粤菜师傅广府风味菜烹饪专项培训教学大纲.docx
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1、广府风味菜烹饪专项职业能力培训大纲一、培训目标通过广府风味菜烹饪专项职业能力培训I,使他们能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作,并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。1理论知识培训目标:(1) 了解地方菜的组成和风味特点的基本知识。(2) 了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。(3) 了解刀工的基本要求及注意事项,掌握肉料的腌制基本方法,掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。(4) 了解烹调中的火候种类,掌握调味的基本原则及方法,掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾英的基本相关知识。(5) 了解地方菜厨房中的各个
2、工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识,掌握菜肴成本核算的基本知识。(6) 作技能培训目标:(1)掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。(2)掌握刀工的简易操作技巧,熟悉简单“料头”的使用方法。(3)掌握链功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法,熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。(4)掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。(5)掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。二、培训中应注意的问题1 .培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。2 .要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作,同时也要做好学员的学习
3、心态思想引导工作,提高学员的学习兴趣,以便掌握好操作技能技巧,达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德,多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全,同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。三、培训课时安排总课时数:40学时。理论知识课时数10学时,占总课时的25%,操作技能课课时数为30学时,占总课时的75%。具体培训课时分配详见教学计划四、培训的内容第一章入厨基础知识1、地方菜的组成及风味特点掌握各地方菜的特点2、厨师的职业道德了解厨师行业中的职业道德有关职责3、厨房的工作岗位及其职责了解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责第二章烹饪原料的识别及初步加工1、
4、烹饪原料的识别了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法了解烹饪原料的形状及特点2、烹饪原料的保管了解烹饪原料的保管方法各种保管方法的特点3、鲜活原料的初步加工工艺解了蔬菜类原料的初步加工要求了解水产品原料的初步加工要求了解禽类原料的初步加工要求掌握蔬菜类原料的初步加工方法掌握水产品、禽类原料的初步加工方法4、干货原料涨发加工艺了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求掌握干货原料的涨发加工方法第三章原料切配加工技术1、刀工的基本要求了解刀工的定义及其基本要求2、刀法的分类及用途了解刀法的定义、分类和用途3、原料的加工成形了解原料的加工成形的形状及目的掌握原料加工成形的方法4、刀工的基本功实训掌握刀的使
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