单县羊肉汤制作教程.docx
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1、正宗单县羊肉汤技术配方揭秘(商用资料)特点:汤色白似奶,水脂交融,鲜而不腥,香而不腻。原料:单县剔骨青山羊肉15干克,鲜羊骨12.5千克,果木炭盖炉烧饼(每份)500克。调料:生羊油2干克,白芷125克,草果50克,桂皮150克,良姜50克,净大葱白25克,姜块100克,盐50克,丁桂面30克,香菜末,青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水150克。备注:1,丁香面、桂子面按1:的比例做成丁桂面。2香料水的制法:将花椒25克,白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1干克泡2小时出味即可。制作方法.1.鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背
2、砸碎,用清水泡2小时,入60C的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。2、锅内放入清水25干克,烧至90C时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撒出血沫,再加清水IOOo克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白,肉至八成熟时,入白芷、草果,桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入,再下柏松的葱段、姜块,盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。3、捞出煮熟的羊肉晾凉,切长3厘米、宽15厘米、厚15毫米的薄片,装人碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,然后装入碗内,淋上香油,跟
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