啤酒生产基本知识培训.docx
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1、华润啤泗ChinaResourcesBrewfrks与您携手改变生活啤酒生产基本知识培训材料适合CRB销售系统【目录】第一部分:啤酒生产基本知识一、啤酒生产原料及对口味影响二、啤酒生产工艺流程及设备配置对质量的影响三、影响啤酒质量因素第二部分:生产与销售一、啤酒生产周期二、生产批量三、啤酒品种四、生产计划模式一8周滚动计划第三部分:啤酒质量评价一、 啤酒质量和质量管理二、 对啤酒质量的认知途径三、CRB质量评价体系四、啤酒五种酒体类型五、五、CRB产品质量标准编写:李玉辰/张堂CRB技术中心2005-8-16第一部分:啤酒生产基本知识一、啤酒生产原料及对口味影响1 .麦芽为什么选择麦芽作为啤酒
2、生产原料:麦芽中含有宏扬廨、蛋白酶,可以将淀粉和蛋白质分解成可发酵性糖类和氨基酸,因此,成为啤酒酿造原料,一般占生产啤酒总用料量的60%以上。麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响:/糖化时间(分):糖化时间长,说明麦芽中的淀粉酶活性不高。制成的麦汁可发酵性糖含量低,使发酵度降低。糖化时间是根据糖化醪与碘液反应来测定的。一般淡色麦芽1015分钟。/色度(0.1N碘液毫升数/10Om1麦汁):色度深,制成的麦汁色度液深,使啤酒色度达不到要求。淡色麦芽要求在2.54.5EBC单位(成品啤酒色度在5.06.0EBC左右)。/浸出率():是一个经济指标。浸出率低,相当于单位麦芽量制成的啤酒量少,使生产成本提
3、高。优良麦芽在7882%之间,与麦芽品种、产地、气候条件及制麦方法有关。/氨基蛋(mg100g无水麦芽):衡量麦芽蛋白质分解情况的一个重要指标。一氨基蛋低,酵母营养不足,不能正常繁殖,造成发酵异常,使啤酒口味发生较大变化。如酵母味、双乙酰不能还原等等。一般要求150mg100g无水麦芽。2 .辅料:大米、玉米、淀粉和糖浆添加辅料的目的是为了降低生产成本。 大米浸出率高,使用成本比麦芽便宜,并且酿造的啤酒色泽浅、口味清爽,泡沫细腻、非生物稳定性好,首先受到应用,过去国内大部分啤酒都采用大米作为辅料。 近些年来,玉米比大米更便宜,在可以解决脂肪含量基础上,立即被很多啤酒公司采纳,包括嘉士伯等国际知
4、名大公司。最近,人们发现淀粉比大米/玉米浸出率更高,酿造的啤酒与大米、玉米相比,差别不是很大,又开始用淀粉做辅料。 糖和糖浆:糖一般是指蔗糖,糖浆一般是指用玉米或麦芽加淀粉酶制成的浓缩糖浆(7080%)。用糖或糖浆做辅料主要是为了提高糖化的日产量, 辅料添加量一般占投料量的3545%。 辅料质量对啤酒质量的影响:/大米新鲜度:不新鲜的大米含有很多已经被氧化的成分,制成的啤酒很快发生老化,使啤酒新鲜度降低。/玉米脂肪:玉米胚中含有的脂肪将影响啤酒泡沫,一般要求玉米脂肪含量不超过1%,使用玉米作辅料通常需要先去胚。/淀粉新鲜度:与大米一样,不新鲜的淀粉含有氧化物,会对啤酒新鲜度造成影响。最近人们发
5、现淀粉中硫化物含量有时偏高,这会使啤酒产生碗弘雄。使用淀粉作辅料的工厂开始对进厂淀粉硫化物含量进行限制。/糖或糖浆一般会全部被酵母利用。可直接添加倒煮沸锅中。在生产中注意的问题是添加过程不要把麦;煮沸锅加热器焦化,否则会使啤酒产生焦糊味。3 .酒花: 酒花赋予啤酒愉快的苦味和香味,它能够增加啤酒泡持性,提高啤酒的生物稳定性。 酒花又分成苦花和香花,苦花主要赋予啤酒苦味,香花主要赋予啤酒酒花香味。 不同的酒花品种会赋予啤酒不同的口味特性,酒花品种的选择也是新产品开发重要手段之一(不同酒花风味)。 一些知名啤酒公司(包括华润啤酒)都在使用国际知名的酒花品种,如捷克萨兹香型酒花(苦味纯净、消失快)。
6、酒花质量与啤酒质量:/新鲜度:首先是酒花必须是新鲜酒花,陈酒花会给啤酒带来“陈酒花味”,使啤酒苦涩、不协调。/存放:酒花必须放在冷库中保存,否则会发生氧化,使啤酒苦涩、容易老化。/酒花香味:为了增加酒花香味,一些啤酒在煮沸终了前510分钟添加部分香型酒花。4 .水:啤酒中有90%是水。水被称之为“啤酒的血液”。酿造水中钙、硫酸根和氯离子等各种离子含量,既影响啤酒酿造过程,又影响啤酒的风味类型,醇厚型、清爽型和清淡型啤酒中各种离子含量是不同的。水处理:为了保持啤酒口味一致性,CRB大部分的工厂也进行了对酿造水的深化处理,可以基本实现产品口味的一致性。5 .啤酒酵母 酵母作用:是将麦汁中的糖类物质
7、转化为CO2、水和酒精,同时代谢产生各种风味物质,赋予啤酒特殊的口味。 酵母代谢:在相同条件下,各种酵母的发酵性能和代谢产物是有差异的,如发酵形成的酯类、高级醇、有机酸等,决定了啤酒的风味特点。选育优良的酵母品种和酵母的使用是各啤酒公司的核心技术之一。 CRB2号酵母:CRB目前统一使用CRB2号酵母(是从SAB直接引进的原种),这个酵母的特点是发酵速度快,发酵度高,口味纯净,更适合生产淡爽型啤酒。二、啤酒生产工艺流程及设备配置对质量的影响1 .啤酒生产流程麦芽制备一麦芽粉碎A糖化啤酒发酵A啤酒过漉A啤酒包装A成品工艺流程图(插图)2 .糖化工序一麦汁制备麦芽粉碎:/粉碎的目的是粉碎后可溶性物

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