《发酵工程》专题复习公开课.docx
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1、发酵工程专题复习周礼中有记载“凡祭祀,共荐羞之豆实。宾客丧纪,亦如之。为王及后世子,共其内羞”。在论语乡党中有记载,“不得其酱不食”,是说孔子认为没有找到合适吃这个食物的酱便不再吃这个食物;秦简日书传食律中记载“御史卒人使者,食稗米半斗,酱四分升一”、不更以下到谋人,稗米一斗,酱半升”,是指秦朝时官员根据官位阶品分配食物时,酱作为单独的一项进行分配。由此可见酱自周朝起已经是人们生活中非常重要的不可或缺的一类食物,“北人不可一日无酱,南人不可一日无豉”。话题:请设计豆豉生产基本工艺流程?一、发酵酿制工艺基本环节分析泡菜、果酒、果醋制作过程和发酵工程基本环节,总结出发酵酿制工艺基本环节包括哪些?二
2、、原料处理和菌种选育分析泡菜、果酒、果醋制作过程和发酵工程基本环节,回答下面问题:问题1:发酵酿制菌种有哪些来源?问题2:发酵酿制过程中原材料处理方法有哪些?问题3:菌种来源与原料处理之间有什么关联性?三、发酵条件控制分析泡菜、果酒、果醋制作过程,总结其发酵过程中需要控制哪些方面的条件?如何控制(措施)?理由是什么?以4人为小组完成下面表格。项目条件理由泡菜制作果酒制作果醋制作四、产品收获比较传统发酵技术和发酵工程,总结发酵可以收获哪些类型产品?如何确保这些产品的安全?五、豆豉工艺设计问题1:为了完成豆豉工艺设计大家需要寻找哪些方面的资料?问题2:以4人为小组完成豆豉工艺设计?乳酸菌是一类能利
3、用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。这类细菌在自然界分布极为广泛,具有丰富的物种多样性,至少包含18个属,共200多种。乳酸菌分布广泛,通常存在于肉、乳和蔬菜等食品及其制品中。乳酸菌在固体培养基上菌落较小,生长缓慢。在液体发酵培养基内可以很快的生长,离心洗涤后可以获得纯度较高的菌体。营养方式是异样厌氧型,其生长适宜温度为室温。生殖方式主要是分裂生殖。研究表明,低聚糖能够促进乳酸菌增殖。乳酸菌一般耐酸、耐盐,并且具有抑菌作用。酵母菌是一种单细胞真菌,在有氧和无氧的环境中都能生长,即酵母菌是兼性厌氧菌,在有氧的情况下,它把糖分解成CO2和HQ且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下,酵母菌把糖分解
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