2023年云南西式面点师中级考试内部摸底题库含答案.docx

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1、2023年云南西式面点师（中级）考试内部摸底题库含答案1【单选题】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀2、【单选题】（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司3、【单选题】（）是打蛋机的英文名称。（B）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer4、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂5、【单选题】（）是配方中含有较

2、多油脂的一类松软制品。（B）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心6、【单选题】（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰层次分明有极强的立体感而且对各式花嘴的要求比较低。（D）A、鲜奶油B、糖粉U吉士D、黄油酱7、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油8、【单选题】（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥D、圣诞节A、成型机B、模具U刷子D、叉子10、【单选题】一般情况下,烘烤饼干的温度在()左右。(C)A、180B、190C、200D、220I1【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方

3、法的是()。(D)A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症13、【单选题】下列属于间色的是()。(A)A、橙色B、红色C、褐色D、白色14、【单选题】下列说法正确的是()。(C)A、动物性奶油在0。C下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin16、【单选题】

4、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。(B)A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类17、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类18、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之-O（D）As动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液19、【单选题】为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致（）。（C）A、1-5.5%B、6-12%C、1313.5%D、10-15%20、【单选题】从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色U原料的装

5、饰色D、原料的搭配色21、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂U甜菊精D、糖精22、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑23、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。(B)A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰24、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D)

6、A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度25、【单选题】出材率与()的和等于100%o(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率U损耗率D、成本率26、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法,用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。(D)A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分27、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。(B)A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水28、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。(A)A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准29、【单选题】副溶血性弧菌

7、在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)A、0.01B、0.03C、0.05D、0.130、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。(C)A、号蟀B、成本率C、出材率D、损耗率31、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。(D)A、淀粉B、蛋白质U糖类32、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。(A)A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一33、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)A、A牛水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平34、【单选题】只有由多种食物相

8、互搭配的膳食，营养素种类才齐全,数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸U维生素D、营养素35、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。(A)A、CreampuffBxRo11puffC、RoundbuffD、Creambuff36、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。(B)A、黄油酱B、鲜奶油U巧克力D、糖粉酱37、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。(C)A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀38、【单选题】对于面点工具的保养,下列

9、说法错误的是()。(D)A、要保持清洁，方婿有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处39、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。(D)A、可食状态B、正常摄入数量U经口摄入D、已知有毒40、【单选题】当日屠宰上市，在1。C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。(C)A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉41、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。(D)A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门42、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。(C)A、可燃气体B

10、、蒸气C、介质D、明火43、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。(A)A、黄B、绿U青D、白44、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。（C）A、轻体力B、中等体力U重体力D、极重体力45、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法46、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。(D)A、硬化B、老化U变形D、腐败变质47、【单选题】木司常用的原料主要有：

11、奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、O等。(c)A、盐B、面粉U结力D、黄油48、【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。(D)A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋49、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。(A)A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶50、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。(A)A、24元B、16元C、0.4元D、0.3元51、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动，阳市结核病患者，不能

12、从事食品生产经营工作。（C）A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法52、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。（B）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂53、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（汗焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.254、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C)A、水分B、光线C、营养D、湿度55、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳏部、眼睛、卵巢、血液56、【单选题】

13、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。(D)A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性57、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的（）。（A）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间58、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、（）及质量。（A）As大小B、色泽C、风味D、口味59、【单选题】爱祖国、爰人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（D）A、爱集体B、爱家庭U爱学习D、爱科学60、【单选题】硬质面包在调制时酒己方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有O

14、o(C)A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密61、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。(A)A、搓B、捏D、磨62、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、切、割等。（C）A、揉B、捏C、包D、混合63、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类64、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物65、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。(A)A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律66、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。(B)A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖67、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的