我国高档饭店经营转型研究.docx

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1、摘要：饭店是以经营客房业务和餐饮业务为主的服务性企业。饭店不仅向客人提供舒适安全的客房和美味可口的佳肴，还提供会议设施、文体娱乐设施以及其他综合服务项目。在旅游六要素“吃、住、行、游、购、娱，中，饭店至少承担了”吃“和”住”两项职能。随着饭店产品和服务的不断丰富，饭店，尤其是高档饭店，本身也逐渐成为了休闲度假的旅游目的地。改革开放后，我国饭店业快速发展，饭店数量持续增加，经营水平显著提高。光鲜靓丽的数据，并不能掩盖我国高档饭店在经营中所面临的困境。客户需求不足，同行竞争日趋白热化，加之经济型饭店的强烈冲击，我国高档饭店的经营状况难言乐观，部分高档饭店甚至已经亏损累累。订单的锐减，给我国高档饭店

2、带来了前所未有的经营压力，但与此同时也为其带来了发展的新契机。我国高档饭店被迫重新审视自身定位，调整业务方向，回归饭店产品的服务属性。困难当前，经营者不应该气馁，而应积极大胆地开展转型实践。本文详细探讨了我国高档饭店的经营现状和存在的问题，研究阐述了我国高档饭店可以采取的转型路径，并通过典型案例的分析来提供佐证，以期望为我国高档饭店的转型提供一些思路。关键词：高档饭店;转型路径第一章绪论本章主要介绍本论文的研究目的、概念界定、理论基础、文献综述以及研究的方法与路线。第一节问题的提出与研究目的一、问题的提出饭店是以是经营客房业务和餐饮业务为主的服务性企业。饭店不仅向客人提供舒适安全的客房和美味可

3、口的佳肴，还提供会议设施、文体娱乐设施以及其他综合服务项目。在旅游六要素“吃、住、行、游、购、娱”中，饭店至少承担了“吃”和“住”两项职能。随着饭店产品和服务的不断丰富，饭店，尤其是高档饭店，本身也逐渐成为了休闲度假的旅游目的地。改革开放后，我国饭店业快速发展，饭店数量持续增加，经营水平宽著提高。截止到2013年底,我国星级饭店的家数已超过11678家，其中，高档饭店（含四星级饭店和五星级饭店）的家数为3100家，客房总数为72.39万间/套，2013年全体星级饭店的营业收入总额为1539亿元。从以上数据可以看出，高档饭店在我国星级饭店中起着龙头作用，体现着我国饭店服务的最高水平，其重要地位是

4、中档饭店和低档饭店无法取代的。光鲜靓丽的数据，并不能掩盖我国高档饭店在经营中所面临的困境。客户需求不足，同行竞争日趋白热化，加之经济型饭店的强烈冲击，我国高档饭店的经营状况难言乐观，部分高档饭店甚至已经亏损累累。诸多高档饭店的高档商务客户不断被分流,而高昂的价格又令中低档客户望而却步，导致经营业绩不断恶化。很多高档饭店经过了多年的营业，饭店设施陈旧落后却得不到及时的更新，使得自身对客户的吸引力下降。在饭店管理模式上，多数高档饭店生硬照搬国际成功经验，在实质上却仍旧实行粗放式管理，成本居高不下，漏损严重。与此同时，众多高档饭店员工的服务意识和服务水平不高，高档饭店的服务品质和中低档饭店的服务品质

5、拉不开差距。部分高档饭店的市场受众过分狭窄，抗风险能力差，而又有相当数量的高档饭店，其投资与兴建并未经过充分的市场论证。从整体上看，我国高档饭店供应过剩，经营效益不理想。通过转型以谋求改善现状，是我国高档饭店的关注焦点和必经之路。订单的锐减，给我国高档饭店带来了前所未有的经营压力，但与此同时也为其带来了发展的新契机。我国高档饭店被迫重新审视自身定位，调整业务方向，回归饭店产品的服务属性。困难当前，我们不应该气懊，而应鼓足勇气，积极大胆地开展转型实践。但是，在高档饭店转型路径的探索和选择上，仍然存在着大量问题需要高档饭店的经营管理者与相关院校的科研工作者作出解答。在严峻的形势面前，我国高档饭店要

6、想实现长久的发展，必须结合现自身实际条件进行转型。在宏观上，要认清经济形势，顺应市场规律，调整市场定位；在微观上，则要从细节入手，优化经营管理方式，提高盈利能力。本文详细探讨研究了我国高档饭店的转型路径，并通过典型案例的分析来提供佐证，以期望为我国高档饭店的转型提供一些思路。高档饭店进行转型是市场经济的客观必然要求，饭店业市场每天都在发生新的变化，同时客户的需求也在不断更新。高档饭店如果不转型，那就必然不能顺应市场环境，从而被市场淘汰。综上，业界和学术界就我国高档饭店转型路径提出问题并给予高度关注是很有必要的，也是很有价值的。二、研究目的本文的研究目的主要有两个方面。其一。我国高档饭店大多重视

7、在硬件设施上的初期投入与建设，却不重视在经营过程中对饭店资产的运营和管理，导致维护成本高企，经营效益不佳，盈利能力低下。和国外管理水平相对成熟的国外高档饭店相比较，我国高档饭店存在很多不足之处。本文就我国高档饭店在实际经营中面临的问题以及可以采用的转型路径作出具体的探讨研究，并结合目前的经济大环境加以分析，以期解决我国高档饭店转型中的一些问题。其二。目前国内学者对我国星级饭店的研究主要针对于三星级和三星级以下饭店的研究，而专门研究高档饭店的研究却不多，针对高档饭店转型路径的研究则更少。本文希望通过对我国高档饭店的理论归纳以及案例分析来为我国高档饭店的发展前景提供参考。第二节概念界定与理论基础一

8、、概念界定（一）高档饭店包含我国在内的全世界IOO多个国家对饭店进行星级的评定和划分。在我国，中华人民共和国星级饭店评定标准中，将饭店根据等级标准划分成一星级到五星级共5个等级。星级用五角星代表，饭店获得几颗星就代表饭店的星级是几级。一星级是最低星级，五星级是最高星级，星级越高，意味着饭店的档次越高。通常情况下，高档饭店包含四、五星级饭店，中档饭店包含三星级饭店，低档饭店包含一、二星级饭店。各星级的划分与评定有严格具体的标准，饭店只有达到标准才能获评相应的星级。高档饭店设备豪华，设施完善，可承担食宿、社交、会议、休闲、娱乐、购物、康体等多种职能，使宾客能够获得身与心的二重享受。对于我国高档饭店

9、的分析和研究，需要从多个方面进行定位和了解。不仅要清晰地掌握我国高档饭店在我国星级饭店中处于的结构和地位，也要将我国高档饭店与国外高档饭店进行对比，从而找出自身差距。在国内，通过中国星级饭店评定标准，我们就很容易地确定我国高档饭店的范围。然而，在和国际高档饭店进行对比时，我们不能简单地将同样的研究对象放入到研究范围中来。因为世界各国各自实行不同的星级评定规定，为了方便我们进行研究对比，应该确定统一的衡量标准，将各国星级划分中与我国高档饭店同等级配置的饭店纳入到本文的研究范围中来。世界各国饭店星级评定的规定存在者差异，为了方便对比，饭店咨询机构HVS公司曾作出分类，将全世界的饭店归纳为五种类型，

10、即超豪华型、豪华型、高档型、中档型和有限服务型，详见表IT.这其中，我们可以将超豪华型、豪华型以及高档型视为与我国高档饭店相同等级配置的饭店类型。不少国内学者也纷纷提出了自己的饭店分类标准，彼此差异不大。世界各国对的高档饭店的定义各有不同，单从字面上是无法将高档饭店的内涵在全球范围内进行统一的。而本文所研究的高档饭店又必须是一个相对准确的概念，故而笔者认为，一切满足下列条件的饭店可被认为是高档饭店而被纳入到本文的研究范围中来：设备豪华，设施完善，可承担食宿、社交、会议、休闲、娱乐、购物、康体等多种职能，能满足高档客户的消费需求，让客户能够获得物质和精神的双重高级享受。需要说明的是，尽管有些饭店

11、并没有参与星级评定，但只要满足上述条件，也可以被视为高档饭店。（二）转型、转型路径和企业转型我国高档饭店业迫切需要解决转型的问题。然而，什么是转型的内涵?转型又是能解决哪些问题?从业者和科研工作者都有着自己不同的观点。高档饭店需要转型，其前提就是要明确转型的内涵。从整个饭店业的角度来看，需要转型的不仅仅是高档饭店，中档饭店和低档饭店也都需要转型。有些转型是彻底改变，但更多的转型则是共通性内涵的转变。拉里?博西迪和拉姆?查兰是专门研究转型问题的著名学者，他们对转型作出了较为精辟的阐述：”以往获取胜利的模式，甚至是作为该管理者的业绩根基而建立起来的模式，变得再也没有效果，转型便是“面临那些和过去所

12、熟悉的现实不同“，来设计新的商业模式”.因此，我们应该将转型理解为一个过程，它是商业模式转变的一个进取性状态，它阐明了何时应该进行转变，而何时又不应该进行转变;哪些方面需要调整，而哪些方面又不需要调整。二位学者在转型一书中提到的商业运作模式，显然具备了转型一词在普遍意义上的内涵：在书中，他们深刻分析了大量的转型案例，并用分析得到的结论来告诉读者，转型共通性的内涵对企业的经营理念和方法提出了要求，要求其转变到最适合于目前客观形势的商业模式上去，这也就是一条转型路径。因此，我们可以得出，转型路径可以被理解为是对转型的一个静态化的和确定化的具体描述。我们如果把一个事物的“从甲状态变为乙状态”称为转型

13、，那么转型路径就是对“从甲状态变为乙状态”静态化的和确定化的具体描述，包括了从甲变为乙的的过程和路线。饭店作为普通的工商企业，具有明显的企业性。要界定饭店转型的概念，必须先界定企业转型的概念。企业转型指代的是一个企业经营的长期目标、组织框架、运营方式以及资源配置方式等多方面的整体性转变，从而重塑优势、提升价值，确立一个全新的企业形态。企业转型内涵的广义理解，指代了转轨、转制、战略转换、产业转移等企业变革行为。企业转型内涵的狭义理解，则以为企业作出转型的决策，企业内部的动因是根本因素。企业在所处行业中竞争地位的下降,促使企业主动要求进行战略变革以提升自身的能力;企业所处行业的整体衰退，企业发展前

14、途灰暗，则迫使企业进行产业转移，以此寻找新的盈利点，使企业重获新生。这种产业转移，可以是企业在继续现有业务的基础上实施业务的多元化;也可能是企业完全退出原有行业，完全进入一个新的行业。（三）高档饭店转型路径高档饭店固定资产占总资产的比例极高。资产的固定性，决定了高档饭店不可能完全放弃饭店业务而去从事一个新的行业。高档饭店只能基于自身的独有资源和对外部状况的判断来确立一种经营模式种由饭店的外部环境、内部战略、经营目标及运营系统构成的饭店经营模式。由于饭店内外部环境在不断发生变化，饭店的经营模式也必须随机应变，始终处于一种变动的状态之中。这就要求高档饭店的经营决策者在控制目前经营业绩的同时，又必须

15、尽可能地把握未来的发展动向，在充分认识自身优势与劣势的基础上，采取合理的转型路径来改变经营模式，实现市场再定位、产品再设计和管理再优化，从而提高经营效益和盈利水平。基于以上概念的理解，我们可以将高档饭店转型路径的概念设定为：高档饭店转型路径是高档饭店在经营过程中由于外界环境和自身条件的影响，不再适合保持原有的经营模式，而必须进行某些合理转变时采取的过程和路线。二、高档饭店转型的理论基础高档饭店转型依据的理论基础主要是一些管理学理论和经济学理论，具体涉及产品生命周期理论、企业战略管理理论、企业流程再造理论、权变理论和收益管理理论等等。（一）产品生命周期理论产品生命周期，又称为P1C,1966年第

16、一次由美国学者雷蒙德?弗农在其著作产品周期中的国际投资与国际贸易中被提到。弗农认为，产品具有市场寿命,一款产品自从诞生并进入市场直至被市场淘汰出来的完整过程，就是这款产品的生命周期。产品的生命周期大致和生物的生命周期是一样的，都必须经历从形成到成长，再到成熟，最后到衰退继而死亡这样的周期。然而产品的这样一种生命周期，在不同发展水平的国家里，发展的过程以及速度都是不一样的，存在着技术和时间上的差距，这样的差距恰恰决定了同一款商品在不同国家的市场中占据不一样的竞争地位，继而使跨国贸易和国际投资产生微妙的变化。弗农提出，必须针对产品所处的不同生命阶段制定不同的经营策略。尤其当产品即将或己经处于衰退期时，他主张企业不应该简单地全部放弃，也不能一味地保持原状，而应该通过一定的策略来帮助企业增加效益：首先，可以采取维持策略。即企业在客群定位、销售价格、分销渠道、促销手段等方面维持现有状态。因为这一时期很多同行企业会率先退出市场，企业的销售量