《药膳制作实例》实操教案.docx

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1、20/20学年第学期课程名称：药膳制作实例专业班级：制定教师：年月日审批签字教研组：年月日教务科长：年月日分管校长：年月日20/20学年第学期教师课程表二四五1-2科目班级3-4科目班级5-6科目班级7-8科目班级晚自习（辅导）自20年月日起执行授课日期月日星期1-6节月日星期1-6节月日星期1-6节月日星期1-6节月日星期1-6节班级讲次课时6实训室课题萝卜丝鲫鱼汤教学目的要求知识目标：熟悉鲫鱼与萝卜的食用功效。理解萝卜丝鲫鱼汤的意义能力目标：能够运用鲫鱼与萝卜的搭配制作一道汤。能够开发和创新菜品。完成小组之间的任务要求情感目标：培养学生对药膳烹调的热爱。小组之间的协调配合操作学会欣赏相同、

2、各种特色菜肴学会菜肴的美感。教学重点熟悉鲫鱼与萝卜的食用功效。理解萝卜丝鲫鱼汤的意义教学难点能够运用鲫鱼与萝卜的搭配制作一道汤。能够开发和创新菜品。教学方法实训、讲授、演示实训材料及器材炉灶、炒锅等用具一套、汤古、刀具、砧板等。教学步骤和教学内容教师、学生教学时间分配活动方法安全：安全教育严格遵守上课时间和课堂秩序，不准在实5分钟训室内做任何与该堂实训课无关的事，不准大闹、喧哗、起哄，不准吸烟（包括走廊和楼梯内），不准串层或私自外出，有事走开须先向当班老师请假批准。讲授内容讲解一、简述：鲫鱼味甘性温，有很好的益气教师演示、讲30分钟健脾，通脉下乳的功效，而白萝卜被称为土人参，有下气消食、除痰润

3、肺、解毒生津、利大小便的作用。解演示实操示范二、原料配方40分钟1主料：鲫鱼（约7两一条）2 .辅料（配料）：白萝卜半根、枸杞适量3 .料头：老姜片、葱白段、香菜4 .调味：盐3克、胡椒粉1克、麻油1克学生听讲、实学生操作130分钟三、工艺流程：原料初加工-煎制-制汤-调味-装盘四、详细的制作流程1鲫鱼宰杀先洗净，白萝卜切成丝备用。2.放少量油煎鱼至两面黄，再放鱼入砂锅操操作。实操中，上覆白萝卜丝，浇水至淹过鱼面，喜汤者可多加少量。巡堂指导、进3.用文火慢炖25分钟，可按自己口味酌量行点评。添加姜丝、香菜等等，然后装盘，放入几颗枸杞点缀。相同的方法五、评价标准可以做鱼头豆腐评价总结汤色奶白，鲫

4、鱼完整，味道咸鲜可口汤、天麻鱼头汤等35分钟六、思考题为什么要把鱼煎至两面焦黄？教学反思技术要领：1.鲫鱼需要小火煎制，不能糊了，否则汤发苦。2.煮汤的时候先大火煮5分钟，再转小火煮20分钟。授课日期月日星期1-6节月日星期1-6节月日星期1-6节月日星期1-6节月日星期1-6节班级讲次课时6实训室课题黄精鳍段教学目的要求知识目标：熟悉黄精与黄鳍的食用功效。理解能够运用黄精和黄鳍的的搭配制作黄精鳍段的意义能力目标：能够运用黄精和黄鳍的的搭配制作黄精鳍段,能够开发和创新菜品。完成小组之间的任务要求情感目标：培养学生对药膳烹调的热爱。小组之间的协调配合操作学会欣赏相同、各种特色菜肴学会菜肴的美感。

5、教学重点能够运用黄精和黄鳍的的搭配制作黄精鳍段教学难点鳍鱼肉过油需要控制3-4成油温，太高温会极速把鱼肉水分抽干，影响口感。教学方法实训、讲授、演示实训材料及器材炉灶、炒锅等用具一套、汤古、刀具、砧板等。教学步骤和时间分配教学内容教师、学生活动教学方法安全：安全教育严格遵守上课时间和课堂秩序，不准在实5分钟训室内做任何与该堂实训课无关的事，不准大闹、喧哗、起哄，不准吸烟（包括走廊和楼梯内），不准串层或私自外出，有事走开须先向当班老师请假批准。讲授内容讲解一、原料配方教师演示、讲30分钟1主料：净鳍鱼肉250克2.配料：黄精10克，枸杞子12克，青椒解演示20克，红椒10克，香菇10克实操示范3

6、.料头：生姜、蒜适量40分钟4.调味：盐3克、酱油5克、味精2克、料酒适量、胡椒粉1克、麻油1克、白糖5克、高汤少许。学生操作130分钟二、工艺流程：原料初加工-腌制-烹制-调味-装盘、详细的制作流程1将黄精、枸杞子煮2次，取汁过滤晾凉学生听讲、实操操作。实操备用；香菇泡发洗干净、青红椒切片备用。2.将鳍鱼片放入碗内加水淀粉、蛋清、盐、煮好的药汁腌制10分钟备用。然后起锅放入适量油，烧至3-4成热，放入鳍鱼片划散，断生巡堂指导、进捞出控油备用。行点评。3.另起锅热少量油，放入姜末、蒜末炒香，青椒、红椒、香菇翻炒，然后放入鳍鱼片，撒入料酒呛锅，加入盐、味精、白糖、少许高汤评价总结翻炒均匀，然后用

7、水淀粉勾荧，再下少许麻油、35分钟胡椒粉即可出锅装盘。技术要领：1.鳍鱼肉上浆要均匀适量，不能放太多水淀粉，否则出品不好。教学反思2.鲜鱼肉过油需要控制3-4成油温，太高温会极速把鱼肉水分抽干，影响口感。授课日期月日星期1-6节月日星期1-6节月日星期1-6节月日星期1-6节月日星期1-6节班级讲次课时6实训室课题凉拌虫草花教学目的要求知识目标：熟悉从草花的食用功效。理解熟悉从草花的食用功效的意义能力目标：能够根据所学制作一道凉拌从草花菜肴能够开发和创新菜品。完成小组之间的任务要求情感目标：培养学生对药膳烹调的热爱。小组之间的协调配合操作学会欣赏相同、各种特色菜肴学会菜肴的美感。教学重点要清洗

8、多几遍，彻底从草花泥沙比较多，需去除泥沙。教学难点焯水的时候要控制好时间，以刚熟为准。教学方法实训、讲授、演示实训材料及器材炉灶、炒锅等用具一套、汤古、刀具、砧板等。教学步骤和时间分配教学内容教师、学生活动教学方法安全：安全教育严格遵守上课时间和课堂秩序，不准在实5分钟训室内做任何与该堂实训课无关的事，不准大闹、喧哗、起哄，不准吸烟（包括走廊和楼梯内），不准串层或私自外出，有事走开须先向当班老师请假批准。讲授内容讲解一、原料配方教师演示、讲30分钟1主料：鲜虫草花250克2 .配料：青椒丝20克，薄豆腐皮丝10克3 .料头：蒜蓉适量解演示实操示范4.调味：盐3克、酱油3克、味精2克、40分钟麻

9、油1克、白糖5克、香醋5克。二、工艺流程：原料初加工-焯水-调味汁-搅拌-装盘三、详细的制作流程学生听讲、实学生操作130分钟1.把虫草花的根部折区;用清水浸泡10分,操操作。实操然后清洗干净备用。2.把盐3克、酱油3克、味精2克、麻油1克、白糖5克、香醋5克放入碗中调成味汁备用。3.虫草花，和豆腐皮丝分别放锅中开水烫一下。捞出控水后放在盘中，然后下调好的酱巡堂指导、进汁一起搅拌均匀，最后装盘即可。行点评。简述：虫草花并非花，实质上是虫草子实体，而不是冬虫夏草子实体。培养基是仿造天然虫草所含的各种养分，包括谷物类、豆类、评价总结蛋奶类等，属于一种真菌类。它主要生长在我35分钟国的北方地区。从草

10、花不仅含有丰富的蛋白质和氨基酸，而且含有30多种人体所需的微量元素，是上等的滋补佳品。教学反思技术要领：焯水的时候要控制好时间，以刚熟为准。授课日期月日星期1-6节月日星期1-6节月日星期1-6节月日星期1-6节月日星期1-6节班级讲次课时6实训室课题菊花鸡片教学目的要求知识目标：理解与熟悉菊花的食用功效的意义能力目标：能够根据老师的要求制作一道菊花鸡片的菜肴，能够开发和创新菜品。完成小组之间的任务要求情感目标：培养学生对药膳烹调的热爱。小组之间的协调配合操作学会欣赏相同、各种特色菜肴学会菜肴的美感。教学重点鸡片上浆的时候不能太厚，否则影响口感。教学难点鸡片过油的油温控制再4成左右，太高温鸡片

11、易老。学法教方实训、讲授、演示实训材料及器材炉灶、炒锅等用具一套、汤古、刀具、砧板等。教学步骤和时间分配教学内容教师、学生活动教学方法安全教育5分钟内容讲解30分钟实操示范40分钟学生操作130分钟评价总结35分钟安全：严格遵守上课时间和课堂秩序，不准在实训室内做任何与该堂实训课无关的事，不准大闹、喧哗、起哄，不准吸烟（包括走廊和楼梯内），不准串层或私自外出，有事走开须先向当班老师请假批准。一、原料配方1主料：鸡脯肉300克2 .配料：鲜菊花50克，鸡蛋1只3 .料头：葱姜适量4 .调味：基本味、黄酒、胡椒粉、麻油、葱、姜、生粉、猪油各适量。二、工艺流程：原料初加工-腌制-烹制-调味-成菜装盘

12、三、详细的制作流程1将鸡肺肉切成薄片；菊花瓣用清水轻轻洗净，用冷开水漂净；葱、姜洗净后，切成丝。5 .将鸡片加蛋清、食盐、黄酒、味精、胡椒粉、生粉调匀上浆。另用小碗放盐、糖、清汤、胡椒粉、味精、生粉、麻油（少许）调荧汁。6 .将炒锅烧热，放猪油烧至油五成热时，放入鸡片，划散，鸡片盛起，留余油20克，烧至油五成热时，下葱、姜稍煽，即放鸡片，烹黄酒，再将调好的荧汁搅匀倒入锅内，先翻炒几下，接着把菊花瓣倒入锅内，翻炒均匀即成。简述：菊花为菊科菊属植物菊的干燥头状花序。具有疏散风热，平抑肝阳，清肝明目，清热解毒的功效。主治风热感冒，温病初起，肝阳眩晕，肝风实证，目赤昏花，疮痈肿毒。教师演示、讲解学生听

13、讲、实操操作。巡堂指导、进行点评。讲授演示实操教学反思技术要领：1鸡片上浆的时候不能太厚，否则影响口感。2.鸡片过油的油温控制再4成左右，太高温鸡片易老。授课日期月日星期1-6节月日星期1-6节月日星期1-6节月日星期1-6节月日星期1-6节班级讲次课时6实训室课题柚子肉炖鸡教学目的要求知识目标：熟悉柚子的食用功效理解熟悉柚子的食用功效的意义能力目标：能够根据老师的要求制作一道柚子炖鸡的菜肴。能够开发和创新菜品。完成小组之间的任务要求情感目标：培养学生对药膳烹调的热爱。小组之间的协调配合操作学会欣赏相同、各种特色菜肴学会菜肴的美感。教学重点柚子肉一定要去除干净梓，否则汤味会发苦。教学难点水量要控制