《滑炒技法尖椒炒肉丝》教学设计.docx
《《滑炒技法尖椒炒肉丝》教学设计.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《《滑炒技法尖椒炒肉丝》教学设计.docx(22页珍藏版)》请在第一文库网上搜索。
1、教师教学设计参赛项目类别服务类作品编码专业名称烹饪(中式烹调)课程名称烹调技术参赛作品题目滑炒技法-尖椒炒肉丝课时2课时教学对象18级烹调1班(中级工)一、选题价值(一)课题来源1 .本课题内容源于中国劳动社会保障出版社出版发行的全国中等职业技术学校烹饪专业教材烹调技术(第三版)。2 .通过烹调技术课程的学习,学生能够根据各类客户的不同需求,执行中餐厨房各岗位的工作标准,运用各种技法完成菜品制作等工作任务,达到培养学生对厨房工作岗位的管理和菜肴制作的能力、一些代表性菜肴认识和掌握的自主学习能力。其中“滑炒”技法是中式烹调技术菜肴制作的基础技法之一O3 .本次课“滑炒技法.尖椒炒肉丝”是根据真实
2、工作任务开发的学习任务。本次任务以学生的就业为导向,在行业专家的指导下,首先对中餐厨房生产流程中各工作岗位的任务和职业能力进行分析,然后以刀工、原料等食品加工相关工作岗位的任务为引领,以岗位职业能力锻炼为依据,引导学生综合运用已学到的烹饪基础知识和技能,采用以滑炒技法制作的代表性菜肴”尖椒炒肉丝”为模块、以原料系列为分类、以传统和创新代表菜肴为案例等的项目教学模式,并按菜肴烹调流程的工作任务结构展示教学内容。通过创设仿真中餐厨房生产情景来模拟工作情景,组织学生实训操作,使学生学会代表性菜肴的烹调技术,能做到举一反三,加深对烹调技术综合能力的理解和运用,满足学生职业生涯发展的需要。同时,按照岗位
3、工作任务的操作并且要在学习过程中,养成规范、严瑾、细致、团队协作等职业素养。投入主料倒人兑好的灰汁(勾英)待淀粉糊化油明油-出触盘(二)选题价值1 .任务真实,具有吸引力和挑战性,学生对完成任务充满期待。“滑炒技法-尖椒炒肉丝”源于我国传统典型基础家常小炒菜,学习任务来源于校企合作酒店开展的“传统家常美食”回馈活动,酒店在我校挑选学生参加活动,学生烹制菜品的质量决定了学生是否可以参加此次活动,对学生具有吸引力。一、选题价值2 .本微任务是实施结果质量决定整个任务成败。“滑炒技法-尖椒炒肉丝”代表性学习任务,通过学习和工作,学生能将最常用的、基础的中式烹调技法“滑炒”技法熟练掌握。大部分餐饮企业
4、的菜肴烹制都常用“滑炒”技法,特别是“主料滑油”的步骤常被厨师用于烹制其他菜肴。“滑炒”技法易于上手、运用广泛,具有代表性,是“炒制技法”学习中的基础核心之一。3 .本次任务的学习过程完整,关键点明确,在学习工作中具有承上启下的作用。通过练习对比,让学生区分与之前所学的烹制技法的差异打牢学习“软炒”技法的基础。(三)学生特征分析1.已学烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、烹饪基本功训练等课程知识;2.具备菜肴品鉴知识。1.团队协作意识不高;2.专业操作能力较弱;3.自主学习积极性不够;4.缺乏对行业的了解。存在不足专业能力1 .对新鲜事物好奇,熟悉手机操作;2 .喜欢挑战真实的岗位工作仟务.3 .
5、接受露力较强。1 .能切割腌制原料及初步熟处理;2 .能比较熟练和安全的使用厨房设备;3 .能进行滑锅、抛锅的基本操作;4 .进行过炸、爆和炒等技法训练。课前目标课中目标课后目标二、学习目标通过自主学习,能够利用各种信息渠道找出“滑炒”技法的操作流程、关键点和尖椒炒肉丝菜肴的相关出品标准,并能在课堂检测阶段用专业的语言加以表述。能够用专业语言叙述“尖椒炒肉丝”菜肴的制作流程和成品标准; 能在教师指导下,安全规范独立完成“尖椒炒肉丝”菜肴的制作; 能依据“尖椒炒肉丝”成品标准和要求,对菜肴出品进行评价;.能根据评价标准与结果,找出菜品中的问题,说出解决的办法好理由。 能运用所学技法烹制实践,举一
6、反三,烹制出其他“滑炒”技法的菜肴。 能按照企业标准完成清洁卫生工作。能独立按标准完成课后评价任务。能小组合作完成拓展任务。三、学习内容及重难点分析(一)微任务描述1任务情景:某酒楼开展的“传统家常美食日”回馈活动,宣传企业品牌,同时发布新菜品。届时将邀请学校部分专业学生参与此次活动,作为厨师,承担“尖椒炒肉丝”菜肴的烹制任务,现做现销。要求客人点餐后5分钟内出菜。学生在本次课上的表现和最终菜品的出品质量能否达到标准要求,将做为活动企业选择学生的依据。2.任务要求:(1)菜品要求:色泽油亮,清汁,主辅料切配大小均匀,口味嫩滑咸鲜Q(2)不生、不糊、不老、不脱浆,装盘整洁美观。(3)每人独立完成
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 滑炒技法尖椒炒肉丝 技法 尖椒 肉丝 教学 设计