饭堂与食物安全管理供应商.docx

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1、饭堂与食物安全管理（供应商）目录页数目的4第一章供应商饭堂的一般设计和建造1.1 饭堂营业执照与卫生许可证41.2 设计和建造41.2. 2墙壁，天花板及地面51.2.2地面排水渠口51.2.3食水供应51.2.4洗手设施51.2.5碗碟洗涤设施51.2.6 隔油池61.2.7 贮存废物61.2.8 通风系统61.2.9 设备6第二章供应商饭堂、设备及用具的清洁、消毒和保养2.1 处所及有关设施72.2 布质用品82.3 防治虫鼠92.3.1 虫鼠出没的现象92.3.2 防治虫鼠侵扰9第三章食物的安全处理3.1 食物来源123.1.1 认可来源123.2 接收食物123.2.1 检查食物123

2、.2.2 产品识别133.3 贮存食物133.4 处理食物143.4.1 解冻食物143.4.2 烹煮食物143.4.3 热存食物153.4.4 冷却已煮熟的食物153.4.5 翻热食物153.4.6 防止食物受污染163.5 陈列及端送食物173.6 运送食物193.7 弃置食物19第四章个人健康与卫生及员工培训4.1 个人健康与疾病194.1.1 损伤204.2 个人卫生204.3 食物处理人员的培训224.3.1 意识与责任224.3.2 培训计划234.3.3 监管23附件附件I建议进行的清洁工作24附件II供应商饭堂自行检查清单26目的本指引旨在提供一套规则以及采用正确的方法，提高供

3、应商饭堂的食物卫生及食物安全水平。第一章饭堂的一般设计利建造1.1 饭堂营业执照与卫生许可证供应商饭堂须持有当地发出有效的营业执照与卫生许可证。1.2 设计和建造(a)供应商饭堂须妥为设计和建造，使处所能：(1) 切合其应该进行的活动的需要；(ii)提供足够地方配制食物及摆放其他辅助设施和设备；(iii)减少食物受污染的机会；(iv)方便进行清洁、消毒及维修；(V)防止虫鼠进入或匿藏；(Vi)隔除尘埃、污垢、油烟、烟雾或其他污染物；以及(vii)为员工及客人提供安全的环境。(b)供应商饭堂须妥为设计，确保：(1) 食物流程尽量为单一方向(即接收T贮存T配制端送T零售)；(ii)有足够地方供配制

4、和贮存食物、洗涤碗碟、贮存设备/用具，以及安装卫生设备；(iii)传送食物或清洁的食具时无须经过露天地方或天井；(iv)与食物室用途不相符的地方(例如衣帽间或厕所)，须与食物室完全分隔开；以及(V)员工上厕所时无须经过食物室。供应商饭堂妥为设计和建造，员工便无须不必要地走动或经常移动食物，从而减少食物受污染的机会，亦可避免在非常接近处理食物或设各的地方，出现不符合卫生的情况。1.2. 1墙壁，天花板及地面须用光滑，不吸水，易洁及耐用的物料因不吸水物料可防止吸收水分和油脂能减低食物受环境污染的风险。1.2.1 地面排水渠口厨房及食物室内的地面排水渠口须：(a)妥为建造，以防止废水积聚；(b)容易

5、触及，方便清洁和清理堵塞物；以及(C)装有气隔和通风管，并连接至适当的排水系统。供应商饭堂面积聚废水，会增加食物受污染的风险。妥为设计及建造的地面排水渠口，可Jt少积水及防止虫鼠进入。1.2.2 食水供应供应商饭堂须有自来水供应，或当地政府认可的水源，取得足够的可饮用水，用以清洗和配制食物。使用自来水或从认可来源取得的水，可确保供员工饮用的水清洁安全，同时避免食物或设备受污染。处所必须有足倍食水供应,饭堂职工才可彻底清洁和烹煮可安全食用的食物。1.2.3 洗手设施每个食物室、厨房及碗碟洗涤地方，必须至少设置一个洗手盆供员工使用。双手没有彻底洗净，是引致经食物传播的疾病的主要原因。提供冠当及足够

6、的洗手设施，对减低食物污染及保障个人卫生，至为要。用熬水洗手有助除去手上的油脂。1.2.4 碗磔洗涤设施每个食物室及厨房须至少设有一个碗碟洗涤盆。须以光面陶瓷、不锈金属或其他光滑、耐用、不吸水及易洁的物料制造，用具及饮食器皿会与食物接触，因此须配各啜磔洗涤设施，以除去用具及器皿上的碎屑、污物及细菌膜，对减低食物受污染的风险，至为要。熬水有助除去用具上的油脂。1.2.5 RI油池供应商饭堂产生的带有油脂的废水，尤其是从洗涤盆及煮食炉范围排出的，全部须先经过隔油池，才排放到污水渠；隔油池的容量须足够处理业务繁忙时所排放的废水。妥为设计和建造的隔油池能在废水未排放入排污系统前，把废水中的油垢隔去，一

7、方面可J1少油脂积聚，以免污水渠淤,另一方面可减少水中污染物的含1.2.6 JC存废物供应商饭堂内可能产生废物或垃圾的地方，均须设有至少一个紧密封盖的废物容器，以便暂时贮存固体废物。这些容器必须有足够数量可供盛载处所日常产生的废物，以待下次清倒；固体废物如处置不当，会招惹虫醒、污桀食物和造成生问题。妥善处置废物和经常维修保养废物肥存设施，可防止虫鼠在供应商饭堂内外出没和裁匿，并可少病原体传播的机会。1.2.7 通风系统供应商饭堂须有足够的天然通风或机械通风设施，以便能有效清除处所内产生的油烟、烟雾、蒸气、热力及冷凝水，以及为处所供应新鲜空气。1.2.8 设备(a)设备会与食物接触的表面(1)

8、“会与食物接触的表面”是指任何会直接接触到未加掩盖食物的用具或设备的表面，例如煮食和加工设备、刀、砧板、饮食用具、用来处理或贮存食物的容器、饮品分售机、配制食物的台面、清洗食物的设备、绞肉机、切肉片机、温度计等。(ii)设备的表面如会接触食物，必须：(1)以防蚀、平滑、不吸水、耐用及无毒的物料制造，以及不会把颜色、气味、味道或不安全物质传给食物；(2)能防油脂、食物粒子或水分渗透；(3)易于有效地清洁和消毒(iii)应用不同的刀和砧板切开即食食物及非即食食物，并清楚及明确地辨别这些用具的不同用途，例如使用不同的颜色标明。第二章供应商饭堂、设备及用具的清洁、消毒和保养2.1处所及有关设施供应商饭

9、堂及其固定和非固定装置，以至处所的设备和用具，均须经常保持在可接受的清洁水平，并视乎各自的用途，保持性能和运作良好。处所应设立有效系统，可以：(a)确保处所的设施和设备，都有足够和适当的保养、清洁和消毒；(b)防治虫鼠；(O清除废物；以及(d)监察并记录保养和消毒程序是否有效。清洁及消毒计划供应商饭堂如能妥善清洁和消毒，便能清理污垢和食物残渣，以及杀死微生物，食物受到污染和食物中毒的风险自然大大降低。为达到所需的清洁水平，食物业经营者宜制订清洁/消毒计划，确保定期和有系统地清洁/消毒处所、设备和用具。清洁/消毒计划可因应处所经营业务的规模调整。一个周详的清洁/消毒计划应包括：(i)需要清洁/消

10、毒的范围、设备和用具；(ii)每个设备和用具须隔多久清洁/消毒一次；(iii)各项标准清洗不洁/消毒程序；(iv)清洁/5肖毒时须使用的设备和方法；(V)清洁/5肖毒时须使用的化学品或程序；以及(Vi)每项工作的负责人员。建议的清洁/消毒计划载于附件I,以供参考。保养处所、固定及非固定装置、设备等的所有部分，须经常维修妥善、保持操作及状况良好，好能：(i)防止食物受批荡、油漆、玻璃碎片或管道渗漏物等东西污染；(ii)方便工作人员妥善清洁，以及因应需要进行消毒；(iii)防止虫鼠从天花板、墙壁等地方的孔洞进入处所；以及(iv)确保设备的运作能符合预期目标。如有食物残及、污垢和油脂等积聚，虫A1便

11、得到食物，细菌也会滋生，继而导致食物污染。污垢和食物残叠可从不同的源头带进处所，包括溢出或倾泻的食物或食物碎屑、食物处理人员的鞋子、布质用品利食物包装等。地面积聚液体，虫鼠便背水源，更易招惹虫醒出没，也会成为细菌污染的源头。墙壁、地面或天花板的裂缝、蹲陵或类似缺口，可以成为虫鼠的戴身或滋生的地方。因此，地面、墙盘、天花板和设备必须经常及定期妥为清洁、消毒及保养，以除去食物污染物及防止细菌滋生。2.2 布质用品供应商饭堂内的布质用品，例如抹布、台布、围裙、衣服、制服等，应以浅色布料缝制，并保持清洁卫生。(a)清洁和消毒(1) 清洁的布质用品须没有食物碎屑或其他污物。这类用品如被弄湿、弄污或变得粘

12、手，便须清洗。(ii)需要消毒的布质用品，例如用来擦亮已弄干的用具的干抹布，每次使用后必须清洗，并浸入沸水内至少一分钟，或用经食物环境生署批准的杀菌剂消毒。(b)布质用品只可用作单一用途每件布质用品只可作单一用途。例如抹布如用来抹去掉落在台面上的食物碎屑，便不得再作其他用途，例如用来擦亮已弄干的用具。(2) 抹布不宜用抹布拭干会与食物接触的设备的表面，因为抹布容易藏有细菌或污染物，在弄干的过程中，会把细菌或污染物传播到设备上，因此，会与食物接触的表面应该风干，干布只可用来擦亮已干的用具。(ii)围裙、衣服和制服围裙、衣服和制服应该清洁合身，直接处理食物的人员最好穿没有钮扣的衣服，以防钮扣松脱掉

13、进食物。这些衣物须至少每日清洗一次，或弄污后或变得粘手时清洗。布质用品容易藏有毛发、污垢微粒及微生物等会污染食物和设务的外来物JR。因此，除非布质用品经过物底清洁和消毒，否则不得与食物成相关的设备不具接触。供员工使用的餐巾，除非在每次使用后妥为清洁消毒，否则容易传播疾痛。2.3 防治虫鼠供应商饭堂内不得有虫鼠出没，例如老鼠、苍蝇和嶂螂等。2.3. 1虫鼠出没的现象(a)须定期检查供应商饭堂及其周围地方，查看是否有虫鼠出没。(b)如发现鼠粪、鼠洞、鼠道、齿痕及脚印等老鼠活动的痕迹，即表示有老鼠出没。(C)嶂螂通常匿藏于炉灶、热水管或洗涤盆后面，碗柜或烘塌室内，以及任何阴暗和温暖的地方。如发现嶂螂

14、卵和粪便，以及令人难以忍受的、嶂螂,臭味，即表示有嶂螂滋生。(d)有食物来源的地方通常较易滋生苍蝇。如发现苍蝇粪便污点和呕吐物，即表示有苍蝇滋生。老鼠、嶂螂利苍蝇容易在供应商饭堂内滋生，因为供应商饭堂经常存放大量食物利其他物件，给它们提供了丰的食物和匿黄地方。如食物、食物碎屑和残聋索)饭处不当，杂物囤积或楼宇结构有问题，供应商饭堂便很容易受到虫鼠的侵扰。虫B1不但会影响食物安全，也会传播疾痛给人类。虫鼠的身体、毛及排泄物均可把病原体带到食物。2.3.2防治虫鼠侵扰供应商饭堂要防治虫鼠侵扰，必须经常保持处所清洁生。楼宇结构如有任何损毁，须立即修补，并采取预防措施，堵塞虫鼠的入口。食物和弃置废物须

15、妥为存放，以截断虫鼠的食物来源。定期检查处所，可及早发现是否有虫鼠出没和进行防治虫鼠工作。若发现虫鼠，应立即采取措施加以控制。供应商饭堂经营者可委托私人防治虫鼠公司检查供应商饭堂是否受虫鼠侵扰，并进行所需的防治工作。供应商饭堂要防治虫鼠，须注意下列事项：(a)防止虫鼠进入(1) 天花板、墙壁及地面的洞穴和裂缝须用水泥或金属片修补。(ii)门与地面之间的空隙应不超过6毫米，门的下边缘及门框须安装金属踢板，防止老鼠进入。(iii)窗口、通风口及门口须安装有网的屏障。门/屏障门须为自掩式，并经常关闭。(iv)如发现渠闸不翼而飞或破损，须立即补装或更换。(b)清除虫鼠的藏身地点(2) 配制或存放食物的地方，不应安装假天花。(ii)供应商饭堂的墙壁、地面、天花板、木建部分及楼宇的其他结构如有损毁，须立刻修妥。(iii)供应商饭堂不应存放废弃不用的物件或设备。如必须存放，应不时移动长久存放的物件，以防鼠只和嶂螂匿藏。(C)断绝虫鼠的食物来源