物质的消化大多是在C内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠37、谷类中含量最高的营养成分是C。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素38、肉类脂肪含A较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸39、肉类蛋白质属于A蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质40、奶及其制品是人体所需A的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质41、菜点中的D构成厨房内产品的成本。A、主料、配料B、配料、调料C、主料、调料D、主料、配料、调料42、人们之所以重视道德，是因为人具有C。A

7、、智能性B、生物性C、社会性D、动物性43、下列物质中C是六大营养素之一。A、有机物B、无机物C、矿物质D、酶44、净料成本单位核算可分为C成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。A、主料B、配料C、生料D、鲜料45、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过B克/千克。A、0.03B、O.05C、0.15D、0.546、畜肉的最佳食用期限B为阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败47、不需要中间宿主的寄生虫是B。A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫48、B是制订菜点价格的重要依据。A、采购价格B、菜点成本C、人员工资D、顾客就餐人数49、出材率是A的百分比。A、净料重量与毛料重量B、

8、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量50、加工后原料的重量是C的乘积。A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料重量与损耗率51、加工前原料的重量是A之比。A、净料重量与出材率13、损耗重量与出材率C、净料重量与损耗率D、净料单价与出材率52、损耗重量是D之差。A、净料率与损耗率B、损耗率与净料率C、净料重量与毛料重量D、购进的全部原料53、B是构成菜点成本的重要依据。A、原材料单位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本D、加工后原材料成本54、D是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A、公平交易，货真价实B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，

9、互敬互学D、忠于职守，爱岗敬业55、在安全技术中，A属于间接安全技术。A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压56、根据原料的自然属性不同，原料可以分为C、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料57、根据原料的加工状况不同，原料可以分为、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料D。A、水产品B、乳品C、调料D、冷冻原料58、属于根菜类的蔬菜品种是C。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜59、蕤菜的别名叫做叫A、茴蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜60、马铃薯的原产地是B。A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲61、没有经过脱毒

10、处理的马铃薯容易含有A毒素。A、龙葵式B、氢氟酸C、组胺D、秋水仙式62、当前牛肉产量最多的国家是A。A、中国B、印CC、英国D、荷兰63、中国著名的云南火腿主要产于C。A、如皋B、江都C、宣威D、义乌64、用于酿造加工镇江香醋的主要原料是C。A、高梁B、小麦C、大米D、玉米65、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于B。A、基础式调味13、复合式调味C、辅助式调味I）、合成式调味66、干货原料的基本特点是B。A、便于食用B、便于贮存C、便于加工D、便于加热67、B属于着衣处理的工艺方法。A、走红B、拍粉C、水焯D、油滑68、块状牛肉在前期热处理中适宜采用B的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、

11、油滑69、D属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑70、在烹调过程中，食用油的使用温范围是D。A、60-120B、90-180CC、160-220CD.180-320C71、在切割过程中，细肉丝的粗细程C的切割要求一般是D。A、0.5厘米B、0.4厘米以0.3厘米D、0.2厘米72、以水为传热媒介的烹调方法是A。A、烟B、炒C、烹D、蒸73、氽制方法中C是正确的。A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料74、烹炒的肉类原料要经过的前期热处理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸75、清蒸方法中A是正确的。A、保持菜品本色B、蒸制过程

12、不加调料C、口味软烂酥松D、不加汤汁和水76、加强社会主义职业道德建设，可以B社会主义市场经济的正常发展。A、影响B、促进C、保障D、维持77、可促进脂溶性维生素吸收的物质是A。A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水78、当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用B作为燃料。A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原79、对人体有生理意义的单糖主要有B。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖80、水发半成品原料要A经常保存。A、换水B、再加温C、冷冻D、高温81、汤的主要作用是增加菜肴的C。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味82、根据食用要求，将经刀工处理的原料A拼入盘中，叫做拼盘。A、整齐美观B

13、、无序堆放C、加热烹调D、调制入味中式烹调师（中级）参考题83、保存老卤汤时要注意D。A、营养卫生B、火候加工C、选择器皿D、防止污染84、由于春夏气温较高，食品调味原则以A为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩85、炒菜的特点是勾米汤荧，成品具有C的特点。A、口味酸甜B、色泽酱红C、鲜香嫩糯D、形状整齐86、鉴别原料品质的生物指标是B。A、农药含量B、细菌含量C、颜色D、新鲜C87、盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在B。A、1%-5%Bs5%-10%Cs10%-20%Ds20%-30%88、巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到A。A、60-65C保温30分钟B、70-85C保温30分钟C、

14、80-95保温30分钟D、907Ooe保温30分钟89、冰冻原料的最佳自然解冻环境温C是B。A、0-5CB、5T5CC、15-30CD、20-4090、需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温C要求是C。A、-5-0oCIk-15-0oCCs-25T5D、T413C91、保存蔬菜水果的最佳温度是B。A、0-5度B、570度C、1075度难关D、-5-0度92、用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在A。A、5%-10%B.10%-20%Cs20%-30%D、30%-40%93、超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的D。A、大部分细菌B、传染性病毒C、药物残留毒素D、寄生虫94、在玉兰片品种中

15、品质最好的为C。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片95、荷兰豆的原产地是C。A、荷兰B、美国C、意大利D、英国96、辣椒的原产地是D。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲97、番茄的原产地是D。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲98、黄瓜的原产地是D。A、印度B、墨西哥C、意大利D、埃及99、绿菜花的原产地是A。A、东南亚地区B、地中海沿岸C、中美洲地区D、南亚地区100、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在B。A、1-2个月龄B、2-6个月龄C、6-8个月龄D、6T8个月龄IOK菜肴的点缀类型有围边造型与A。A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型102、在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是B。A、黄鳍B、带鱼C、鲫鱼D、婚鱼103、通过调味品可保持菜肴本味的正确叙述是A。A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、使用辣椒调料104、刀工操作