卫生管理制度.docx

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1、卫生管理制度（1）总则食堂必须严格贯彻执行食品卫生法的有关规定，搞好个人卫生、食品卫生、环境卫生，做好安全处理方案等1）、严禁采购、验收和加工变质食物。2）、食品做到生熟分开放置。3）、每日制作的饭菜及下班后剩饭菜，必须随时清理和加盖。4）、存放食品的容器，用完后必须清洗，需消毒的坚持消毒，并摆放整齐。5）、炒熟及直接入口的食品，必须随手加盖或上架，不得随地乱放。6）、工作告一段落后，洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。7）、各种机械刀具，置放指定地点，机械工具使用完毕，应及时清扫干净。8）、货架、售卖台、抽风系统、箱柜要经常清扫，保持整洁，洗物池做到无垢、无苔。9）、库房内物品要一物一标

2、签，堆码整齐，能加盖的必须加盖。10）、门窗、玻璃保持干净、无积尘，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。11）、保持地面清洁，每餐一小扫，每周一次大扫除。12、餐桌残留物及时清理，保持桌面清洁，无油腻。13）、食堂内外下水管道畅通，经常打扫。14）、讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽。15）、冰柜应保持清洁，无霉烂臭味异味。16）、餐具、炊具洗净后摆放整齐，用前消毒，台、桌擦洗干净，搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味。17）、无关人员不准进入工作区，严防食物中毒。18）、就餐职工自行车、电动车灯交通工具按指定地点排放整齐。19）、工作人员

3、每年体检一次，做好疾病传播和细菌交叉感染预防工作。20）、食堂以经理、安技员、班长为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。防鼠：食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准。防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物资，食堂、仓库要有铁门，窗户要有铁网。防潮湿：食堂主付食品、炊、用具、机械设备，保管员应清理分类堆放整齐，而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖。防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫，禁止出售变质变味和不卫生的食品，炊具、用具、快餐

4、盘要严格消毒。（2）细则1）、环境卫生a、保持工作场地清洁；b、不要把肮脏的抹布或碟子放在用来制作食物的桌子上；c、不要把纸箱或报纸贮存在陈列橱上，它们会堆积灰尘而且聚藏螳螂；保持挂在天花板上的风扇清洁，以避免堆积在风扇上灰尘到处飞扬；d、把厨房或处理食物的地方列为禁区，禁止闲人出入。2）、防止害虫和老鼠将细菌传到食物a、抹桌子时不要把残物都扫到地上或扫到沟渠里去；b、不要在水沟旁洗器皿，因流入水沟的污水会污染水道和河流；c、把残羹丢进内部装有塑胶袋的垃圾桶，垃圾桶要盖盖子，以防桶内残羹引来老鼠、苍蝇和蜂螂；d、把弃置在厨房的箱盒移开，使蜂螂和老鼠无藏身之所；e、杀死剂应贮藏在远离食品的地方。

5、3）、把食物烧熟a、将食物保温器的温度调到60摄氏度以上，如温度在60摄氏度以下，细菌在食物中繁殖得很快；b、确保食物完全烧透、煮透。4）、妥善贮藏食物a、把新鲜的食物贮藏于冷冻格或冷藏格内，并要保持鲜度，经常查看；也要保持冰箱的清洁；b、不要贮存过多的食物于冷冻和冷藏格内，因为这会减低冷冻、冷藏的效果；c、冰冻食物解冻格内进行，或者将冰冻的食物放在清洁的器皿内，以流动的清冷水解冻；d、处理食物时，应用清洁的器皿，不可用同一器皿盛热的和生的食物。5）、个人卫生a、如厕后要用肥皂和清水洗手；b、在处理食物时双手必须清洁；c、指甲要时常剪短和保持清洁；d、穿清洁和整齐的工作服；e、在处理食物中，不

6、要对着食物咳嗽和打喷嚏，因为口里和鼻孔的细菌会掉落在食物上；f、处理食物时，不要抽烟，咽口水和烟灰会使食物受污染；g、如果手上有伤口，应该贴防水膏药布于患处；并且在处理食品时，戴上防水手套；h、如果患上腹泻、发烧，或有其他容易污染食品的症状，就不能处理食物，应立即找医生停止工作。6）、养成良好的工作习惯a、把食物盖好，防止食物被尘埃、细菌和害虫污染；b、不要赤手处理煮熟的食物，利用夹子、勺子和汤匙等处理煮熟的食物；切配冷冻的食品必须用清洁的砧板；C、当你处理食物时，让别人负责收钱、找钱的工作；d、用夹子取冰，不要用手；e、用托盘来盛杯子，不要让手指触到杯子的里面；f、不要在地上或靠近厕所、沟渠

7、的地方处理食物，这是不符合卫生标准；g、食物必须必须烧熟煮透，以便把细菌杀死。7)、保持用具和餐具的清洁a、用来制作或递送食物的器具必须清洁干净和消毒后才能贮藏起来；b、把器具或器皿贮藏在清洁的架子或食柜中；c、把破损的餐具或器皿丢弃，因细菌会在裂缝里繁殖;d、要确保你的用具操作情况良好，应时常检查研磨机等用具的接触是否有破损或生锈；e、擦手、抹桌子和擦器皿的毛巾要分开,毛巾要洗干净。(3)环境卫生、个人卫生、食品卫生、垃圾处理等具体要求(-)收货区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净，无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹。墙壁、门、窗、天花板干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和

8、设备背面定期清洁。食品原料验收做好食品原料验收，当场退回不合格原料，并做好记录操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）。水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇。（二）蔬菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净，无油垢、无食物残渣、无脏斑墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无油垢、无食物残渣、无脏斑操作台、货架、盛器干净，摆放整齐、无污垢、无残物周边环

9、境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）。水池干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜。蔬菜加工无腐烂变质原料、浸泡彻底无农药残留、捡净洗清无杂物、放置在地架上、有防尘防污染措施，做好验收记录。蔬菜筐干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜放置蓝色专用周转箱，无混放现象。()荤菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净，

10、无油垢、无食物残渣、无水迹墙壁、门、翁、天花板、灼。具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池干净，保持在正常的状态，无污垢。火蝇灯蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放有专用标记、刀具上柜。荤菜加工无腐烂变质原料、加工清洗荤菜应无血块、毛、污物，无不可食用的内脏

11、、荤菜加工鱼鲤、鱼鳞，无杂物等。浸泡清洗彻底无污染物，用专用箱（盆）存放，放置在地架上、有防尘污染措施，做好验收记录。荤菜专用箱干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱（盆），无混放现象。（四）主食区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净，无油垢、无食物残渣、无水迹墙壁、门、翁、天花板、灼。具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）

12、水池干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有火蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放有专用标记、刀具上柜。主食加工无腐烂变质、生虫的原料，浸泡清洗彻底无污染物、无杂物、用专用箱（盆）存放，放置在地架上、有放尘防污染措施，做好原料验收记录。主食专用箱（盆）干净、离地。使用后送到清洗区；主食成品应放置专用周转箱（盆），无混放现象。加工设备蒸箱、烤箱、醒箱、和面机、压面机保持清洁卫生待售食品检查做好待售食品的检验，并做好记录。（五、）烹熟区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净，无油垢、无食物残渣、无水迹墙壁、门、翁、

13、天花板、灼。具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蝇笼、灭蝇纸，及时清除死蝇工具干净、无污垢、摆放整齐。烹煮原料无腐烂变质原料、浸泡清洗彻底无污染物、无杂物，用专用箱（盆）存放，放置在地架或或架上、有防尘污染措施，不使用过期、三无标记的调味品，烹煮必须

14、烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须使用品味碗，做好原料验收记录菜肴盛器干净卫生。使用后及时清洗消毒，放置保洁框；菜肴成品应盛放置熟食专用盛器（盆），无混放现象。灶具、脱排油烟罩灶具保持干净，无油垢光亮，水、燃汽管道无脏斑，脱排油烟罩无灰尘、无油迹，油盒每天清洗，定期清除管道油垢。（六）蒸饭区和点心区卫生要求卫生项目蒸饭间地板和地沟定期刷洗，并保持整洁，水池无油垢积聚和食物残渣。每次刷洗蒸饭间后保持干燥。边缘角落无垃圾积聚。地沟内无米粒。机械保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣，运转性能良好。蒸饭间墙壁、门、天花板完好无破裂或洞。地期由卜,至上擦拭，无损坏，无污迹、无蜘蛛。面点间地面：定期刷

15、洗无油垢积聚和事物残渣，每次刷洗后保持干燥。边缘角落尢垃圾和面粉积聚。面点间生产设备工作台，架：于、蒸箱、烤箱、醒箱保持清洁卫生，器皿在每次使用后和再次使用前应清洗、消毒和保洁。（七）备餐间区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁。销售台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾。包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢。灭蝇灯灭蝇灯功能