卫生管理制度95549.docx

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1、1、厨房卫生管理制度（I）厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除；（2）发现厨房墙壁所有孔、洞、缝、隙容易造成蟒螂、老鼠隐身躲藏或进出的地方，要及时上报封堵，并保持整洁，防止四害滋生；（3）定期清洗抽油烟设备，工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀；（4）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生；（5）食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用相应的盛器和包装分别储放冷藏区或冷冻区、要确保做到勿将食物在生活常温中暴露太久；（6）凡易腐败的食物,应储藏在O度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭

2、剂：（7）调味品应以专用容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触：（8）污物桶、湘水桶要备有密盖，湘水要当夜倒除,不可在厨房隔夜，如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离，潮水桶四周应经常保持干净；（9）员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲、用手摸头发、掏耳朵；（10）在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰，打喷嚏等要避开食物；（11）厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁；（12）厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具按规定集中放置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理；（13）不得在厨房内躺卧或坐设备，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋

3、屐、或乱放杂物等；（14）有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作；（15）在厨房内任何工作人员不得把双手插在裤兜里；2、员工个人卫生守则（1）常洗澡，无汗臭等异味；（2）无长指甲；（3）不得佩戴手链、戒指;耳环；(4)工作服干净、整齐，勤更换：(5)严禁随地吐痰；(6)保持良好的个人形象；(7)工作时不掏耳、不挖鼻、不面向食品打喷嚏;不许系围裙到洗手间；每H上班必须佩戴发帽。面点间卫生标准及考核办法名称操作程序标准考核分值备注调味料柜清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把他们拿出来。用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。检查固体调料，有无变质、生虫现象。码放整齐,无杂物

4、，整洁。2分配菜荷台柜及时清理一切杂物。用布随时擦净墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等保证原料的新鲜、盛器清洁。盛器干净、整齐、用料新鲜、卫生、菜台利落无浊垢、无血迹、水迹。2分灶台刷洗灶台上的每个角落和火眼周围。灶台靠墙的挡板，开关处及灶箱的油垢一并处理干净。灶台干净，无油垢，熄火时无油烟。2分冷冻冰箱、恒温冰箱开冰箱，清理出剩余原料。用湿布擦洗货物，密封皮条、排风口。清除冰箱里底部的污物、菜汤及油污。用清水洗干净原料。未用的原料重新更换保鲜纸。按照菜品分类依次码放，层次分明，不乱堆放。外部擦至光亮无油。整齐、清洁、机器运转正常、风叶片干净、层次分明，无血水异味，注意要放托盘，注意除霜。

5、每项1分墙壁、地面用去污粉从上至下，从里到外擦洗墙壁、地面。用净水擦洗。墙壁、地面光亮，无水迹、3分擦干。无油腻、无杂物、无烟头。米面桶用湿布擦拭桶外及盖，保持干净洁净无油、污迹，1分化冻池、水池捡去里面杂物。用去污粉刷洗。用清水冲净，擦干净无油迹、无异味。2分蒸车、炊具架取出屉架，刷洗干净。擦去油污，屉架油污。换水、清除底部杂物。关好蒸箱阀门。干净，无油污，无杂物。3分餐具检查各种餐具有无破损逐个要擦干水迹整齐按规定位置摆放光亮、整洁、无破损、无水迹，码放整齐。2分续表:名称操作程序标准考核分值备上排烟罩、风管1）用洗洁精水擦洗干净，2）用清水擦洗3）擦干无污物、无油渍，不积尘。2分炒锅调料

6、台将调料缸取出，过滤，清洗干净，擦干。 调料台用湿布擦拭污物，洗洁精水擦拭，干净水清洗，擦干 调料缸放回原处，加盖。无油污、水迹、油迹。2分压面机关闭电源，清扫杂物，清除齿轮部位的面团，保持滚轴的光洁度；用湿布擦拭机体内外：定期对机器轴承部位进行润滑剂保养；2分和面机关闭电源，清扫机体外部杂物，清除机体内面团；用刮刀刮去里面的杂质并清除干净；2分微波炉1、原料用微波盛器承载，放入微波炉中，关门加热2、取出原料，关闭电源，用湿布将内外擦拭干净，机器内外保持洁净干爽，无异味、无杂质2分垃圾桶桶内套上洁净的黑色垃圾袋，垃圾倒入，盖上桶盖保持桶的内外洁3分将盛垃圾的塑料袋取出，倒掉，桶内外清洗干净，控

7、净水。净，无污物、油迹、异味。珍菜房卫生标准及考核办法名称操作程序标准考核分值备注调味料柜清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把他们拿出来。用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。检查固体调料，有无变质、生虫现象。码放整齐，无杂物，整i,:2分操作台及时清理切杂物。用布随时擦净墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。保证配菜罐内用料新鲜、料罐清洁。原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。料罐干净、整齐、用料新鲜、卫生、菜台利落无浊垢、无血迹、水迹。2分煲仔炉刷洗炉头上的每个角落和火眼周围。经常用钢丝通炉头火眼，保持通畅。炉体干净，无油垢，熄火时无油烟。2分冷冻冰箱、恒温冰箱开冰箱，清理

8、出剩余原料。用湿布擦洗货物，密封皮条、排风口。清除冰箱里底部的污物、菜汤及油污。用清水洗干净原料。未用的原料重新更换保鲜纸。按照菜品分类依次码放，层次分明，不乱堆放。外部擦至光亮无油。整齐、清洁、机器运转正常、风叶片干净、层次分明，无血水异味，注意要放盘，注意除霜。每项1分墙壁、地面用去污粉从上至下，从里到外擦洗墙壁、地面。用净水擦洗。擦干。墙壁、地面光亮，无水迹、无油腻、无杂物、无烟头。2分化冻池、水池捡去里面杂物。用去污粉刷洗。用清水冲净，擦干净无油迹、无异味。2分蒸车、炊具架取出屉架，刷洗干净。擦去油污，屉架油污。清除底部杂物。关好蒸箱阀门。干净，无油污，无杂物。2分餐具检查各种餐具有无

9、破损逐个要擦干水迹整齐按规定位置摆放光亮、整洁、无破损、无水迹，码放整齐。1分排烟罩、风管用洗洁精水擦洗干净，用清水擦洗无污物、无油渍，不积2分擦干心调料台将调料缸取出，过滤，清洗干净，擦干。调料台用湿布擦拭污B洗洁精水擦拭,干净水满先，擦干调料缸放回原处，加盖。无油污、水迹、油迹。2分垃圾桶桶内套上洁净的黑色垃圾袋，垃圾倒入，上桶盖将盛垃圾的塑料袋取出，倒掉，桶内外清洗干净,控净水。保持桶的内外洁净，无污物、油迹、异味。2分所有用具清洗消毒后，擦干净，归位放置保持洁净、无油迹、水迹污迹，按规定摆放整齐。1分初加工间卫生标准及考核办法名称操作程序标准考核分值备注皮围裙洁净无污物2分不锈钢托盘洁

10、净光亮，无杂物、污物、无水迹、油迹2分蔬菜筐1、将菜筐倒净杂物，放入洗洁精水中，用抹布、清洁球擦洗每个角落，制净后用流水冲洗干净，控净水分。洁净、无油污、杂质1分地面1用拖把沾洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。2用清水冲洗，反复擦两遍。地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。3分墙壁1用抹布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。2用抹布沾清水反复擦23次，擦净，擦干。光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手2分墩子.1用前用热水擦洗干净后，用消毒水消毒；每天用完后用板刷把整个墩子进行刷洗，再用清水冲净，竖放在通风处。2每两天用蒸汽锅蒸煮20分钟。无油迹、墩面

11、洁净、平整，无异味，无霉点。2分刀1在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。2用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。无油污、无铁锈、刀锋利，不混用。2分剪子无污迹、锈迹、异味，定位存放1分刮鳞刷无鱼鳞、污物、异味，定位存放1分钳子无污迹、锈迹、异味，定位存放1分水池1捡去水池内的杂物，用洗涤剂清除油污。2用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土；并用清水冲洗干净。无杂物、堵塞、干净。2分所有操作台面1上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍，再用清水擦拭一遍后用干净无油的抹布擦干。3下脚料不堆放在桌面上，应放入专放下脚料的盆或盘中，随时保

12、持桌面整洁、利落。干净，卫生光亮，整洁无油，利落。2分四层货架1、用洗洁精水将货架各层、立柱、支脚擦洗干净；2、用清水洗净，干净抹布擦干；干净、光亮、无油迹、污迹、杂物。2分不锈钢台子1每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子角，擦去油污，用清水擦干。干净、光亮、无油污、尘土。2分烧卤间卫生标准及考核办法名称操作程序标准考核分值备注恒温冰箱(TC以上)1打开门，清理出前日剩余物品。2用洗涤剂水擦洗冰箱内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，清除冰箱底部杂物，擦去留有的水迹和污物。3冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。4消毒，用消毒水将冰箱内全部擦洗一遍。5把回烧的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的

13、器皿中凉透后，加封保鲜膜，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。6冰箱外部及冰箱把手、门沿等部位先用抹布擦到无油污、无霉点、无油腻、再用消毒水擦数遍，确保冰箱整体干净、光亮。7把冰箱底部的角、轮子擦至光亮。温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容然和原包装箱，无罐头，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，如有过夜需要回烧的交到灶上回烧，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用：冰箱内不得放入私人物品。每项1分冷冻冰箱(TC以1开门，清理出前日剩余原料。2用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风匚I3清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。4用清水擦干净所有原料。5未用的原料重新更换保鲜膜。整齐、清洁、机器运转正常，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油腻、血水异味，不得堆放，注每项1分下）6按照水产、禽、肉、蔬菜分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应混放，并按要求做好标识。7冰箱外部擦至无油污、光亮。意要放托盘、注意除霜。地面1用拖把沾洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。2用清水冲洗，反复擦两遍。地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。3分墙壁1用抹布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。